火候

        夫三群之虫^①,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材^②,九沸九变,火为之纪^③。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜^④,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐^⑤甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数^⑥。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝^⑦,酸而不酷^⑧,咸而不减^⑨,辛而不烈,淡而不薄,肥而不��^⑩。
        

《吕氏春秋·本味篇》

        [注]①三群之虫,即三类动物。②五味三材,五味指酸、甜、苦、辣、咸;三材指水、木、火。③火为之纪,靠火来调节。④必以其胜,以火取胜。⑤齐,即火候。⑥四时之数,指春生夏长,秋收冬藏。⑦甘而不哝,甜而不过头。⑧酷,强烈。⑨咸而不减,咸而不涩嘴。⑩肥而不��,肥而不腻。
        【评】这是我国最早的烹饪理论之一。它指出掌握火候和使用调味品的量在食物烹饪中的重要作用。
        物味取鲜,全在起锅时及锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽绵绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚有佳味哉?在善烹饪者,一盘一碗,费尽心思;在吃者鲁莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨仍复蒸食者矣。
        

清·袁枚《随园食单·戒停顿》

        熟物之法最重火候,有须武火者,煎炒之物也。火弱则疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火,而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子,鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶、蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖则多沫而少香。火息而再烧则走油而味失。
        

清·袁枚《随园食单·火候须知》

        烹煮之法,全在火候得宜:先期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则无味。迟客之家,他馔或可先设以待,鱼则必须养活,候客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味,又只在初熟离釜之片刻。若先烹以待,是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境,待客至而再经火气,犹冷饭之复炊,残酒之再熟,有其形无其质矣。煮鱼之水忌多,仅是伴鱼而止;水多一口,则鱼淡一分。
        

清·李渔《闲情偶寄·肉食第三》

        【评】本文论述了火候在加工鱼类食品时的重要性,以及做鱼时要保证好鱼的鲜味。强调用水要宜少,以防鲜味变淡。