北京作为六朝古都,自有它独具的韵味儿,它是一种帝王文化与市民文化的杂糅。有些东西因为帝王的喜好和倡导而成了北京文化的代表,但许许多多平民大众喜好的东西,也并不会因帝王的忽视而违反自身的规律。它们仍在这块土地上滋长,成就了自己的历史。这一切聚合成了京城独有的京味儿,使初上京师的人有扑面而来的感受,也使远离故土的人梦牵魂绕,咀嚼无穷。
        四合院说四合
        北京的四合院最有京味特色,是京城上至皇亲国戚、下至挑夫走卒都共有的居住式样。中国人追求四世同堂、五世同堂的传统生活方式,四合院便是最符合这种方式的住宅形式。
        北京是首善之区,尤其讲究孝悌,一家人得长幼有序。四合院坐北朝南,北房为正房,采光通风都好,长者居住;东西为厢房,幼者居住;南房为客厅或书房。完全符合一家人亲密无间却又互不干扰的要求。院落是室外活动的空间,还可栽花种草。当然,四合院这种居住方式,还是为实用而起,因为坐北朝南既通风又明亮,封闭的小天地可以使冬天北方肆虐的北风变得无力,中空的天井式的院落又能得到暖融融的阳光。从人文意义上讲,四合院是中国人“天人合一”宇宙观的典型体现。在这个意义上,它其实无疑是缩小了的故宫。
        北京人住房有许多讲究:既不要“四不靠”,也不要靠高大建筑物。高大建筑遮光,使人有压抑感,且易形成气旋,冬季风大,避开它显然是科学的。但北京人还有另一种禁忌:高建筑是个镇物,对自己不吉利,冲克。因此,如果实在避不开拆不掉,就得在院外立个“太公在此”、“吉星高照”的木牌,或者立个“泰山石敢当”的石碣,以镇邪驱祟。“泰山石敢当”在胡同口拐弯处的房角就能看到,其实,它是一种安全措施,胡同窄小,车马行人容易给拐角的房墙造成损害,有这块石头,可起点保护作用。北京人在住房方面的禁忌还有不少,如要住路北的四角齐整的房子,否则是“倒下台阶”、“进门跳坑”;带刀把形的院落更令人忌讳;院里不种松柏杨树,因那是阴宅种的树,住宅是阳宅,要种玉兰、海棠、牡丹、桂花,应的是“玉堂富贵”四个吉利字儿;住房跟庙的关系也有讲究,“宁住庙前,不住庙后,宁住庙左,不住庙右”。
        四合院有大、中、小三种规格。大四合院多是王府或豪富之家,这种院落多至数进,成为各自相对独立却又密切相联的几进院落。它正房前廊后厦,后边有罩房,东西厢房南边花墙子中间有一座垂花门(宫殿式门顶,用木头雕成的莲花瓣倒悬于门额两旁),使院子有层次。门内立四扇木屏风,上写“延年益寿”或“斋庄中正”,东西厢房外有抄手游廊,与垂花门通。正房与厢房之间,有圆月亮门。外院东西各有一道花墙,中间有月亮门,四扇绿漆木屏风,红斗方字,东书“东壁图书”、西书“西园翰墨”,南房有穿山游廊。四合院的院门开在院墙东南角,据说利用的是八卦的方位,采取“坎宅巽门”,“坎”为正北,五行中属“水”;“巽”即东南,五行中为风。因此,门开在东南,风水最好。院门最忌开在正南,因为只有庙门才如此。院门形式繁多,有高大气派的王府大门,还有广亮大门、如意门等等。现存金鱼胡同的那相府和什刹海西街恭王府,都是保存完好的大型四合院。
        中四合院得小康之家才住得上。它有正房五至七间,屋里有木隔断或落地罩,有的正房和厢房都带廊子。五间的,三间正房,两间单开门的耳房,叫“三正两耳”。七间的,在正房与耳房间,有两间套间,在山墙开门,与正房相通。东西厢房各三间,厢房耳房间有一过道儿与后院相通。厢房南边砌一院墙,正中开一月亮门,并立一影壁在月亮门里,形成一个里院。里院有金鱼缸,石榴树,夏天搭上天棚,一家乘凉用。北京俗语“天棚、鱼缸、石榴树、肥狗、胖丫头”,描绘的即是小康之家院里的典型景象。外院有“鹿顶”(又称“盝顶”)一两间,给仆人住或作厨房用。另有南房七间,尽东头是大门洞,门西边一间门房,该房门向西,冲着门洞。尽西头一间是车房或旁门。
        小四合院布局简单,一般是北房三间,一明两暗或两明一暗。东西厢房各二间,南房(也叫倒座)三间。房子卧砖到顶,为起脊瓦房。院子里砖墁十字甬路,通到各房门口,屋门前各有二、三级台阶。街门在东南角,对开,全是清水脊的门楼儿,门上各有一小铁(铜)环,以作拍(敲)门之用。从前,一家三辈人,住个独门独户的小四合院,就相当不错了。不过,许多穷人住不起四合院,往往是许多人家挤住一个四合院,于是就成了大杂院。
        梨园故事
