第四节 鱼栏概况

        鱼栏是渔获的代理商,本澳渔民的渔获,绝大部份是交由鱼栏销售的。三、四十年前,本澳的鱼栏分布主要在三个地区:少部份集中在营地街市和快艇头街内,主要是做加工鹹鱼生意;沿着海边马路到沙梨头内港一带临海的鱼栏,则多是兼营门市生意,除了收购渔获之外,还售卖鹹鱼、虾膏、虾酱、蚝油、膏蟹、海味乾货及饼食手信之类;有近七成鱼栏则是集中在下环区河边新街海旁一带经营。那些和渔业有关的行业如山货店、船只机器维修店舖、生雪销售等,也多是集中此地,形成一个颇具特色的渔港营业区。鱼栏集中河边新街临海一带开业,是有地利之故:因为近妈祖阁的海面水深港阔,码头衆多,渔民交卸渔获和出入很是方便,不若内港的河道狭窄,故此渔民返航多数先会选择在妈祖阁对开的海面停泊。人们祇要踏进下环区的範围,便会领略到渔港无限风光,眼底渔船云集、码头星布、渔舖林立,空气也充满着鱼虾的鲜味。随着时移世易,渔业渐走下坡,下环区的海岸从八十年代开始给政府填海取地后,渔船的停泊逐渐北移,相关行业跟着迁徙,有些则结束营业,将店舖改建大厦,以致今日风光不再。一九九○年,全澳鱼栏约有六十家,一九九一年有五十六家,一九九二年有六十九家,一九九三年祇剩回四十三家,此后逐年减少。
        鱼栏的经营主要是收购渔民的渔获,也经营内地输入澳门的渔获;其次也有专门收购海产乾货的。昔日有些财力雄厚的鱼栏,还会免息贷款给渔民造船;当时这种做法颇受海民欢迎。除可扶助渔业发展,也对鱼栏本身有利。因为渔民向鱼栏借款后,便欠下鱼栏的“栏信” ,以后每有渔获一定要交到放款的鱼栏代销,并要交货款的百分之十偿债,直到欠款还完为止。同时鱼栏代理渔获亦可从中抽取百分之四至八作为佣金,大约每水渔获可得数千元。而通常每一水为时三至十日,渔船便会返航交卸渔获。别的鱼栏是不会收购有“栏信”的渔获的,那是避免同行之间有伤和气,也避免旁人误会两者为了“争艇”(意即争生意或抢客)。不过也有个别情况是渔民因不堪原借款的鱼栏剥削过多(渔民称之为“食水深”),便转向另一间鱼栏借得一笔巨款后立即还清原借款鱼栏的欠债,此后渔获便到新借栏信的鱼栏卸货。随着渔业的不景气蔓延,鱼栏亦受到打击,过去鱼栏“豪爽”贷款给渔民的做法不得不有所改变。从前,渔民向鱼栏可以免息借到三十万元至四十万元的款项,自一九八八年以后,鱼栏大概祇允借出十至二十万元左右,有些甚至不肯贷款。由于造船费用日益昂贵,现在新造一艘渔船动辄过百万元,一般鱼栏的财力难以应付週转,兼且现在本澳的渔获来源已非单靠渔民供应(内地和香港才是澳门的渔获来源地),因此现在的鱼栏已很少借出巨款给渔民造新船了。通常新造一艘一百尺长的渔船,投资额约为一百二十万元左右,渔民得不到鱼栏的支持,也没有银行肯予以贷款(因为银行承担风险大),因此影响了作业生产能力;在无法远赴深海作业的情况下,他们祇好改为在本澳附近水域捞捕,但所得的渔获都是一些中下价海鲜而已,利润不大,故此也影响了鱼栏的经营。
        

