新疆各民族人民的饮食多种多样,有许多闻 名中外的富有地方民族风味的食品。
        馕,是维吾尔族人的主食。从吐鲁番阿斯塔那 墓中出土的1200年以前的珍贵文物中,其中就有 馕等食物,可知馕的历史已很悠久。史书《西疆杂 述诗》记载,维吾尔族“寻常家面食,又以干馍为 主,皆用土砖砌瓮,内光泽,烧热贴饼烙之,黄而 香,食此以为常”。这里所说的干馍,就是馕。馕是 以面粉为主要原料,发一点酵却没酸,只放盐不放 碱,做成圆饼状,放进专制的瓮形的热馕坑里烤制 而成的。烤制一次,一般可以存放一至两个星期, 甚至更长时间。馕的种类很多,有用一至两斤面粉 做一个的馕中之王“艾曼克”,有小如茶杯口的“托 卡西”,有又厚又圆,中间有个洞的“格尔德”(窝窝 馕),有大小像油饼,很薄的“艾买克”(细薄馕)。此 外,还有肉馕、油馕。肉馕是把洋葱和肉作成馅包 在面里或和进面里烤制而成,油馕是用油、牛奶、 鸡蛋和面烤制出来的。维吾尔族人的早点一般是 吃馕、喝茶,晚饭也常常以馕为主食。来客人先喝 茶,吃块馕,再正式吃饭。馕也是新疆其他民族喜 爱的食品,不过像哈萨克族的馕是用两口小平锅 合在一起烤出来的。
        抓饭,是维吾尔、乌孜别克等民族喜爱的一种 食物,维吾尔语称作“波罗”,因多净手掇食,故汉 语叫“抓饭”。抓饭一般分为肉抓饭、素抓饭和甜抓 饭等。肉抓饭主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱 和清油。素抓饭就是不放羊肉,只有大米、洋葱、胡 萝卜、清油。和田的维吾尔族人喜欢在素抓饭里放 上“比也”(木瓜),也香甜可口。甜抓饭是大米加上 葡萄干、杏干、桃皮等。人们通常概念中的抓饭是 指肉抓饭。抓饭被人们称作“十全大补饭”,营养非 常丰富。从肉抓饭原料看,羊肉性热,含大量蛋白 质、脂肪和氨基酸,具有壮阳益肾补血之功;胡萝 卜被中药称“小人参”,可治百病;洋葱有杀菌作 用;大米和清油也是人体必需品。据说,抓饭是一 千多年前一个叫阿布艾里·依比西纳的学者发明 的。这位学者晚年坚持吃这种饭,使虚弱的身体强 健起来,后来便推广开来。过去,南疆一些不产大 米的地方把抓饭看得很珍贵,听那里人说,那时只 巴依(富人)能吃上抓饭。这些巴依为了炫耀,吃了 抓饭就用袖子擦嘴。谁袖子上油多,说明他吃抓饭 次数多,会得到人们的羡慕。现在,随着交通的发 达,人民生活水平的提高,抓饭已变成普通饭食。
        烤包子和薄皮包子,维吾尔人分别叫“沙木 萨”和“皮特尔曼它”,也是维吾尔族人喜爱的食 品。这两种包子的原料差不多,都用死面,皮子擀 得很薄;馅都用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉 (新疆产的一种香料,是制作羊肉类菜肴时用的调 味品)、精盐、胡椒粉和少量水,拌匀而成。不过烤 包子是在小馕坑里烤制出来,多为方形;而薄皮包 子却是蒸笼里蒸出来,呈饺子形。相传几百年前, 有个名厨叫依不拉音·艾利克斯拉木,他做的烤 包子、薄皮包子闻名遐迩。至今饭馆和食摊上还常 常拉长声音叫着他的名字,来招揽生意。
        维吾尔族的卡瓦甫(烤羊肉串)和吐努尔卡瓦 甫(烤全羊)已风靡全国,受到中外客人的青睐。烤 羊肉串是把肉切成薄片,串在铁纤子上,放到燃烧 着无烟煤的烤肉炉上烤,边烤边撒细盐、孜然粉和 干辣椒末,几分钟就熟。肉串入口,味微辣,嫩而可 口,独具风味。烤全羊是以一、二岁的肥羔羊(绵 羊)为宜,宰杀收拾干净后,先用细盐里外擦抹一 遍,再在外面均匀抹上用鸡蛋、面粉、胡椒、孜然粉 调制的粘酱。然后用干净的圆木棍将羊从头穿到 尾,四腿捆到棍子上,便置入烧热的馕坑里。随即 封严通风口、炉口,一至两个小时后,全羊呈金黄 色,即可食用。在密封的馕坑里烤出来的全羊,烤 肉香味不外溢,肉质特别鲜美,是一种招待外宾的 上等名肴。
