青藏高原由于海拔高、交通不便等原因,其饮 食习惯与相邻地区差别很大,有自己独特的饮食 文化。
        (1) 酥油。酥油是从奶中提炼出来的,分牦牛 酥油和黄牛酥油两种,极少数牧区有绵羊酥油。传 统的提炼方法是将稍稍加温的牛奶在打奶桶里上 下抽动搅拌,一般要打数百次,黄澄澄的酥油便会 飘浮上来,用手打捞、捏成团,置于清水中冷却即 成。牧区酥油产量大,他们用皮口袋包装,每袋约 八十斤,而农区每次打酥油只有两三斤,捏成圆饼 存放。酥油是一种高脂肪高蛋白的营养品,可用来 炸果子、炒奶酪、捏糌粑、打酥油茶等。
        (2) 茶。茶与青藏高原这块不产茶叶的地区 已结下了一千多年的不解之缘。自公元7世纪,藏 族就开始从四川等地以马易茶,后来成为宋元明 等朝的“茶马互市”。茶叶引入藏区后,成了一种每 日都离不开的饮料。藏谚道:“可以一天不吃糌粑, 却不能一天不喝茶。”茶有五种:酥油茶、奶茶、清 茶、骨头汤茶、五香奶茶。酥油茶制作时先将茶叶 在沸水中熬透,加入酥油和盐,在茶桶中打,使水 油交融即可。这种茶主要是农区和城镇居民饮用。 奶茶又分甜茶和咸茶两种。沸水熬出的茶水里加 入牛奶,放糖者称甜茶,放盐者称咸茶。甜茶主要 是拉萨饮用,大街小巷都有甜茶馆,拉萨人爱喝甜 茶,在茶馆里边喝边聊,一坐就是几个小时,可喝 十几碗。咸茶则在青海农牧区和部分藏区流行。在 熬出的茶水里放盐,称为清茶。牧区人都喜欢饮用 这种茶,有时也在茶碗里放一片酥油,但不打,与 酥油茶不同。骨头汤茶是将熬透的茶汁倒入骨头 汤中,加酥油打即成。这种茶主要是给体弱者饮 用。五香奶茶的制作是熬茶时放入草果、姜片、花 椒和盐,最后加入鲜牛奶。这种茶味道香浓,饮之 能上瘾。五香茶主要流行于甘青部分地区。客人只 要进了家,藏民都会先以茶待客。在不同的地方能 喝到不同的藏茶。
        (3) 青稞酒。“不敬青稞酒,不打酥油茶,也不 献哈达。唱上一支心中的歌儿,献给亲人金珠玛。” 一曲优美动听的歌曲,把青藏高原最具有特点的 饮食介绍给了听众,三十岁以上的大部分中国人, 对这句歌词都很熟悉,但人们对青稞酒了解也许 并不多,或者基本不了解。青稞酒有两种:青稞白 酒,青稞啤酒。青稞白酒,藏语称为“南让”。用青稞 和酒粬经发酵、蒸等工序制成,酒精度在50～55 度之间。青稞啤酒,藏语谓之“南枪”。蒸八成熟的 青稞凉至可放手时,散入酒粬,置于木桶内,用布 袋封口,二至三天加清水数瓢,约五天便可饮用。 酒精度在10～18度之间。酒味酸甜,分头道、二 道、三道、四道酒。头道味道浓,喝完一道,往桶内 加水,喝第二道,随之味道淡而酸。因而,多数人家 把头道酒和三、四道酒掺着喝。每至节日和秋后, 家家造酒,客人来家,都会被请连饮三杯。
        (4) 奶制品。对于酥油茶和青稞酒,很多人都 比较熟悉,但对青藏高原上的奶制品,知之者可能 就不多了。奶制品种类较多,有甜、酸、油奶酪等。 鲜奶经过加温或煮沸,加入少许酸奶做发酵剂,保 持一定温度,使乳酸菌繁殖、乳糖分解、酪蛋白沉 淀,奶酪便做成了。提炼过酥油的牛奶多被制成酸 奶酪。奶酪过滤后,晒干,以备冬春季节食用。在我 国农牧区,奶制品最多的是青藏高原。奶酪有助消 化、减肥的作用,益于健康。牧区人,每至奶旺季 节,几乎只吃奶酪,在睡前也要喝上一碗,据老者 说还有催眠的作用。