        梨园之称自唐代始,唐明皇热心文艺,曾选三百名乐工到宫廷内宅一所园子练习乐曲,与宜春院的宫女结合起来演奏。这所园子种满了梨树,故称梨园,并从此成了戏剧行业的代称。
        中国戏剧源远流长,种类繁多,积久流传,杂糅融会,京剧是其中发展得最为完美的一种。弋腔(俗称扬州梆子)为昆曲皮黄之过渡,皮黄亦称汉调、徽调。清代皖桐人官于京师者甚众,他们将徽调带入,由是京师最讲皮黄声调,京剧在北京站稳了脚跟。
        乾隆五十五年(1790),为庆祝皇帝八十寿辰,京城举行盛大庆祝活动,全国许多戏班来京,安徽有四大班子影响较大,风格不同,都有很强阵容,他们以唱二黄为主,兼唱昆曲和梆子,来京演出很受京师群众欢迎。从此,四大徽班晋京就成了京剧界一件大事情。四大徽班是三庆、四喜、春台、和春。当年有一句话:“三庆的轴子、四喜的曲子、和春的把子、春台的孩子。”说的是三庆擅演连台本戏,四喜昆曲多,和春武戏好,春台多用青少年演员。这些演员逐渐形成了各自艺术流派,出现了“同光十三绝”,他们是郝兰田(京剧)、张胜奎(京剧)、梅巧玲(京剧)、刘赶三(京剧)、余紫云(京剧)、程长庚(京剧)、徐小香(京剧)、时小福(京剧)、杨鸣玉(昆曲)、卢胜奎(京剧)、朱莲芬(昆曲)、谭鑫培(京剧)、杨月楼(京剧)。清室内廷还专为演剧设了一个戏班,叫“升平署”,归四十八处都领太监管理。乾隆钦命词臣为其编了四大本戏。清代还曾造了三座御用大戏台,一座是颐和园德和园中大戏台,另外一座在故宫宁寿宫,一座在热河行宫。辛亥革命以后,戏剧活动从宫廷转到了民间,内廷供奉的名伶也走向了剧场。
        北京梨园中,故事甚多。
        乾隆四十四年有个蜀伶到双庆班搭班,此人姓魏名长生,字婉卿,排行第三,人称魏三,唱的是秦腔花旦。当时京师盛行京腔,魏三的秦腔使人耳目一新,六大班因之而黯然失色。但因其演出中有色情场面,乾隆四十七年秋被禁演,师徒返蜀。嘉庆六年,魏再入京,大受欢迎,但资财荡尽,最后演了一场《表大嫂背娃子》,下场即气绝,靠朋友集资才将灵柩运回四川。
        程长庚在道光年间原为卖乐器的小商人,他舅舅演戏,拉他去演,没想到一上台就被喝了倒彩,从此发愤学戏,终成名角。此人人品极高,他是三庆班班主,又是名角,却从不外串,一心为三庆班全体同仁。穆宗末年,都察院团拜邀一戏班演戏,请程外串,他拒绝了,官府把他抓起来。后来他听说这次演的是《击鼓骂曹》,立刻又同意演出。在台上他扮祢衡,击鼓三次指台下官员大骂。程长庚后欲将三庆班班主让位给天津票友孙菊仙,孙不同意,最后让给了杨月楼。
        当时有个名伶叫余之胜,有自编自唱功夫,是当时京剧老生三鼎甲之一。有一次上台,有四句唱腔,用“我好比”开头,结果他为了等场,一连唱了十三个“我好比”,在梨园传为佳话。
        谭鑫培是名武生,有一次与王瑶卿合演《汾河湾》,谭扮薛仁贵,王演柳迎春,谭在台上故意逗趣儿,对王说:“你给我弄碗抄手吃。”剧中没有这句台词,王瑶卿要答不上来就有好戏瞧了。没想到王沉着地问:“何为抄手?”谭这才说:“抄手乃馄饨也。”逗得台下观众大笑。谭鑫培光绪十年(1884)与青衣陈德霖同被选为内廷供奉,西太后不认得“鑫”字,问太监,太监说了这个字的读音,西太后说:“干什么三个金?有一个金够他花的了!”于是从此谭鑫培又叫谭金培。
        萧长华艺术修养甚高,有一次看袁世海学戏,听他唱了一句,便说:“好了,改花脸吧!”袁世海就从老生改成了花脸,后来果然唱出了名。萧长华与梅兰芳是老搭档,1946年萧病了,梅兰芳来看他,亲自侍候他汤饭,并给他包银,萧长华不受,梅兰芳一定要给,萧只得权且放下。到了除夕夜,萧长华却用这钱买了一百多袋面粉,放在北京梨园公所门口,凡戏曲界同行皆可自行领取,他还在旁边对大家说:“这是梅先生买的,让大家拿回家过年!”陶然亭西有个松柏庵,辛亥革命后,萧长华等人用公益金修葺了庙宇,改为祭祀戏剧先祖的“梨园先贤祠”,给有贡献的梨园先辈立牌位。这就是后来北京市戏曲学校前身。
        杨小楼是杨月楼之子,因善演猴戏人称“小杨猴子”。他是个全材武生,创造了武戏文唱的风格,在戏剧界影响至深。1914年杨小楼从上海演出回京,对北京戏剧舞台的陈旧深感不安,便与姚佩秋、孙学士等集资,在前门外建了一个新型剧场,叫“第一舞台”。这是不同于北京茶园的最新最大的戏园,楼上楼下能容纳三千观众。这个舞台的开幕式由杨小楼、王瑶卿、钱金福、王长林、刘砚芳、许德义、范宝亭、刘砚亭等演出《长坂坡》、《汉津口》、《连环套》、《金钱豹》、《四郎探母》、《打棍出箱》、《二进宫》等拿手好戏,盛况空前。后来,谭鑫培、余叔岩、梅兰芳、尚小云、荀慧生、孟小冬、小翠花、高庆奎、言菊朋等也都在这个剧场演出过。后毁于大火。
