蒙古族食物的突出特点是奶制品和肉制品, 即“白食”和“红食”。在纯牧区,饮食分为两个季 节:夏季和冬季。夏季贮备各类型的奶制品,冬季 主要食用宰杀和贮备的家畜肉。清代蒙古学者松 筠在《绥服纪略》中写道:“瀚海大漠积沙缺水之 地,居人凿井而饮,赖天雨以生畜牧,为之瀚海,蒙 古语曰:‘戈壁。’”树木稀少和半沙漠地理景观所 特有的生态环境决定其饮食模式。
        草原牧人的奶制品极为丰富,他们称其为“查 干伊德”,意即纯洁、崇高的食品。其奶食品主要 有:奶皮子、奶油、奶豆腐,奶饼、奶果子,奶茶等。 其中马奶酒最富特色。
        马奶酒被称为草原之啤酒“库迷思”。其味清 冽甘甜,使人神思迷惘。元代诗人耶律楚材曾这样 盛赞:

        天马西来酿玉浆,革囊倾注酒微香。
        长沙莫吝西江水,文举休空北海觞。
        浅白痛思琼液冷,微甘酷爱蔗浆凉。
        茂陵要洒尘心渴,愿得朝朝赐我尝。

        

(《湛然居士集·寄贾搏霄乞马乳》)

