制豆酱法

        十二月正月为上时,二月为中时,三月为下时。
        用春种乌豆,(春豆粒小而均,晚豆粒大而杂)于大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装之,回在上者居下,(不尔,则生熟不多调均也。)气馏周编,以灰覆之,经宿无令火绝。(取干牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好炭。若能多收,常用作食,既无灰尘,又不失火,胜于草远矣。啮看:豆黄色黑极熟,乃下,日曝取干。(夜则聚、覆,无令润湿。)临欲春去皮,更装入甑中蒸,令气馏则下,一曝之。明旦起,净笸择,满臼春之而不碎。(若不重馏,碎而难净。)笸拣去碎者。作熟汤,于大盆中浸豆黄。良久,淘汰,去黑皮,(淘豆汤汁,即煮碎豆作酱,以供旋食。大酱则不用汁。)一炊顷,下置净席上,摊令极冷。
        预前,日曝白盐、黄蒸、草��、麦麹,令极干燥。(盐色黄者发酱苦,盐若润湿令酱坏。黄令酱赤美。草��令酱芬芳;蒿,挼,簸去草土。麹及黄蒸,各别捣末细簁——马尾罗弥好)大率豆黄三斗,麴末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,��子三指一撮。(盐少令酱酢,后虽加盐,无复美味。其用神麹者,一升当笨麹四升,杀多故也。)豆黄堆量不概,盐、麹轻量平概。三种量讫,于盆中面向“大岁”和之,(向太岁,则无蛆虫也。)搅令均调,以手痛挼,皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中,手挼令坚,以满为限,半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。
        熟便开之,(腊月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。)当纵横裂,周回离瓮,彻底生衣。悉贮出,搦破块,两瓮分为三瓮。日未出前,汲井花水,于盆中以燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之,挼取黄沈,漉去滓,合盐汁泻着瓮中。(率十石酱,用黄蒸三斗。盐水多少亦无定方。酱如薄粥便止。豆干、饮水故也。)仰瓮口曝之。(颜曰:十日内,每日数度以杷彻底搅之。十日后,每日辄一搅,三十日止。雨即盖瓮,无令水入。(水入则生虫)每经雨后,辄须一搅。解后二十日堪食,然要百日始熟耳。
        

后魏·贾思勰《齐民要术》卷八

        【评】《齐民要术》中之制酱技术是很先进的,对原料(大豆)采用反复蒸、晒加工,这有利于大豆彻底脱皮和熟透,因而也就有利于发酵。酱油的生产工艺技术,就是在制酱技术基础上发展的。