        梅兰芳将青衣、花旦、刀马旦融为一体,创造了京剧花衫行当,形成独特的艺术风格,世称“梅派”。曾率团赴美演出半年,共演了七十二天戏,使京剧艺术风靡了美国。他与荀慧生、尚小云、程砚秋共称“四大名旦”。
        马连良与余叔岩、高庆奎、言菊朋各成流派,三十年代就人称“四大须生”,后余、高、言相继谢世,谭富英、奚啸伯、杨宝森代之而起,马连良梅开二度,仍居“四大须生”之首,被邵飘萍赞为“须生泰斗,独树一帜”。
        北京还有许多爱好京剧的皇亲贵族子弟,他们常看戏,并常常搞业余演出,人称票友。后来一些机关、企业、学校也建起了票房,票房为京剧普及提供了条件,同时培养和发现了不少京剧人才。著名老生汪笑侬、孙菊仙、言菊朋、奚啸伯、郭仲衡,小生德珺如、金仲仁、王又荃,旦角朱琴心、黄桂秋,净角金秀山、黄润甫、郝寿臣,武丑麻德子等都是票友下海,成了名角的。
        北京的戏曲曲艺还有很多种,八角鼓、单弦乾隆末年后盛行于满族旗籍子弟中。京韵大鼓流行于民间,由刘宝全根据河北流行的怯大鼓改革而成,刘因而有鼓王之誉。相声在清朝中叶就已出现在北京天桥等地。著名相声演员常宝堃四十年代曾在电台演播相声《牙粉袋》,讽刺时弊,遭敌伪拘禁。1951年参加赴朝慰问团,不幸遇难。马三立是相声中蔫哏的代表人物。侯宝林更是名声鹊起,与常宝堃齐名,成为一代相声大师。评书是北京土生土长的又一种曲艺形式,相传为明末清初说书艺人柳敬亭至北京时所传。又一说则是据《江湖丛谈》所载:北京鼓书艺人王鸿兴到江南献艺时,拜柳敬亭为师,返京后改说评话,并授徒流传。清末评书大家双厚坪,艺名双文兴,世称“评书大王”,与刘宝全、谭鑫培合称“艺坛三绝”。
        茶馆话茶
        茶在中国可谓历史悠久,一千二百多年前,唐朝就出了茶圣陆羽,并写出了闻名古今的专著《茶经》。茶是天、地、人三者合力的结晶:天者,天时也,产茶地区的气候,包括温度、湿度、降水量、日照、云雾等;地者,地利也,种茶土地的地形、地势、土壤排水保土性能;人者,人和也,种茶人得有适宜的知识、技能,包括选种、栽培、采摘、制茶、保护等。三者缺一则不能得好茶。好茶还得善品,才能体会其中滋味儿。唐朝有很盛的饮茶之风,元代茶礼几乎成了婚姻的代名词,清朝定亲下聘礼,“珍币之下,必衬以茶,更以瓶茶分赠亲友”,茶馆便应运而生了。
        茶馆是专门用来饮茶的场所,有茶寮、茶屋、茶肆、茶楼、茶摊、茶室等各种称呼。据考,南北朝时期就有茶馆的雏形,叫茶寮,唐开元间有煎茶出卖的店铺,宋代就普遍有了卖茶水的行当。江南茶馆很有名气,北方的茶馆则以北京最为著称。老舍先生的著名话剧《茶馆》就以北京一座茶馆为背景,反映了庚子以来北京的历史变迁。
        北京人喜欢饮茶,而且要用双薰窨制的香片。喝茶人有有闲者,也有劳苦大众。茶馆分两个等级,一种叫大茶馆,一种叫二荤铺(茶饭馆)。大茶馆铺面大,门面三、五间不等,铺面后房屋有数进,前设柜台和大灶,中有罩棚,后有过厅,再后为后堂,后堂两旁的侧房,便是雅座。柜灶间有高五、六尺,直径三尺的红铜大搬壶,壶悬于屋梁之下,中贮沸水。大搬壶提不起来,只靠搬动冲水。这大搬壶是大茶馆与二荤铺区别的标志,也是茶馆精气神儿之所在。茶馆中设老式高桌或八仙案,配以方凳或大板凳。大茶馆卖“八大件”、槽子糕等“红炉点心”,二荤铺没有红炉,只有饽饽蒸食,菜蔬亦只猪八件而已。京味茶馆都起富贵吉祥的好名字,如“广泰”、“裕顺”等。地安门外的“天汇”,前门外的“天全”、“汇丰”、“同和”、“海丰”等,都是大茶馆字号。茶客在罩棚坐,用粗磁茶具,雅座内则用细磁茶具。
        庚子以后,大茶馆慢慢不景气了,前门外茶楼却渐次兴旺。这些茶楼有前门外宾宴楼的绿香园,青云阁的玉壶春,东安市场的东安楼、中兴楼、舫兴楼、裕源堂,地安门外的集贤楼,第一楼的碧岩轩、畅怀春,集云楼的雅园,劝业场的蓬莱春、玉楼春等等。