        新疆由于气候干旱,蔬菜相对要少一些。维吾 尔族人常吃的蔬菜主要有黄萝卜、洋葱、卡曼古 (蔓菁)、白菜、土豆、西红柿等。然而,新疆是瓜果 之乡,农村几乎家家都有果园,种满了桃子、杏子、 葡萄、苹果、核桃、石榴、梨以及各种西瓜、哈密瓜 等。维吾尔族人一年四季都食用相当多的瓜果,从 而补充了蔬菜的不足。在瓜果的种植、食用、储藏 等方面,维吾尔族人是能手。他们不仅能把西瓜、 哈密瓜保存数月,而且能把葡萄、桃子、苹果、梨等 保存半年以上。有些瓜果他们还晾成干,制成果 酱。维吾尔族人出门或去上工,除了带上馕,就是 带上各种干果,以代替蔬菜。夏秋两季待客,首先 就是让客人将瓜果吃个够。冬天,雪花飞舞,寒风 刺骨,在街头仍有卖哈蜜瓜、西瓜的,也偏偏有人 在“抱着火炉吃西瓜”,这的确是新疆的一大景观。
        新疆以牧业为主的哈萨克、蒙古、柯尔克孜、 塔吉克等游牧民族的饮食有着浓厚的游牧生活特 点,主要食物都取自牲畜。他们以奶食、肉类为主, 面食次之,不食鱼和蘑菇一类,蔬菜很少吃。汉代 细君公主《黄鹄歌》中“以肉为食兮酪为浆”的食俗 还普遍保留着。
        奶类食品,主要是新鲜的羊奶、牛奶、马奶、骆 驼奶,在锅里煮开食用。另外,牧民们还能将各种 鲜奶加工,制成奶皮子、酸奶子、奶豆腐、奶油、奶 酪、奶疙瘩、酥油、奶酒等多种奶制品,或香或甜或 酸或酥,不但营养丰富,而且可大饱口福,用马奶 发酵酿制而成的马奶子是哈萨克、柯尔克孜、乌孜 别克等民族最喜欢的饮料。它微喷酒香,清凉适 口,沁人心肺。
        肉食,主要是羊肉、牛肉、马肉、骆驼肉等,一 般以手抓羊肉最为常见。哈萨克族人每年年底,要 宰杀一些羊、牛、马,或用松柴烟熏干制成熏肉;或 将肉装进马肠、牛肠、羊肠肉风干,制成马肠和腊 肠,贮备起来过冬食用。
        哈萨克牧民以热情好客着称。如果家里来了 远方的客人,晚上少不了要宰羊煮肉进行招待。马 是哈萨克族人的翅膀,哈萨克人把马肉当做肉中 的上品。夏天,如家里来了尊贵的客人,牧民们会 杀膘情好、没有疾病的两岁内的马驹来招待客人。 选好马驹,主人会牵来让客人过目,向客人讲真诚 的话。客人中的长者代表大家致谢,为主人全家祝 福。然后把马头转向西南方向,念经、祷告、宰杀。 洗净后,马肉切成大块,在清水里煮。马肠里灌上 切碎的马肉,加上佐料,和肉同煮。待肉煮得快熟 时,放入少许盐。肉煮烂后,放些洋葱之类调味品, 盛在大盘中,招待大家。主人先要把马肠子、腿肉 和马脖颈肉献给客人中的年长者。随着其他客人 才开始吃肉。
        新疆的哈萨克、柯尔克孜等游牧民族同维吾 尔族人一样也都爱吃烤肉。牧民们的烤肉方法更 接近于大自然。他们常选用羊胸骨上剔下的肉或 骆驼肉,撒上点盐,放在火上烤熟吃。牧民们到野 外放牧时,抓到野生动物,就会砍几根木棍,剥光 一头,把动物肉切薄片,串在木棍上,放在火上烤 着吃。猎手们出外打猎,则用野动物的胃,装上切 碎的肉,放在火堆上面烧熟了食用,也别有一番风 味和情趣。
        “宁可一日无食,不可一日无茶”。在干旱少 雨,蔬菜少,肉食多的新疆,茶,成为各民族共同的 必需品。新疆各民族主要以喝伏茶和砖茶为主。他 们喝的茶,事先要放在壶中煮过。如果在煮好的茶 水中加入鲜牛奶,羊奶,便成了人们常说的“奶 茶”。奶茶是哈萨克、柯尔克孜等民族不可缺少的 饮料。他们一天要喝好几次奶茶,有时还用奶茶代 饭。牧民们还喜欢喝茶里加熟奶皮子的奶茶和茶 里加酥油的酥油茶,香味扑鼻。
        馓子,原是新疆回族人的风味食品,现已成为 新疆各民族节日待客,馈赠佳品。在肉孜节和古尔 邦节,去回、维吾尔等民族家拜节,家家户户都有 油炸馓子,一层层纤细盘绕在高脚盘中,高高的状 如宝塔,在它周围再摆满了自制的各种点心,显得 非常丰盛、隆重。
        新疆的回族人每逢节日喜庆,家家都要烹制 粉汤待客,深得大家喜爱。先把纯豆制的淀粉做成 凉粉,再用羊肉、西红柿,菠菜等煮好汤。将切成小 块的凉粉放进热汤里,粉汤就制成了。回族姑娘出 嫁前就要向母亲学习烹调粉汤的方法,所以回族 妇女人人会做粉汤。
        新疆的俄罗斯族人喜欢吃“比罗什给”馅饼。 和好面,用手拍成薄皮,包上熟米饭与炒熟的牛肉 搅拌在一起的馅,再拍成扁形烤熟即可。这种馅饼 味道独特。