中国有一件事最足以表示合作精神的，就是吃饭。十个或十二个人共一盘菜，共一碗汤。酒席上讲究同时起筷子，同时把菜夹到嘴里去，只差不曾嚼出同一的节奏来。相传有一个笑话。一个外国人问一个中国人说：“听说你们中国有二十四个人共吃一桌酒席的事，是真的吗?”那中国人说：“是真的。”那外国人说：“菜太远了，筷子怎么夹得着呢?”那中国人说：“我们有一种三尺来长的筷子。”那外国人说：“用那三尺来长的筷子，夹得着是不成问题了，怎么弯得转来把菜送到嘴里去呢?”那中国人说：“我们是互相帮忙，你夹给我吃，我夹给你吃的啊!”

中国人的吃饭，除了表示合作的精神之外，还合于经济的原则。西洋每人一盘菜，吃剩下来就是暴殄天物;咱们中国人，十人一盘菜，你不爱吃的却正是我所喜欢的，互相调剂，各得其所。因此，中国人的酒席，往往没有剩菜;即使有剩，它的总量也不像西餐剩菜那样多，假使中西酒席的菜本来相等的话。

有了这两个优点，中国人应该踌躇满志，觉得圣人制礼作乐，关于吃这一层总算是想得尽善尽美的了。然而咱们的先哲犹嫌未足，以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让。其初是消极的让，就是让人先夹菜，让人多吃好东西;后来又加上积极的让，就是把好东西夹到了别人的碟子里，饭碗里，甚至于嘴里。其实积极的让也是由消极的让生出来的：遇着一样好东西，我不吃或少吃，为的是让你多吃;同时，我以君子之心度君子之腹，知道你一定也不肯多吃，为的是要让我。在这僵局相持之下，为了使我的让德战胜你的让德起见，我就非和你争不可!于是劝菜这件事也就成为“乡饮酒礼”中的一个重要项目了。

劝菜的风俗处处皆有，但是素来著名的礼让之乡如江浙一带尤为盛行。男人劝得马虎些，夹了菜放在你的碟子里就算了;妇女界最为殷勤，非把菜送到你的饭碗里去不可。照例是主人劝客人;但是，主人劝开了头之后，凡自认为主人的至亲好友，都可以代主人来劝客。有时候，一块“好菜”被十双筷子传观，周游列国之后，却又物归原主!假使你是一位新姑爷，情形又不同了。你始终成为众矢之的，全桌的人都把“好菜”堆到你的饭碗里来，堆得满满的，使你鼻子碰着鲍鱼，眼睛碰着鸡丁，嘴唇上全糊着肉汁，简直吃不着一口白饭。我常常这样想，为什么不开始就设计这样一碗“十锦饭”，专为上宾贵客预备的，倒反要大家临时大忙一阵呢?

劝菜固然是美德，但是其中还有一个嗜好是否相同的问题。孟子说：“口之于味，有同嗜也。”我觉得他老人家这句话多少有语病，至少还应该加上一段“但书”。我还是比较地喜欢法国的一谚语：“惟味与色无可争”。意思是说，食物的味道和衣服的颜色都是随人喜欢，没有一定的美恶标准的。这样说来，主人所喜欢的“好菜”，未必是客人所认为好吃的菜。肴馔的原料和烹饪的方法，在各人的见解上(尤其是籍贯不相同的人)，很容易生出大不相同的估价。有时候，把客人所不爱吃的东西硬塞给他吃，与其说是有礼貌，不如说是令人难堪。十年前，我曾经有一次作客，饭碗被鱼虾鸡鸭堆满了之后，我突然把筷子一放，宣布吃饱了。直等到主人劝了又劝，我才说：“那么请你们给我换一碗白饭来!”现在回想，觉得当时未免少年气盛;然而直到如今，假使我再遇同样的情形，一时急起来，也难保不用同样方法来对付呢!