        本世纪三四十年代,北京出现了各种类型的中小型茶馆。总括起来有四种类型。一种叫清茶馆,此类茶馆专卖茶水。陈设简朴而整洁,门前搭天棚,挂有木板招牌,写上茶叶名称,招牌下系红皮条穗以醒目,作为招客的幌子。这种茶馆的茶客有清末遗老、破落子弟,更多的是贫苦人民,其间尤以老人为多。北京人都喜爱遛早,悠闲者提鸟笼遛鸟,转回城就到茶馆喝茶。茶客在一起多谈茶经、鸟道、家常等。中午以后,清茶馆就换了一批客人,这些人多以此为信息集散处。一类是作房地产生意的掮客,叫房屋牙行,也被称作拉房縴的,在此交换租赁、买卖、典押房屋消息;一类是高利贷者,也叫放印子钱的,在此借钱给贫苦人民。另外就是打小鼓的收旧货小贩了,他们也在此与同行通消息,有些大货可共同去收购。
        另一种茶馆叫书茶馆,也叫戏茶馆。一般是上午专供饮茶,下午以后,则请艺人来演唱,茶客一边品茗,一边听书看戏。当然,茶钱之外还要交一些资费。这些茶园,有的还搭个小台子,供艺人演出。天桥的二友轩、花市的三友轩、青山居、万乐园等,都属此类。这样的茶园已是以演艺为主,卖茶为辅了。这些地方培养出许多名艺人,京剧兴起后,还接待过许多票友,票友中也有许多是在茶园里成了名票终至下海的。有些茶园最后连自身也变成了戏园。有名的广和楼戏园就是明末一位姓查的盐务巨商用花园改作的茶园,最后变成戏园的。喜连成社科班从清光绪三十二年就在此演戏,演了近三年。梅兰芳、周信芳(麒麟童)也曾在此搭班学艺。阜成门外明末清初原有个阜成园,是北京最早的茶园之一。宫廷选伶都在此进行。杨月楼、谭鑫培、杨小楼、王瑶卿等许多名角都由此成为内廷“供奉”。后被八国联军焚毁。
        再有一种小茶馆在天桥一带。天桥是劳动人民和无业者聚集的地方。这些茶馆极其简陋,用圆木方木数根半埋于地下,或用砖垛起垛,铺上长条木板,在板上画十几个棋盘格,两旁放上长板凳,每日下午都会聚起几十名茶客,喝茶下棋。
        此外,即是庙会上临时搭的茶棚,摆的茶摊。茶棚常搭在水边,长长的一溜,清风徐来,啜饮香茶倒也别有情趣。这里的茶客自然主要是逛庙会者。自然,有时也不乏旅途劳顿口干舌燥者。他们在小茶摊上喝上一碗大碗茶,虽无品茶雅兴,倒也解了干渴之苦。
        总而言之,茶馆确是北京一大特色。不过,就全国范围言,北京对茶及饮茶显得粗疏得多,远不如南方讲究,人们上茶馆颇有些醉翁之意不在酒。
        庙会杂耍
        北京的庙有官庙、民庙,也有有宗派的庙和无宗派的庙。这些庙有其迷信的内容在,也有其“社会”、“文化”的内容在。庙的建筑、雕塑、壁画、音乐等等都往往是某些艺术形式的先河,或是其中之精粹。一些传统节日常常也与庙事活动有关。届时,庙里烧香磕头,庙前搭台演戏、摆摊售货。这种敬神、贸易、文艺演出结合体即为庙会。
        北京的庙会历史悠久,而且不论佛寺、道观,往往都有很大的庙会,久而久之形成了北京浓浓的民间风情。逛庙会也成了北京人生活中的一大乐趣。元代的城隍庙会热闹非凡,明代庙会普遍发展,清代庙会更成惯例,即使有些庙已坍塌,庙会却仍流传下来。北京土地庙、白塔寺、护国寺、隆福寺、花市、厂甸等著名庙会都至少有三百多年历史了。以前有“八大庙会”、“五大庙会”之说。
        明代最热闹的庙会是“都城隍庙”,明《燕都游览志》载:“庙市者,以市于城西之都城隍庙而名也。西至庙、东至刑部街,亘三里许,大略与灯市同,第每月初一、十五、二十五开市,较多灯市一日耳。”直到清康熙时,都城隍庙会才移至报国寺、慈仁寺。康熙末年,隆福寺、护国寺异军突起,成了最热闹的庙会,人称“东庙”、“西庙”。《燕京杂记》载:庙会“凡人家器用等物,靡不毕具,而最多者为鸡毛帚子,短者尺余,高者丈余,望之如长林茂竹,……珠玉云屯,锦绣山积,华衣丽服,修短随人合度,珍奇玩器,至有人所未睹者”。
        北京的庙会大致有三种情况。一种是每月定期开放的庙会,有行商也有坐贾。另一种是结合佛事开放的临时庙会,如关帝庙、大钟寺、黄寺、雍和宫、卧佛寺等,这种庙会上出售的主要是与佛事活动有关的吉祥物等。再就是行业庙会,各行各业均有祭祀祖师的定例,每年一次,多于祖师诞辰举行,同业后人均来拈香敬祭,届时请香会、唱戏杂耍、献神,都是极盛大的善会。比如厨师行每年八月初一至初三在崇文门外花市都灶君庙办善会,瓦木行每年五月初五在安定门外极乐林办善会,三月二十九在丰台花神庙办的则是花农办的善会。
        庙会有道有佛,百货齐全,且民间唱大鼓、说评书、说相声、演杂耍、双簧、摔跤等,百戏杂陈。这种习俗,至今不绝,只是内容、形式上都更多了些新的时代特色。