鱼栏旧貌

        以前鱼栏的工作时间是不定的,整天二十四小时都要候命工作。鱼栏的僱员全是要留宿在店内的,此为方便渔民可在任何时间内回澳,也能交卸渔获之故。遇上半夜两三点返航的渔船,就算是三九寒冬,鱼栏的伙计也要起床工作,先把船上的渔获抬到鱼栏内放置;天一亮即秤货做买卖,因为每天早上五点左右,便有买家陆续上门看货,那时才是正式工作。白天,当有渔船回来卸货时,岸上自有一片热闹景象:除了鱼栏的伙计忙碌外,还有鱼贩、食肆买手等也云集于鱼栏内外,各人凝神盯着渔获,希望买到理想货色以图好利。而渔船船主及家人、过路的市民,也站在路旁不妨碍他们工作的位置观看,更有一些八、九岁的小孩,早就佔好位置,预备捡拾漏网的鱼、虾、蟹。因为三、四十年前的澳门,贫民较多,一些穷家子女很早便要帮手养家,为了节省生活开支,小孩们会穿梭于各鱼栏之间,捡拾一些遗在街上的小鱼虾、或从鱼箩逃跑出来的小螃蟹,然后拿回家佐膳,藉此帮补家计。
        多数鱼栏是楼高两层,上作家居下为店舖的。店面分前舖和后舖两部份,前舖舖面相当阔落,横向有二十尺过外(有的更是两个相连的舖位),后舖内进有六、七十尺深,分间有贮放杂物栈房和员工休息的地方,平时也是鱼栏伙计和相熟渔贩、渔民偶然聚赌之所。舖面没有任何装饰,也不设铁闸或大木门,大门口的横樑及地面位置,上下相对开有十余个直径五、六寸的圆坑。晚上收舖时,祇需把一条条的大木杉套上去后,再加上一条大方木横拴,构成一个“册”字形,便是一道内外可望见的大门了,远看跟古代囚房设计差不多。鱼栏内必定设有一间可坐上两人的账房,面向大门口,檯前开有小窗,方便传递账单或交收货款。账房顶部多是用作安放天后和关帝两个神像的小神楼。舖面近墙角地方多摆放着大小鱼桶、鱼箩,近大门的左边墙壁必置有一个秤架,外形很像兵器架,其上插有近十副由小到大排列着的秤杆,大的有近七尺长,杆身粗幼如碗口,小的也有三尺长短,秤头是一个问号型的铁鈎,秤杆刻有砝码,秤的末端附有秤砣。这个秤架是鱼栏的生意象徵,平日有专责伙计细心管理,不能随意搬动,有月事在身的妇女更不能走近,每逢过年还要替秤架簪花挂红,贴上“秤头旺相”、“货如轮转”的挥春,以讨吉利。每到傍晚上舖时分,有专责的伙计给门口土地、天后、关帝、竈君等诸神上香,还要到大门口的马路旁“放钞”——烧少量的纸钱(叫作“契钱”)给四方游魂享用;至此,一天工作才算结束。每月的初二、十六是做禡的日子,管炊事的要特别弄些丰盛的菜餚,如鷄、鸭、猪肉之类,拜祭完诸神后,伙计们便开怀大嚼。
        

分 工

        鱼栏内各人的工作大致分为账房、秤手、搬运、打杂等。每有渔船回澳泊好在就近鱼栏的码头之后,鱼栏伙计便拿着大竹杠和绳索跑到船上,把渔获一桶一箩的抬回鱼栏内。首先倒出桶内冷藏渔获的冰水,把鱼虾按种类、大小先行粗分,接着便根据不同数量的鱼获,用各种大小秤去秤量。他们先在秤耳内横穿大竹杠,用秤鈎把盛载渔获的大桶或鱼箩吊起,两三个伙计抬起大竹杠,使渔获离地,然后由秤手拨动秤砣使秤杆平衡,求得斤两后,用他们带有的中山乡音(以前从事该行业的员工,九成以上是中山人)大声唱出:“又一吊黄花呢,十斤四两;再一吊马头,二十八斤……”直至秤完所有渔获为止,唱来娓娓动听。旁边的账房先生要一边听着一边登记,这第一次的秤量是向渔民船主汇报,让他们知道这一水渔获会有多少价值。有个别奸狡的秤手会在秤量过程中使诈,少报斤两,从中牟利。秤手这个职位一般是鱼栏老板亲自执掌,要不就是自己的至亲子姪,因为秤量渔获和鱼栏的盈亏有直接关係,不能假手于外人。也有些不诚实的渔民当知道哪些是贵价的海鱼时,会把部份先藏起来不交给鱼栏,事后自己到酒楼食肆出售,以求厚利。每宗渔获处理好之后,账房先生便根据货色发价,给鱼贩和买手们认购,一般是以货疏价俏、货多价平的原则为定价标準。本地有句俗语说“海鲜价”,就是借指商品时价随时变动之意,或指人随时改变的工作态度。
        

