皮蛋制法

        池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦壳灰则黄白杂揉,加炉炭石灰则绿而坚韧。
        

明·方以智《物理小识·饮食类》

        变蛋:每鸭蛋二百,拣去破损,洗净,用制过栗柴灰二斗,细石灰五斗,豆楷灰五升,芝麻楷灰五升,盐二十四两(视蛋多寡增减)拌匀,再将六安茶叶煎滚,调盐灰,乘热将蛋逐个包好,外用砻糠为衣,阴干一复时,坛宜清明与重阳日制,其变巧而速,七日即可剥验。
        

清·佚名《调鼎集》卷四

        【评】变蛋实际上就是今天皮蛋的一个异名。皮蛋是今天世界闻名的一种禽蛋制品,是中国人首创的食品。