        京味小吃
        北京的风味小吃独具风情,令老北京引为自豪,令游子魂牵梦萦。早年许多小吃走街串巷叫卖,半夜里还能吃到这些小吃。品尝小吃,也是赶庙会的一个重要“节目”。
        据说唐明皇的宦官高力士被流放到贵州,看到贵州荠菜没有人采吃,作诗道:“京师论斤卖,此地无人采。贵贱虽有殊,气味终不改。”可见,当年长安看好荠菜。
        无独有偶,北京城亦有吃荠菜的习俗。初春从野地里采来,用它作馅包饺子馄饨,清香无比。榆钱,是暮春穷人的充饥之物,也是有食者品尝的美味。刘侗在《帝京景物略》中云:“是月榆初钱,面和糖蒸食之,曰榆钱糕。”
        光绪时有个叫蔡绳格的,写了本书叫《一岁货声》,记载着京味几多小吃。《燕都小食品杂咏》以诗咏爱窝窝:“白粘江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓,浑似汤团不待煮,清真唤作爱窝窝。”连做法都咏出来了。爱窝窝白似雪、凉阴阴、甜滋滋、香喷喷、软溜溜,看不够,吃不厌。《光绪顺天府志》也提到一种小吃:“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”富察敦崇《燕京岁时记》云:“萨其玛乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”该书还记有:“四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼,以藤萝花为之者,谓之藤萝饼,皆应时之食物也。”其中的藤萝饼用鲜藤萝花做馅,是北京的特有风味小吃。《燕都小食品杂咏》说:“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。”这说的是豌豆黄。还有小窝头,清宫御膳房在慈禧蒙尘返京后想起来的花招,肚子饿了窝头也香甜,后来,居然成了仿膳的名点。
        京味馄饨也是一特色。有一则北京馄饨铺的掌故道:“京师前门有隙地,方丈许,俗称为耳朵洞者。雍正间,忽来一美丈夫,服皂衣不知何许人,于隙地筑楼,市馄饨,味鲜美。虽溽暑,经宿不败,食者麕集,得金钱无算。”北京煮馄饨的汤是骨头浓汤,用掬口锅,中间以铁皮隔开,一边煮骨头,一边煮馄饨,碗底放酱油、鸡油或猪油,撒点京冬菜末、虾皮、香菜或豌豆苗。馄饨多挑担卖,下午串胡同,夜里在固定地方设摊,边包边卖,盛上一碗还加一个卧果儿(鸡蛋),又鲜美又好看。
        豆汁恐怕是独一无二的京城小吃了。《燕都小食品杂咏》在豆汁粥诗后加了一个注:“豆汁,即绿豆粉浆也。其色灰绿,其味苦酸,分生、熟二种。熟者担挑沿街叫卖,佐咸菜食之。”喝豆汁就辣咸菜,是老北京的传统早点。
        冰糖葫芦也非常有名,有山里红的、海棠的、葡萄的、荸荠的、山药的、核桃仁的、桔子瓣的等,用竹披儿穿上,蘸上熬好的冰糖或白糖,晾凉后香脆不沾牙。
        北京还有一种吃食叫面茶,是用糜子面熬的,熬成面粥盛到碗里后,用两根细筷子蘸芝麻酱(先用香油调稀)来回地往面茶上一丝一丝地抡,抡匀抡满后再撒上花椒盐儿。喝的时候很有讲究,只能一手擎碗,转着碗边喝,让面茶和芝麻酱同时入口,切切不可搅动。茶汤也是糜子面的,炒熟后用开水沏,撒红糖或加山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁等八宝果料,沏茶汤用的大茶汤壶是北京一景,这是一把长嘴的大铜壶,沏时一手拿好几个碗,另一手将铜壶一提,水准准地注入碗中,一刹时几个碗全冲好,茶壶收住,滴水不漏,叫人看得眼花缭乱,没等享口福先饱了眼福。
        另有一种小吃叫炒肝儿,炒肝儿可没多少肝,也不炒,却是用肥肠作料,用白肉汤或口蘑汤勾芡,勾好后加点捣烂的蒜,浇上炸花椒油,汁香肠肥,格外爽口。
        此外,著名京味小吃还有驴打滚(豆面糕)、扒糕、切糕、杏仁儿茶、莲子粥、锅贴儿、爆羊肉、羊头肉、水爆羊肚、酱羊肉、酱牛肉、老豆腐、螺丝转儿、蜜饯果脯、金糕、糖炒栗子、酸梅汤……
        古玩字画
        古玩字画是京城一大特色,在中国艺术史上也有很重要地位。