劏鱼奇事

        鱼栏在秤渔获的时候,遇到一些大的白花鱼或鮸鱼之类,多会即场把鱼身剖开取出它的鱼鳔,留待日后晒乾另外售卖的;这些渔民称之为白花胶或鰵鱼胶者,可作药用。如果渔获中有一些是特别大的鱼,鱼栏一般做法是把鱼宰成若干份零售;这些鱼通常也有五、六尺长,重逾百斤,秤量的时候要花不少工夫。在宰大鱼的时候,有时会发生一些罕有的景象:曾经有某鱼栏伙计在剖开鱼腹时,发现内有金戒子、金镯等饰物穿戴在一些人手骨上,这说明该条大鱼死前曾吞噬过遇到海难的人,后来才被渔民捕获到。一般人看到这些意外之财,当自会眉开眼笑吧?但鱼栏东主会即时收回该条鱼拿去销毁;他们认为那条鱼吃过人,不乾凈,就算出售也不会有人要的,在事后还要拜祭祈祷一番,以求全舖上下员工心之所安。而捕获该鱼的船主在场看到情况后,往往被吓得有如大祸临头似的,马上去準备拜祭物品,并且找来道士回到船上开坛消灾祈福,希望被鱼吞噬的幽灵千万不要找上他们。至于鱼腹内的金饰等物,他们更视之如邪物,也不想据为已有;幸好这种情况数十年来祇发生过两次而已。也有些平日难得一见的大鱼,如大龙趸、鲟龙之类,鱼贩或食肆买到后,多会大事宣传,广招生意。鱼贩会在街市当眼之处,张贴红纸书以大字如“生劏大龙趸”、“生劏大鲟龙”之类的字句,食客闻之每多争相购买。酒楼则通过报刊登出“鳝稿”(这是一种特意宣传饮食的文章,食肆每有新款菜式要向食客介绍时,必请些新闻界的朋友先行试菜,希望彼等事后在报章上美言数语,介绍一番)宣传,顺带推出有关的菜式,以吸引食客。当年可能是物以罕为贵,市民平日对某些鱼类只是听闻的多,有机会见到它的庐山真面目者很少,故这类消息其时在社会上也颇引起市民的注意,轰动一时。
        

鱼贩生涯

        与鱼栏有密切关係的除了渔民外,就是鱼贩(鱼栏称他们为“贩仔”)。一般鱼贩每日要到各间鱼栏搜罗货源,然后拿到街市贩卖,所以鱼贩们光顾的鱼栏不会祇有一间。对一些资深而信誉良好的鱼贩,鱼栏会放宽他们的赊帐期限,甚至可积压半年才结账一次。对一些新光顾的鱼贩,则每宗生意都要现金交易,最多也祇是准其积压一宗账单货款而已,但在第二宗交易时,要先清欠旧单货款,才可有第二次的赊账,直到双方比较了解熟落之后,若结账的信誉良好的话,赊账的次数才会有所增加。由于鱼贩每日做生意的金额都不定,而且受到市场供求的影响,或是购货眼光不準,故此出现滞销、亏本的情况屡见不鲜,因而也牵连清还“栏数”的日期不準确。他们如果出现资金週转不灵,通常的做法是暂时不到欠数的鱼栏购货,以免被人追债;其次的做法是拿别间栏数来顶数,正如俗语说的“十个瓶儿九个瓶盖”,但其中有的鱼贩经济真有问题的话,可能还会“十个瓶儿七个瓶盖”。不过,无论年中怎样週转也好,每到农曆年终,各人一定要算清所积欠的账款,否则来年便不能和鱼栏交易。但当中如真的有人过不了年关,很多鱼栏也不迫人太甚,准其先还部份欠账,其余的在过年后才继续追收。
        一般鱼栏早上开业的时间是五点钟,所以衆买家凌晨三点便起床出门,饮过早茶后即去买货。以前很多旧式茶楼为了做这批顾客的生意,在两三点钟时便开始营业。当年十月初五街内的六国饭店、得来茶楼、冠男茶楼、大龙凤茶楼等,沙梨头区的新园茶室、龙凤茶楼和下环区的亦香园、丽香、品南茶楼等,午夜时分已是高朋满座;当中除了鱼贩光顾之外,也有不少晨运客、上夜班的或是凌晨放工的娱乐场所职工,这与日间的热闹情况相比,实不遑多让。
        鱼贩为求及早买得好货色,多会想尽一切办法。有些鱼贩自己拥有小船,就更加有利了。他们先打听到哪一间鱼栏将有渔船回澳交收,便会划动“标梭”(一种船身狭长,长约廿尺、阔约三尺,祇乘两、三人的小船,可个人以单桨或双桨划动,行内术语叫做“标梭”,因其划动滑水较快之故)在海上恭候,当渔船泊岸时,他们早已尾随大船登上船舱内,先把货色拣好,在渔获上把写有自己姓名的“号头”(一种类似名片大小的纸张——多用鷄皮纸,因不易被水沾坏,纸上写有自己的名号,称为“号头”)贴上,那些鱼获便算是自己“号住”(认购)了。鱼贩平日在鱼栏内买货时,也是用的这种方式:看中哪些货物,祇要贴上号头,便是买主。而那些能够登船拣货的鱼贩,大多数是已有二三十年资历的老行尊,人面广,且和船主也相熟的才是那样做;那些祇买得次级货的鱼贩,因为条件不及他人,祇好望洋兴叹了。四十多年前,曾发生过一重大事件:有十多个鱼贩为着争先登上渔船买货而各自划着标梭暗自比快,谁料一不留神,越过了当时的内地海域範围,结果全给内地公安抓住,被判往黑龙江省劳改;事隔十多年后才得以陆续返回本澳。
        

