豆腐制作

        豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法:水浸碨碎,滤去渣,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔甚佳也。
        

明·李时珍《本草纲目》卷二五

        【评】这是迄今为止所见到的有关制作豆腐具体方法的最早文献记载。文中提到的盐卤汁通常含氯化镁、硫酸镁及氯化钠等化合物。山矾叶和石膏等是钙盐形成的凝固剂。豆腐制造是我们祖先的一大发现。