        北京的书画历史悠长。北京出土的商周时代青铜器就有美术刻纹、立体形象、平面浮雕,比如伯矩鬲,又称牛首鬲,其上有牛的写实造型。其铭文又是书法艺术的瑰宝。东汉后期,涿郡崔駰之子崔瑗,著《草书势》,原书虽已亡佚,但卫恒《四体草势》中《草书势》就本于崔作。该书对书法的起源和草书的产生、特点都有阐释,唐张怀瓘《书断》谓他的草书“点画之间,莫不调畅”。范阳卢氏家族是书法世家,卢湛、卢偃、卢邈等都是著名书法家。隋唐时入居范阳的契丹人胡环,有许多以北方草原游牧生活为素材的画作。曾有《卓歇图》、《番骑图卷》等作品传世。这个时代还有宗教画和石刻上丰富的书法作品。
        宋代绘画、书法艺术超越前代。辽代以燕京作陪都后,受汉文化影响很大。萧融、陈升二人善画。萧融曾任南院枢密使,每自燕京奉使入宋,都购求名家真迹,携归临摹。陈升曾奉兴宗命绘有《南征得胜图》。任询书画皆为妙品,王庭钧以任询为师学画,善画古木竹石。武元直工山水,有《巢云曙雪》等传世。金章宗完颜璟仿赵佶瘦金体,极为逼真。
        元代是绘画史上一个重要发展。元大都聚集当时画界人物二百多人,占全国画坛大半,名家辈出。其中有李衎、康棣、商琦、张彦辅、高克恭、柯九思、王冕、王振鹏(王朋梅)、李容瑾、卫九鼎、朱玉等人。传世的《映水楼台图册》(夏永)、《卢沟运筏图》(无名氏)都笔力非凡,弥足珍贵。元代大都书家有耶律楚材、虞集、揭傒斯、柯九思、康里嶩、饶介等等,赵孟頫与鲜于枢被推崇为元代书法巨擘。赵孟頫堪称艺坛盟主,他多才多艺,工于诗文、通晓音乐、擅长绘画、尤精书法。他的佛像、山水、树石、花鸟、人物、鞍马写意,都“高古细润,多呈古风,犹存宋代之余绪”,且兼擅墨竹,独创特殊表现手法。赵孟頫振兴章草,又使小楷流行,至今在北京还可看到他写的许多碑文,如朝阳门外东岳庙中《张留孙神道碑》和白云观《道德碑》等真迹。其夫人管仲姬,子赵雍、赵奕,外甥王蒙,外孙陶九成都以书法驰名。鲜于枢则工小楷、大楷、行书、草书,人们评说他小楷有钟、王遗风,大楷圆劲有力,合唐人规度,行书雄浑纵肆,草书体势高古。今首都博物馆藏《韩愈进学解卷》虽未署名款,但人们据他人跋语和书法风格判定为鲜于枢作品。
        明代北京书画成绩斐然。皇帝召集了许多画家作宫廷画,给予重奖,并授待诏等职,蒋子成、边文进、赵廉称“禁中三绝”,张子时、上官伯达、巩庸、陈妫、范暹、谢环、商喜、石锐、代进、李在、吕伟、林良、吕纪、王谔、吴文英等都是名重一时的宫廷画家。宣德皇帝朱瞻基、景泰帝朱祁钰、成化帝朱见深、嘉靖帝朱厚熜等都能画,并“往往与宣和争胜”。此时书坛也是名家比肩。沈度首创台阁体书法,被朱棣誉为“我朝之王羲之”。《敬参箴》为沈度手迹,今藏故宫博物院。其子沈藻所书《橘颂》也是当时楷书典范。沈度的台阁体,还成为明清两代科考的规范字体。明代中期的书家代表是文征明,字体清劲秀丽。于谦的书法也十分劲秀,有《题公中塔图赞》名世。后期书家有米万钟、董其昌等。米是北京人,万历进士,工书法,阉宦魏忠贤求其书不应,被削官。董其昌任南京礼部尚书,居北京有年。
        清代也有一批宫廷画家。清初王鉴、王时敏、王翚、王原祁称“四王”,他们主持画的《南巡图》、《万寿图》都是宫廷画代表作。《耕织图》、《汉宫春晓图》、《避暑山庄三十六景》、《南巡盛典图》、《万树园赐宴图》(又称《万树园观马术图》)都是宫廷画佳作。且有高其佩继承唐代张璪开创的指画,使指画一时靡然成风。北京西四广济寺大雄宝殿三世佛背后墙上的大型壁画《胜果妙因图》,高5米,宽10米,竟是傅雯于乾隆九年(1744)用手指画成。清朝还有意大利人、天主教耶稣会修士郎士宁,他是画家兼建筑家,经历康、雍、乾三朝,他的画是中西画法合璧的代表。清代书家有王铎、刘墉、翁方纲、梁同书、王文治等,乾隆帝也到处有书作流布。近代陈衡恪以北京题材作画,画了三十余幅《北京风俗图》,很受鲁迅推崇。北京画家溥心畲、陈半丁、金措北、于非闇、齐白石、徐悲鸿,都留下许多名画佳作。民国后建立故宫博物院,其中收藏,海内无二。
        要寻北京的古玩字画有一个好去处,就是清康熙年间形成的文化街——琉璃厂。清代有许多著名汉人学者住琉璃厂一带,著名戏曲家李渔就住琉璃厂附近韩家潭,大收藏家孙承泽的孙公园也在这一带。清朝的汉官也多住宣武门外。当时琉璃厂一带还有许多会馆,往来官员、赶考举子都住会馆。因为文化人集中,所以各地书商,经营文房四宝、古玩字画的商人也云集这里,逐渐形成了文化街。乾隆时进士纪晓岚在虎坊桥建“阅微草堂”,领衔编纂《四库全书》,四方文人会集京师参与编校,大力搜集天下藏书,形成了一种文化氛围。