海产加工

        鱼栏每次处理一水渔获的工作时间是不定的,通常三、四个小时是等闲事。如果一天之内有两、三艘渔船交收,那么做足一整天也是有的。鱼栏除了收购、批发渔获的生意之外,有的也兼做鱼虾、蟹和螺肉之类加工的生意;一些渔民也有专营此业,主要是售给酒楼食肆。其中鱼栏以经营虾类加工的为多。处理的工序:首先将大小虾只分类,然后僱工剥去虾头、虾壳后,随即送到零下四十多度的急冻仓保鲜。所僱的临时员工都是鱼栏附近的街坊,以妇女为多,按多劳多得计算工资。以虾的体型论价,通常剥大虾肉是一、二角钱一斤,中号虾是五角钱一斤,小虾因为虾身幼小,剥壳较难,故此最贵,可值一元钱一斤。员工所剥的虾只一定要尽量保留原状,不能把虾身从中折断,尤其是大虾,更需要保持外形完整;处理后的虾肉祇需分成不同重量包装便成了。鱼栏除了将急冻后的製成品向酒楼食肆等销售之外,有的还搞成花俏包装远销日本、美国、加拿大等地,赚其外汇。而处理螃蟹、东风螺之类海产,就会在路边架起一个大型的铁桶,把螃蟹和东风螺煮熟,僱员加工,处理的方式则有不同。蟹类的,须用剪刀剪去蟹的全身外壳,除保留一对大蟹钳肉外,其余部份则拆成蟹肉丝(食肆称为“蟹粉”),剪好了的蟹钳肉要用小型透明胶袋每十二只一包排列包装封好才拿去急冻。剪蟹钳的工序价钱最贵,因为要保留去壳后还是完整的蟹钳外型之故。拿来加工的螃蟹大多数是花蟹、白蟹之类的平价蟹,至于那些膏蟹、肉蟹、奄仔之类的贵价蟹是不会作此用的。处理的螺类,一般是东风螺或花螺;祇要用长针把每颗螺肉挑出便可,工作简单工钱最少,大概是一角钱一斤。取出的螺肉,有些还另外加工晒乾,製成乾货,利润会较高些。做蟹和螺的加工生意,渔民以家庭式经营的较多,鱼栏则很少会沾手。那些做海产加工的临时员工,每天八小时工作下来,总可挣到二、三十元的。
        另外亦有鱼栏和专营公司代理内地养殖的淡水鱼,主要是鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、鲫鱼等。此等鱼类供应澳门以农曆的七、八、九、十这四个月为最多,约佔全年来量的百分之六十至七十。冬季时这类淡水鱼来货就会锐减,秋季时则以风鳝、鲤鱼居多。现在部份资金雄厚的鱼栏已逐步变为集团式经营,他们会派出专人到国内的海鲜原产地购货,就地分类、包装、冷冻,然后再将货品运回澳门及付运出口;这种经营方式,实际上已改变了作为海鲜批发商的身份,而成为海产出口商了。