民以食为天,灶是烹饪食物的专门场所,如《释名》所说:“灶,造也,创食物也。”生冷的食料要变成香浓的食品,离不开灶火的煎煮熏烤。我国很早就发明了炊事灶具,古史中“黄帝作釜甑”的传说在考古上也得到证实,乡村沿用至今的炊灶形制在汉代即已定型。“灶”作为家的象征,上关民以为天的“食”,下处家之核心,地位之隆,非他物可比。民众对锅灶的看重是无与伦比的。在南方农村,新屋落成,升灶仪式须由族中尊长主持,第一把火要由家长点燃。因此,打灶是建筑风俗中的重要事项,有时间、空间、工匠、用料、布局、彩画、书写等讲究,颇为郑重。
        打灶,又称“安灶”、“砌灶”、“砌新灶”、“支锅”等。旧时人家要选定吉日砌灶,按《玉匣记》的说法,正、二月的戌、丑日,三、四月的子、卯日,五、六月的寅、巳日,七、八月的辰、未日,九、十月的午、酉日,冬、腊月的申、亥日为砌灶吉日。
        传统风水术认为,灶火有压煞的作用,因此宜把灶炉坐放于凶煞方,面朝吉利方。新灶的空间位置以坐东面西为古,不可面东或向北。发火的炉灶应在一个偏角,不能居于中央,也不要正对着客厅、主卧室等重要房间的门。对厨房的整体设计,应当以三面有靠一面入气为好,因为厨房是主食之屋,应当是藏风聚气的,这样才能家道兴旺。
        《百中经》里的《安灶诀》曰:

        安灶面西子孙良,向南烧火无祸殃,
        面东贫穷无吉利,务要推求仔细详。

        由于大灶砌在居室的东面,故灶神有“东厨司命”之称。
        人们对砌灶的工匠有所要求,不仅要手艺好,而且必须是夫妻双全的。同时,砌筑大灶的砖头多选新砖或老灶砖,不得用杂砖,更不能用粪坑砖。砌灶时,在灶下或埋入茶、米,或放入“和顺钱”,即北宋的“宣和通宝”或“政和通宝”与清代的“顺治通宝”各一枚。
        灶有两眼灶、三眼灶,分别作菜锅、饭锅之用,另加一二只小汤镬以温水。在烟囱壁旁,一般砌有灶神的神龛,又叫“灶洞”,洞上有檐角起翘的顶盖,其内供奉灶王爷的纸马。
        大灶砌成后,粉上白石灰,在灶壁上要加以彩画。灶画多为莲花红梅、鲤鱼跳龙门、万年青、山水花鸟、吉祥图案等。有的灶上还配有点题的文字,诸如人财两旺、五谷丰登、如意吉祥、人寿年丰、蒸蒸日上、发家致富、丰衣足食、福星高照、吉庆有余等,这些题词与灶画强烈地烘托着吉祥的主题。
        灶画绘好,打灶就基本完工了,一般这一工程要在一天之内结束,当天要做饭做菜,吃酒庆贺。新灶启用是一件喜事,扬州的《支锅喜话》是这样唱的:

        新锅支得亮堂堂,九天玄女下厨房。
        水缸不脱长江水,仓里聚有万年粮。
        办酒请来李太白,烧饭请来王母娘。
        省柴省草饭菜香,太平无事幸福长。

        这一声声的喜话,一把把的柴火,一闪闪的红光,照亮了灶壁上的彩画,照亮了主家的笑脸,使全屋充满了喜庆与欢悦。