        (5) 风干肉。每至初冬,不管是牧人还是农 民,都要准备一些风干的牛羊肉。牧区的风干肉, 酥松易嚼,老少皆宜,是牧区的常用食品。每到11 月底,牧区都要宰杀很多牦牛,做风干肉。做法很 简单。在零度以下的气温下,将鲜牛羊肉切割成 条,挂在阴凉处,月余后冻肉的水分自然风干,二 至三个月后即可取下直接食用。牧区每户人家一 般都要做几百斤,留作春夏食用,冬季则以食用新 鲜肉为主。农区牦牛少,因而做的肉干也只有几十 斤。农区气候稍暖,风干肉比牧区的稍硬,但有嚼 头,因为水分蒸发快,而且抹有花椒、辣椒和盐,味 道更美一些。风干肉可烧烤、煎,但青藏高原上以 生食为主。
        (6) 糌粑。糌粑是青藏高原大部分人的主食。 将青稞炒熟后,磨成面即称为糌粑。青稞分黑白两 种,白青稞产量较低,但味道较黑青稞好。糌粑是 熟食,与蒙古族的炒面相仿。糌粑是一种方便食 品,只要有水,在碗里用手捏成团即可食用。但一 般要烧一锅茶,打成酥油茶,一个碗喝茶,一个碗 里倒上茶水,加一点酥油和奶酪,再放入糌粑捏, 边捏边吃,边喝酥油茶。出门只需带一只缸子和一 袋糌粑,以及酥油、盐茶和碗,背一挂包,就够几天 吃的。所以,藏民外出放牧、劳动、狩猎或朝佛等, 只要背上一挂包糌粑和盐茶,就可以上路了。
        (7) 面食。面食指的是小麦面做的食品,不管 是青海还是西藏,糌粑之外,食用最多的就是麦 面。面食的种类不多。腊九粥是藏历新年三十晚上 的团圆饭。将小面团做成猫耳状,加入肉、奶酪、人 生果,做成面粥;面块则是在肉汤中下面块,也加 萝卜、青菜等;也有用面粉做烧饼、馒头的;过节 时,要用面粉炸节日果子。除西藏察隅河谷地区有 水稻外,西藏大部分地区以糌粑、麦面为主,二半 山区有一些玉米和豆类。
        (8) 蔬菜。除青藏高原的南部农业区有瓜果、 绿叶菜类之外,广大牧区很少吃蔬菜,偶尔在开锅 肉里下点萝卜和土豆,牧区人将绿叶蔬菜类视同 牧草,故将生活艰苦贫穷喻为“口中绿叶赛马”。农 区主要蔬菜为萝卜、土豆、圆根、豆、青菜等。
        民主改革前的青藏高原,很少有炒菜,以煮肉 下菜的做法为主。牧区吃开锅肉,即鲜肉用凉水 煮,待水沸二十分钟左右起锅食用。这种肉八成 熟,肉中略带血丝,吃起来鲜嫩,易于消化。牧人认 为,肉煮烂了没有营养,煮老了,不易消化。农民则 将煮熟的肉捞出,汤里煮青菜或土豆、萝卜,再下 面块。农牧区还喜欢灌各种肠,有血肠、肉肠、糌粑 肠等,或煮或烤。西藏康区东南部农牧区,在冬日 要做一种猪肉,叫“帕柯”。杀猪去毛后,开膛取出 腔内内脏、肋骨等,待肉凉后撒入盐和花椒,用线 将膛缝合,缝合处和眼鼻等处用灶灰抹严,将肉晒 于凉阴处,数月后食用。这种肉是为夏季准备的, 味与腊肉有相似之处,但比腊肉鲜嫩。由于“帕柯” 的形状与琵琶相似,故习惯上译为“琵琶肉”。藏地 炒菜不多,常见的有酸菜炒肥肉、酥油炒奶酪等几 种。