选料

        脍鱼肉:里(即鲤)长一尺者,第一好。大则皮厚肉硬,不任食;止可作鲊鱼耳。
        

北魏·贾思勰《齐民要术·八和齑》

        饼炙:用生鱼(即新鲜鱼),白鱼最好,鲇鲤不中用。
        

北魏·贾思勰《齐民要术·炙法》

        煮杏酪粥法:用宿麦;其春种者,则不中。
        

北魏·贾思勰《齐民要术·醴酪》

        【评】说明早在一千四百多年前在中国烹饪技术中,就十分重视选料这个技术环节。
        文惠太子问周顒曰:“何菜为最?”顒曰:“春初早韭,秋末晚菘。”
        然菘有三种,惟白干玉者甚松脆。如色稍青者,绝无风味。因侈其白者曰:“松玉”,亦欲世人知有所取择也。
        

宋·林洪《山家清供》卷下

        【评】一千多年前人们就对于蔬菜的品质好坏有着细致地观察,并指出它对蔬菜风味的影响。
        凡物各有先天,……物性不良,虽有易牙[易牙,春秋时齐桓公的御厨]烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟[割去睾丸的鸡]嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳;鸟脊者,必崛强于盘中,……谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,置办之功居其四。
        

清·袁枚《随园食单·先天须知》

        冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉之时,而得鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。有后时而见好者,四月食芋艿是也……。萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。
        

清·袁枚《随园食单·时节须知》

        小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短肋;炒鱼片用青鱼、季鱼……;蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥。
        

清·袁枚《随园食单·选用须知》

        论蔬食之美者,曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而己矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,忝在一字之鲜。《记》曰:“甘受和,白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉,帷山僧野老躬治园圃者,得以有之。城市之人向卖菜佣求活者,不得与焉。
        

清·李渔《闲情偶寄·饮馔部·蔬菜第一》

        【评】“鲜,甘之所从出也。”这表明我国古代对蔬菜烹饪特点有着深刻的理解。的确,如蔬菜不新鲜,也就谈不上菜肴风味特点了。
        厨者之作料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝褛,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒娘,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误,其它葱椒姜桂糖盐虽用之不多,而俱宜选择上品。
        

清·袁枚《随园食单·作料须知》

        食鱼者首重在鲜,次则及肥。肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者:如鲟,如鯚,如鲫,如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊,如白,如鲥,如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。
        

清·李渔《闲情偶寄·饮馔部》

        【评】本文指出了吃鱼的基本方法。不同的鱼,有的宜作汤吃鲜,有的宜作脍吃肉。总之各有各的吃法,不能一概而论。