酱豆腐乳法

        酱豆腐乳法:面酱黄做就研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐二斤,切成扁块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟,连笼置空房中约半个月,候豆腐变发生毛,将毛抹掉,微微晾干,再秤豆腐与黄对配,乃将留存腐卤澄清去浑脚,泡黄成酱,一层酱,一层豆腐,一层香油,加整个花椒数颗,层层装入坛内,泥封固,付日中晒之,一月可吃。香油即麻油,每月可四两为准。
        

清·李化楠《醒园录》卷上

        【评】这是古籍中所记载的腐乳法的一种。在加工工艺上与现代很相似,特别是“腌胚”、“晾坯”,对腐乳的风味有影响。辛香调料的使用不仅为了调味,还有防止食品腐败、增强人们体质健康的作用。