        东琉璃厂以古玩业为主,有宝古斋、墨缘阁、庆云堂、汲古阁、萃珍斋、胡开文、戴月轩等;西琉璃厂以旧书为主,有中国书店、荣宝斋等。而且,这些店堂的匾额多出名家之手,有康有为、梁启超、潘祖荫、翁同龢、樊增祥、姚茫文、罗瘿公、罗振玉,还有蔡元培、胡适之、梅兰芳、程砚秋、齐白石等,本身就是艺术大家,给店堂增色不少。韵古斋专营中国历代金、石、陶、瓷文物,清同治状元陆润庠书其匾额;宝古斋营销中国历代字画、缂丝、古绣等文物,已历百年,匾额为清三朝太傅翁同和手书;悦雅堂有历代古陶瓷器、铜器、玉器、古砚台等,其匾额原为邓拓书写,被毁后由启功题写;庆云堂有百年经营史,以经营历代碑帖、拓片、古砚、图章、印泥、文房四宝为内容,1924年有张大千书写的匾额,后挂的是郭沫若题写的匾额,又有日本著名书家宇野雪村书写的“庆云堂”三字;萃珍斋,主要经营历代陶瓷器、金石文物、古绣、书画、翠、玉、玛瑙制品,牙、木、竹雕,金、银、铜制器;振寰阁经营历代景泰蓝、雕漆、竹木牙雕、料器、玉石、翡翠、珊瑚、水晶、铜器、锡器、玛瑙、玻璃、油画等,匾额由现代名画家李可染手书。荣宝斋前身是松竹斋,创建于1672年,1894年更名为荣宝斋,迄今已有三百余年历史。陆润庠题写匾额,新匾为郭沫若书。荣宝斋与许许多多著名书画家都有密切联系,还可印制、复制大幅字画,其作品和它的名字早已饮誉中外。琉璃厂唯一一家以人名命店名的老字号,是戴月轩湖笔徽墨店,原名“戴月轩笔墨庄”,又名“戴月轩笔铺”,此匾为徐世昌书。它出的湖笔尖、齐、圆、健,提而不软,铺下不散,笔锋尖锐,刚柔兼备。一得阁是墨汁的老字号,同治间谢松岱应举落第,开了这家店,试制墨汁,自题店名一得阁并制匾高悬,从1865年至今,并书一副藏头联:“一艺足供天下用;得法多自古人书。”吴作人评价它:“宜书又宜画。”其八宝印泥与墨汁并誉于世。
        琉璃厂文化街形成后,历代文人雅士只要到京师,少有不到文化街的,他们或搜求古玩,或购取字画,或寻觅资料,或添置笔墨,成为一种时尚。
        工艺琳琅
        北京的工艺品琳琅满目,名闻中外,较著名的有珐琅、玉器、雕漆、玻璃、绢花、绒花等等。
        珐琅工艺从西方传入,与民间工艺融合,成为一种传统工艺,主要为皇族宫廷服务。皇宫用的装饰器皿,祭祀用的祭器,多为珐琅质地。珐琅工艺品有四大类:掐丝珐琅、錾胎珐琅、画珐琅、透明珐琅。其中的掐丝珐琅,又称景泰蓝,在明代已比较盛行,有宣德、景泰、嘉靖、万历时产品;发展到清朝时其制作工艺益臻完美,而成为中国的传统工艺品。道光年间北京的珐琅工艺品开始作为商品出售,并于1904年参加了芝加哥博览会,荣获一等奖。
        玉器工艺自元开始,到了民国,辗玉艺人技艺已臻神化。玉器工艺品广泛用于社会生活各个方面。陈列在团城的元代“渎山大玉海”、清代的《大禹治水图》都是那个时代的代表作。
        北京的漆雕工艺早在唐宋就有基础,元明清三代更加兴盛,尤以清代为甚。《帝京景物略》载:“漆器,古有犀毗、剔红、戈金、攒犀、螺钿。国朝所传,则剔红填漆。剔红,宋多金银为里,国朝以锡木为胎。永乐中,果园厂制也。”清代乾隆嗜爱雕漆,对北京的雕漆工艺是一种促进。民国初年,北京雕漆在巴拿马国际博览会上荣获一等奖。
        玻璃工艺就是料器工艺。元代始北京就有了料器行,《元史》中载有当时已设的料器机构,如“将作院”、“诸路金玉人匠总管府”,也有了官办作坊。乾隆时玻璃制品工艺水平已很高,尤以鼻烟壶闻名于世。
        北京的镌刻工艺,如骨头、牛角、象牙、铜、瓷、竹木等雕刻技艺都很精湛。绢花、绒花也在北京工艺品中占一席之地,它不像雕漆珐琅工艺品那样充满富贵气,而带有民间的泥土味儿,很受人们喜爱,妇女们常用它们作头饰。
        古木文化
        北京有洋洋大观的古树,或潇洒飘逸,或奇绝苍健,或清奇拙朴,株株出神入化,将自然景观和人文景观融为一体,成为京城一大特色。
        1988年北京作了第三次古树普查,查明北京城三百年以上古树就有三千八百零四株,百年以上有一万九千七百二十三株,加上远郊的共约五万株左右。
