制醋

        凡醋瓮下,皆须安砖石,以离湿润。为妊娠妇人所坏者,车辙中干土末一掬着瓮中,即还好。
        作大酢法:七月七日取水作之。大率麦䴷一斗,勿扬簸;水三斗;粟米熟饭三斗,摊令冷。任瓮大小,依法加之,以满为限。先下麦䴷,次下水,次下饭,直置勿搅之。以绵幕瓮口,拨刀横瓮上。一七日,旦,着井花水一碗。三七日,旦,又着一碗,便熟。常置一瓠瓢于瓮,以挹酢;着用湿器、咸器内瓮中,则坏酢味也。
        又法:亦以七月七日取水。大率麦䴷一斗,水三斗,粟米熟饭三斗。随瓮大小,以向满为度,水及黄衣,当日顿下之。其饭分为三分:七日初作时下一分,当夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日,复投一分。但绵幕瓮口,无横刀、益水之事。溢即加甑。
        又法:亦七月七日作。大率麦䴷一升,水九升,粟饭九升,一时顿下,亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。
        前件三种酢,例清少淀多。至十月中,如压酒法,毛袋压出,则贮之。其糟,别瓮水澄,压取先食也。
        秫米神酢法:七月七日作。置瓮于屋下。大率麦䴷一斗,水一石,秫米三斗,——无秫者,粘黍米亦中用。随瓮大小,以向满为限。先量水,浸麦䴷讫;然后净淘米,炊为再馏,摊令冷,细擘麹破,勿令有块子,一顿下酿,更不重投。又以水就瓮裹搦破小块,痛搅令和,如粥乃止,以绵幕口。一七日,一搅;二七日,一搅;三七日,亦一搅。一月日,极熟。十石瓮,不过五斗淀。得数年停,久为验。其淘米泔即泻去,勿令狗鼠得食。馈黍亦不得人啖之。
        粟米、麹作酢法:七月、三月向末为上时,八月,四月亦得作。大率笨麹末一斗,井花水一石,粟米饭一石。明旦作酢,今夜炊饭,薄摊使冷。日未出前,汲井花水,斗量着瓮中。量饭着盆中,或栲栳中,然后泻饭着瓮中。泻时直倾下,勿以手拨饭。尖量麹末,泻着饭上,慎勿挠搅,亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀,久停弥好。凡酢未熟,已熟而移瓮者,率多坏矣;熟则无忌。接取清,别瓮着之。
        秫米酢法:五月五日作,七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆,以拟和酿,不用水也。浆以极醋为佳。末干麹,下绢筛。经用粳、秫米为第一,黍米亦佳。米一石,用麹末一斗,麹多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘泄汁泻却。其第二淘泔,即留以浸饙,令饮泔汁尽,重装作再馏饭。下,掸去热气,令如人体,于盆中和之,擘破饭块,以麹拌之,必令均调。下醋浆,更搦破,令如薄粥。粥稠即酢克,稀则味薄。内着瓮中,随瓮大小,以满为限。七日间,一日一度搅之;七日以外,十日一搅,三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处,勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外,引去热气,但勿令生水入瓮中。取十石瓮,不过五六斗糟耳。接取清,别瓮贮之,得停数年也。
        大麦酢法:七月七日作。若七日不得作者,必须收藏取七日水,十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦䴷一石,水三石,大麦细造一石——不用作米则利严,是以用造。簸干,净淘,炊作再馏饭。掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕瓮口。三日便发。发时数搅,不搅则生白醭,生白醭则不好。以棘子彻底搅之,恐有人发落中,则坏醋。凡醋悉尔,亦去发则还好。六七日,净淘粟米五升,米亦不用过细,炊作再馏饭,亦掸如人体投之,杷搅,绵幕。三四日,看米消,搅而尝之,味甜美则罢;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳严,一盏醋,和水一碗,乃可食之。八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年。未熟时,二日三日,须以冷水浇瓮外,引去热气,勿令生水入瓮中,若用黍、秫米投弥佳,白,苍粟米亦得。
        烧饼作酢法:亦七月七日作。大率麦䴷一斗,水三斗,亦随瓮大小,任人增加,水、䴷亦当日顿下。初作日,数溲数升面,作烧饼,待冷下之。经宿,看饼渐消尽,更作烧饼投,凡四五投,当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼,但是烧煿者,皆得投之。
        回酒酢法:凡酿酒失所味醋者,或初好后动未压者,皆宜回作醋。大率五石米酒醅,更着麹末一斗,麦䴷一斗,井花水一石;粟米饭两石,掸令冷如人体,投之,杷搅,绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟,皆美香。清澄澄一月,接取,别器贮之。
