干闭瓮菜

        干闭瓮菜:菜十斤,炒盐四十两,用缸腌菜,一层菜一层盐,腌三日取起,菜入盆内揉一次,将另过一缸,盐卤收起听用。又过三日,又将菜取起,又揉一次。将菜另过一缸,留盐汁听用。如此九遍完,入瓮内,一层菜上洒花椒小茴香一层,又装菜。如此紧紧实实装好,将前留起菜卤每坛浇三碗,泥起,过年可吃。
        

明·高濂《饮馔服食笺》卷中

        【评】腌菜是我国自古流传至今的一种贮藏蔬菜的方法。盐在其中起到了脱水、灭菌等的作用。