        北海画舫斋有“古柯庭”,因旁有一唐槐而得名。这棵树和唐武德年间所建戒坛寺内的九龙松,树龄均已逾千年。房山上方山望海庵有一柏树王,亦是千年老木,传说“从有此山,就有此树”。西山八大处三山庵的宋代油松胸围近3米,是京郊油松之王。京城南一居民庭院生有一株酸枣,高21米,胸围4.5米,树龄在五百余年,其果酸甜适口,核为猴头状,乃酸枣中珍品,堪称酸枣王。北大未名湖畔一株古桑,是京城桑树之最。证果寺的黄连木,是京郊最大黄连木。密云县塘子有株大银杏,胸围9.1米,胸径近3米,树龄达一千三百年左右;八达岭脚下关沟有株大神木,胸围7.5米,也是株逾千年古银杏。大觉寺七绝之一的辽金时代银杏树,人称银杏王,树高近30米,胸围近7.78米。昌平境内的檀峪邨,有一株干皱根离的青檀,咬定青山,顶风傲霜,它的子孙业已成古木了。法海寺白皮松胸围5.53米,胸径1.76米,是京城白皮松王。
        北京的古树绝非仅仅是独立世外的自然景观,它们还留下了许多轶闻趣话和美丽传说。
        文天祥的耿耿丹心光耀千古,在他被害以后,人们修建了文丞相祠来纪念他。在这里,有一株枣树,相传是文天祥手植,此树枝干南倾,如文天祥“臣心一片磁针石,不指南方誓不休”的铮铮誓言,这枣树结的枣从不生虫,人们说这是因了文天祥一身正气之故。
        孔庙有一株柏树,是元祭酒许衡手植,已有近七百年历史,传说能辨忠奸。明嘉靖年间,严嵩代皇帝祭孔时被这株柏树掀掉了乌纱;明天启年间权阉魏忠贤来孔庙游玩,行至树下,树上落下柏枝打中魏头部,使魏惊恐异常。人说柏树有灵,“惩罚奸佞,意欲除之”,故称“除奸柏”,又称“触奸柏”。
        许多古树似有情有义。樱桃沟有一株古柏,长在沟内一踞高峭立的巨石缝隙中,风骨奇峻,人称石上松。人们说,当年曹雪芹来此游玩,看见此柏心为所动,才将顽石和树的这种相依相倚构想成了《红楼梦》中的木石前盟。戒坛寺山门左侧的古松爬过了山门前矮墙,将枝干伸出,两枝环抱在僧塔两侧,护卫着古塔,人称抱塔松。据说,它本是天上神龙后裔,玉皇大帝派他来护卫高僧法均和尚,它便托身为一青松。法均圆寂后,就安葬在山门下,并有此墓塔,一个风雨交加的夜晚,龙松担心墓塔被毁坏,就倾身抱住了墓塔。在摄政王府花园即宋庆龄同志故居里,有一株老树,被四周高高低低老老小小的树围抱中间,原来四周的树都是老树的子孙,因“老母”年高体衰,故子孙团团围抱,其孝心真乃天地可鉴。孔庙有一株元柏枯死后,在树心中又长出一株桑树,形成柏上桑奇观。中山公园的槐柏合抱为天地造化之绝。御花园连理柏,两株柏树相连而生,如胶似漆,末代皇帝溥仪和皇后婉容完婚时,还在此树前合影留念。有的古木仿佛还能接受教化。香山寺旧址山门内,有静宜园二十八景之一的听法松在,相传一千四百年前的南朝时,有位和尚在此讲经说法,讲得明彻,竟使旁近的松树石头情不自禁地点头。清乾隆帝称其“百尺乔耸、侧云回响,尤为奇古”,并名之为“听法松”,作御诗赞曰:“点头曾有石,听法讵无松。”
        北京的古木中也有因“善解人意”而被夸受封的。团城承天殿东侧有株栝子松,已有八百多年历史。相传一个炎热的夏日,乾隆帝来团城,坐于树荫下休息,清风徐来,顿觉暑意全消,乾隆兴起当即封此树为“遮荫侯”。还有两株金代白皮松,乾隆封之为“白袍将军”,城台西侧的一棵探海松,被钦封为“探海侯”。《清宫述闻》载:明代英华殿有菩提树二,慈圣李太后手植,高二丈,枝干婆娑,下垂著地,盛夏开花,作黄复色,子不于花蒂生,而缀于叶背。相传孝定皇后曾梦见九莲菩萨授经,这菩萨就是孝定皇后前身。清乾隆帝有御笔诗《英华殿菩提树诗》。
        还有一些古木,生性特别奇异。潭柘寺有两种翠竹,原名“龙须竹”,清康熙帝赐名,其中一种俗称“金镶玉”,学名“黄金间碧玉”,即黄色镶边,内里为绿色;另一种正好相反,俗称“玉镶金”,学名“碧玉间黄金”。该寺还有一辽代银杏,相传每一皇帝即位,此树就自根部生一新干,渐与老树相合,直至清末宣统登基还有一小干生出,曾被乾隆封为“帝王树”。戒台寺有五大名松,都很奇特,卧龙松下有一石碑,上有卧龙松三字,为清恭亲王奕訢所书。据说当年奕訢闲居于此,常自比为卧龙;活动松冠盖亭亭,横生许多匀称细密的枝杈,奇怪的是只要牵动一枝,全树就都摇动,乾隆不仅赐名“活动松”,还作御诗《戏活动松》:“摇动旁枝老干随,山僧持以示人奇。一声空谷千声应,借问神通孰能为。”颐和园内的紫玉兰,是乾隆自南方移来,每至春季满树紫花,人称“紫二乔”。