        动酒酢法:春酒压讫而动不中饮者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令水入;晴还去盆。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成,衣沈,反更香美。日久弥佳。
        又方:大率酒两石,麦䴷一斗,粟米饭六斗,小暖投之,杷搅,绵幕瓮口。二七日熟,美酽殊常矣。
        神酢法:要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛,熟蒸麸三斛:凡二物,温温暖,便和之。水多少,要使相淹渍,水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿,三日便压之,如压酒法。压讫,澄清,内大瓮中。经二三日,瓮热,必须以冷水浇;不尔,酢坏。其止有白醭浮,接去之。满一月,酢成可食。初熟,忌浇熟食,犯之必坏酢。若无黄蒸及麸者,用麦䴷一石,粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之,不得盖。
        作糟糠酢法:置瓮于屋内。春秋冬夏,皆以穰茹瓮下,不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用,细则泥,唯中间收者佳。和糟,糠,必令均调,勿令有块。先内荆、竹��于瓮中,然后下糠,糟于��外,均平以手按之,去瓮口一尺许便止。汲冷水,绕��外均浇之,候��中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度,以碗取��中汁,浇四畔糠糟上。三日后,糟熟,发香气。夏七日,冬二七日,当酢极甜美,无糟糠气,便熟矣。犹小苦者,是未熟,更浇如初。候好熟,乃挹取��中淳浓者,别器盛。更汲冷水浇淋,味薄及止。淋法,令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者,夏得二十日,冬得六十日;后淋浇者,止得三五日供食也。
        酒糟酢法:春酒糟则酽,颐酒糟亦中用。然欲作酢者,糟常湿下;压糟极燥者,酢味薄。作法:用石碨子辣谷令破,以水拌而蒸之。熟便下,掸去热气,与糟相拌,必令其均调,大率槽常居多,和讫,卧于䣺瓮中,以向满为限,以绵幕瓮口。七日后,酢香熟,便下水,令相淹渍。经宿,䣺孔子下之。夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,宜温卧,以穰茹瓮,汤淋之。以意消息之。
        作糟酢法:用春糟,以水和,搦破块,使厚薄如未压酒。经三日,压取清汁两石许,着熟粟米饭四斗投之,盆覆,密泥。三七日酢熟,美酽,得经夏停之。瓮置屋下阴地。
        《食经》作大豆千岁苦酒法:“用大豆一斗,熟汰之,渍令泽。炊,曝极燥。以酒醅灌之。任性多少,以此为率。
        作小豆千岁苦酒法:用生小豆五斗,水汰,着瓮中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,绵幕瓮口。二十日,苦酢成。
        作小麦苦酒法:小麦三斗,炊令熟,着中,以布密封其口。七日开之,以二石薄酒沃之,可久长不败也。
        水苦酒法:女麹、粗米各二斗,清水一石,渍之一宿,泲取汁。炊米麹饭令熟,及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之,勿使麹发饭起。土泥边,开中央,板盖其上。夏月,十三日便醋。
        卒成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。麹一斤,烧令黄,捶破,着瓮底。以熟好泥。二日便醋。
        已尝经试,直醋亦不美。以粟米饭一斗投之,二七日后,清澄美酽,与大醋不殊也。
        乌梅苦酒法:乌梅去核一升许肉,以五升苦酒渍数日,曝干,捣作屑。欲食,辄投水中,即成醋尔。
        蜜苦酒法:水一石,蜜一斗,搅使调和,密盖瓮口。着日中,二十日可熟也。
        外国苦酒法:蜜一升,水三合,封着器中;与少胡荾子著中,以辟,得不生虫。正月旦作,九月九日熟。以一铜匕水添之,可三十人食。
        崔寔曰:“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
        

北魏·贾思勰《齐民要术·作酢法》

        【评】“酢”就是“醋”的本字。《齐民要术》中,列有二十三种醋及其制法,这不包括南方的许多醋(如米醋),由此可见我国古代制醋经验之丰富。所列二十三种醋中,除“动酒酢”和二种密醋,都只加水,而不加任何配料外,其余各种醋的酿造,都是靠加入麦䴷、笨(曲、黄蒸等进行发酵的。这种方法具有重要的科学意义。加入酒糟、酒醅的传醅酿醋方法,也是很有科学意义。