中国人之所以和气一团，也许是津液交流的关系。尽管有人主张分食，同时也有人故意使它和到不能再和。譬如新上来的一碗汤，主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅匀;新上来的一盘菜，主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜，就更顾不了许多，一件山珍海味，周游列国之后，上面就有了五七个人的津液。将来科学更加昌明，也许有一种显微镜，让咱们看见酒席上病菌由津液传播的详细状况。现在只就我的肉眼所能看见的情形来说。我未坐席就留心观察，主人是一个津液丰富的人。他说话除了喷出若干吐沫之外，上齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网般弥缝着。入席以后，主人的一双筷子就在这蜘蛛网里冲进冲出，后来他劝我吃菜，也就拿他那一双曾在这蜘蛛网里冲进冲出的筷子，夹了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。我几乎不信任我的舌头!同时一盘炒山鸡片，为什么刚才我自己夹了来是好吃的，现在主人恭恭敬敬地夹了来劝我却是不好吃的呢?我辜负了主人的盛意了。我承认我这种脾气根本就不适宜在中国社会里交际。然而我并不因此就否定劝菜是一种美德。“有杀身以成仁”，牺牲一点儿卫生戒条来成全一种美德，还不是应该的吗?

(1910年5月《中央周刊》)

赏析《劝菜》是一篇批评中国人吃饭劝菜陋习的小品。它以吃饭劝菜的细节，批评传统礼让中不文明的行为。文章捕捉使劲劝菜的典型场面与细节，采用欲抑先扬的笔法，揭露了中国人礼让的虚伪与落后面。文章写于40年代初期，但许多场面、细节仿佛就是今天，足见其劝菜礼让的顽固性，也正说明了文章的现实意义。

文章从人人所历、个个亲见的寻常小事中选取题材，窥探大千世界，向中国人的封建礼俗一击。字里行间流露着爱憎喜恶，于平常事件中提出社会问题，正显示了作者洞察世事的功力和思想的深邃与成熟。

起笔褒扬中国吃饭的“合作精神”与“经济原则”。“合作精神”宽泛的外延与“吃饭”的具体内涵连结，中国吃饭的“经济原则”与西洋吃剩下的“暴殄天物”相对比，均形成反差，暗含着否定的潜台词;一则笑话的插入，使文章生动活泼，隐寓着对“合作精神”的否定，读之令人捧腹。在列举中国人吃饭的两大优点之后，为抑再扬，从圣贤的“制礼作乐”到先哲的“食中有让”方转入正题，提出劝菜有“消极的让”“积极的让”。前者，“让人先夹菜”;后者，“把好东西夹到别人的碟子里，饭碗里，甚至于嘴里”。小品针针见血，指出让的目的是“让我”、“为了使我的让德战胜你的让德”。于是渐渐成为“乡饮酒礼”中的一个重要项目。接着便描画了江浙一带劝菜风俗，议论劝菜不顾个人喜恶，以致令人难堪，并以自己的经历提出对劝菜陋习的对策。两段文字，由乡俗劝菜场面到个人亲历、由古代圣人的议论到外国的谚语，叙述与议论兼容，讽刺、夸张、幽默并举，笔墨纵横，在描写议论中善意地否定了“劝菜”的陋习。

最后一段，作者由上述几节劝菜的和气一团转写其“津液交流”。文章从道德剖析转入对劝菜不卫生、不文明的批判。小品以夸张的特写，生动、逼真地写出了“劝菜”这不文明、不卫生行为的可怕。作者具体描写了“上齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网般弥缝”，劝菜者即用一双筷子在蜘蛛网里冲进冲出的情景，其目的是让人们认识劝菜的危害。文章最后以幽默沉重的反语，警醒人们从卫生文明的角度改变劝菜陋习。结尾一句，引入儒家古训，既从根本上否定了这一陋俗，也从现代文明上否定了劝菜，可谓意味深长，耐人咀嚼。