        元人称之为“夤沆”。元耶律铸《双溪醉隐集》卷六 云:“夤沆,马酮也,汉有挏马。”注云:“以马乳为 酒,言夤之味酢则不然,愈挏治则味愈远,挏逾万 杵,香味醇浓甘美,谓之夤沆。”多桑曾辑《阿刺壁 及波斯》,记载有“蒙古人嗜饮马乳饮酿之湩,名曰 忽迷思”。《鲁不鲁乞东游记》亦称之为“忽迷思”。 至今土耳其、日本都称酸马奶为“库迷思”。
        马奶是蒙古族主要的食品和饮料,酸马奶,鲜 马奶在元代以来,已跻身珍贵的高级食品之列,为 蒙古八珍之一。关于蒙古族饮马奶酒的历史。在 《马可波罗游记》中早有记载:在喜庆宴典上,放奶 酒的器具称为“酒海”,非常考究:它“形似方柜,宽 广各三步,刻饰金色动物甚丽。柜中空,置金精大 瓮一具,盛酒满……柜之四角,置四小瓮,一盛马 奶,一盛驼奶……”足见当时酿酒之发达。不仅马 奶酒为上乘食品,而且马奶酒文化中还包含着深 刻的信仰内涵。在内蒙古鄂尔多斯一带流传着成 吉思汗在五十大寿时,忽染贵恙,因而以九九八十 一匹白母马之乳敬奉苍天的传说,对此,蒙文典籍 《十福经典白史》有载:“成吉思汗系母马九十九 匹,洒圣乳而祭天。”史学家拉锡彭楚克在《水晶 珠》中也写道:“彼年五十(辛末年),居于客鲁连河 畔之时,用宝马之乳德吉,向无上苍天奉献与祈 祷,并将此事好生定为法令,降旨蒙古全国而行 之。”马奶含有纯洁,高贵之意。
        关于马奶酒的制做。《黑鞑事略》云:“马之初 乳,日则听其驹之食,夜则聚之以泲(手捻其乳), 贮以革器,洞数宿,味微酸,始可饮,谓之马奶 子。”徐霆补注云:“此实撞之七、八日,撞多则愈 清,清则气不膻。”道森编的《出使蒙古记》记载外 国传教士的亲眼纪实亦与之同。蒙古族早就形成 了以马奶命名的节目——马奶节。马奶酒为中国 的酒文化增添了色彩。
        在“红食”上,以吃全羊和全羊席为著。吃全 羊,蒙古语为“秀斯”,意为整羊肉。秀斯是由两个 琵琶骨、两个胸椎、两个前臂骨、两条后腿、两个中 骨髓合称的十二肢节和胸椎节、6节脊椎骨、26条 肋骨以及羊头、羊尾组成的,这些部位除胸椎、羊 头外,别的都连在一起,一般是白水下锅,不加任 何佐料。整羊煮熟后,放入大盘中,按照羊躺卧的 姿势把两条后腿顺前腿扣紧,前腿往里折放,然后 将羊头放在其上,羊角弯弯,嘴巴微张,给人以栩 栩如生之感。
        吃全羊也有烤制。这可追溯到元代。《朴通事 ·柳蒸羊》记载甚详:“元代有柳蒸羊,于地作炉三 尺,周围以火烧,令全通赤,用铁芭盛羊,上用柳枝 盖覆土封,以熟为度。”由于用柳枝盖覆并加以土 封,不煴不火,恰如其分,炭味被吸收到羊肉内,外 焦里嫩,别具风味。
        据当代学者纳古单夫考证,近代之食全羊即 元代古老的诈马宴。据《蒙古食谱》一书载,在蒙古 族的历史上,喜庆大典或隆重祭祀,都要摆诈马 宴,它是蒙古全羊席之一种,全称叫“绵羯羊整羊 诈马宴”。“制做诈马宴时,以蒙古人宰杀羊的传统 方法宰好,把整羊用开水煺毛,少开胸膛部位,去 掉内脏,清理干净,用盐和五香调料腌制腹腔内, 然后将开膛处缝好,放入有盖的大海锅或特制的 烤炉中蒸制或烤制。上席前要弃其角、直肠、四蹄, 再用大木盘或大铜盘把诈马做成站立式卧式上席 摆宴。头朝主客位(一般是年高的长者)献于席面 上。以内蒙古克什克腾旗的习俗,尚要在诈马四蹄 上穿银制蹄子,头上饰以银制字形印碑,以示喜 庆或吉祥”。旧时尚用牛、马、驼大畜,今已绝少。 《草木子》卷3载:“北方有诈马宴席,最具筵之盛 也。”这种筵宴一直延续至清代宫廷,据《热河志》 卷48《宴塞四事》载:“盖呈马戏之后,则治筵以赐 食耳。”
        蒙古族礼宴上食全羊的习俗可以追溯到遥远 的古代。东部蒙古有这样一首献整羊的祝辞:“博 格多成吉思汗/迎娶花容月貌的孛尔贴斤夫人/宰 一只花脸的羯绵羊/装在水晶盘里招待了贵宾/蒙 古人在敖恩河畔/树起九足旄纛的时侯/用九九八 十一只整羊/用盛宴把胜利向四方宣告/是成吉思 汗定下的礼制/是蒙古人沿用的金律/是忠厚和贞 洁的标志/是所有的食品的德吉(德吉:蒙语,即物 之第一件,饭之第一碗,酒之第一盅,献人以示尊 敬。)……”“九足旄纛 ”,这里指成吉思汗之旗,人 们祈求旗神护佑吉祥和胜利,因而献整羊以祭旗。 可见整羊是最高级、最至诚的礼品。
        全羊席以羊体之物,烹调出上百种菜肴。据 《黑龙江志稿》云:“最隆重者为全羊筵席,可制为 百种,须(需)羊数只,始成一席。甜席则用炸羊尾, 鲜汤则用烂羊头,小炒则有羊肝、羊腰、羊肚头,红 烧则有羊肘,干炸则有羊排,点心则包羊油,清蒸 则有羊胎,腌腊有羊腊,盘碟则有羊舌、羊耳,此外 不杂他物,味多燔炙。”另一说法全羊席为七十六 道菜。《蒙古族风俗志》载:“全羊七十六菜,每菜都 不露‘羊’字。如以羊眼睛做的菜名叫‘烩凤髓’,以 羊百叶做的菜名叫‘素菊花’,以蹄筋、骨髓合烧的 菜名为‘蜜汁髓筋’;以不同部位的羊肉做成的菜 有各种不同的名称,如‘樱桃红腐’、‘清炖百合’、 ‘酥烧枇杷’、‘锅烧腐竹’、‘五香兰肘’等,还有‘吉 祥如意’、‘满堂五福’等吉祥菜名。”以羊制席起于 元宫廷,至清又有所发展,清人袁枚撰写的《随园 食单》有“全羊法”七十二种的记载。至民国初年, “全羊席”的菜单,已包括二十八道菜。可见,蒙古 民族对中国饮食文化做出了突出的贡献。