六朝古都,使北京城成为人文荟萃之地。商业的发达,造就了各行各业的老字号,它们或开行业之先河,或供一方之名产,或服务于王公贵胄,或取财于平民百姓,各有千秋,极一时之盛,是京城独有的辉煌。
        北京老字号主要分三大类,一是饭馆茶馆小吃店,二是衣帽绸缎铺,三是药房。
        食在京城
        北京城内多达官贵人、豪门富户,往来又有商贾、举子、官宦、游人,民以食为天,各种各样的饭馆必不可少,各大菜系齐全,各式名点俱备,造就出一种南北风味并存的丰富的食文化。
        北京曾有八大居,它们是同和居、砂锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居。清道光二年(1822)同和居开张,老板结识了一个清宫御厨,学了“三不粘”等宫廷菜,一次一位住在缸瓦市的王爷来同和居吃饭,店主就赶忙亲自下厨,做了“三不粘”、“贵妃鸡”等,很受王爷赞赏,于是名声大振。日本裕仁天皇还用飞机带“三不粘”回东京品尝。
        砂锅居原名和顺居,清乾隆六年(1741)开业。它有一只大砂锅,直径4尺,深3尺,一次正好能煮下一只整猪。它以砂锅白肉出名,原名渐被“砂锅居”代替。砂锅居每天上午就卖完一口猪,下午便摘幌子关门,因此,留下一句歇后语,叫做“砂锅居的幌子——过午不候”。门上有一联:“名震京师三百载;味压华北白肉香。”
        北京还有八大楼、四大顺。八大楼为东兴楼、会元楼、万德楼、鸿兴楼、富源楼、庆云楼、安福楼、悦宾楼;四大顺是东来顺、天义顺、永昌顺、又一顺。北京有句顺口溜:“涮羊肉,何处嫩?要数东来顺。”东来顺创始人叫丁德山,号子青,是河北的回民。他1903年推车进京在东安市场摆饭摊,卖白汤杂碎、杂面条和大饼,物美价廉,深受下层市民欢迎,以后逐渐由饭摊变成了饭棚,又发展为饭馆,并更名为“东来顺羊肉馆”,以火锅涮羊肉驰名。他用口外羊,再加料重喂到膘肥肉厚后屠宰,专拣精肉,刀工又好,涮羊肉成了北京人一种时令享受。传说七百多年前,忽必烈在征战途中,想吃清炖羊肉,正要下锅炖肉,敌军攻来,庖丁便急急将羊肉切成薄片,在烧得正开的水中一涮,捞入碗中加上点盐,就给忽必烈送去,忽必烈觉得肉片又鲜又嫩,连连称好,以后便如法炮制。元人到了北京,涮羊肉也跟着进了北京。这位丁老板直到东来顺鼎盛时期,也仍在大门外设饭摊,卖经济实惠的杂碎汤、烙饼及牛肉汤面。1930至1948年间,他又开设了西来顺、又一顺饭庄。又一顺能办全羊席,有名菜“它似蜜”,涮羊肉也很有名。
        北京有两家烤肉店老字号,人称“北季南宛”,“北季”指什刹海后海的“烤肉季饭庄”,“南宛”即今闹市口的“烤肉宛饭庄”。“烤肉宛”在清康熙二十五年(1686)由京东大厂宛姓回民哥儿俩创办,世传六代,三百年历史。烤肉宛的吃法很特别,在一面小铁炙子上,顾客足蹬板凳,自烤自酌,佐以牛舌饼,小米粥,人称“武吃”。烤肉宛的第一块牌匾,是溥仪弟弟溥儒书写。1946年八十三岁的齐白石,为之题写“清真烤肉宛”牌匾,并题诗。八十八岁时又给烤肉宛送一寿桃,并题“仁者多寿”四字。烤肉季是清道光二十八年(1848)创办,在后海河沿,烤的是羊肉,食客中多有王公贵胄,也渐与烤肉宛名声不相上下。
        都一处饭馆专营山西饺子。传说,乾隆皇帝私访,尝了都一处饺子,大为满意,便御笔亲书“都一处”牌匾。
        烤鸭是北京一大名食。北京的烤鸭店有两处老字号,一是菜市口米市胡同便宜坊,当时北京四城都有便宜坊。但以米市胡同者为第一。它创建于咸丰五年(1855),用焖炉烤鸭;另一处后来居上,就是和平门全聚德。它创办于同治三年(1864),是挂炉烤鸭。北京鸭体大肥嫩,用枣木炭烤,烤得通体金黄,外焦里嫩,绝无烟气。
        在宽街的白魁老号饭庄,是清乾隆四十五年(1780)所建,原名东广顺,店主叫白魁。它主要经营烧羊肉。清宫曾用八个红捧盒取白魁的烧羊肉。
        北京还有一家外国人办的北京饭店。1900年春,两个法国人在现北京站苏州胡同附近开了一个三间门脸的小酒馆,卖红、白葡萄酒和煎猪排等,这就是北京饭店前身。后迁至东单菜市场旁边,正式挂出“北京饭店”招牌。
        北京的饭庄,字号无一例外地叫“××堂”,多集中在东四、西单、鼓楼、前门一带,其中历史较长、名声较大的有庆和堂、会贤堂、聚贤堂、福寿堂、聚寿堂、天福堂、同兴堂、惠丰堂、富庆堂、燕寿堂等。饭庄内庭院宽阔、房间幽雅,有名贵家具、名人字画,餐具也极考究,而且还设有戏台,可以在包宴会时唱戏演曲艺。不少饭庄还有供客人吞云吐雾——吸食鸦片的内室。在辛亥革命前后一百年间,北京的饭庄多是旗人出资作东家,山东人出力当掌柜、当工人,而作服务人员、茶房的则都是北京人,因为大清律规定旗人不得直接经商、种地。还有一个原因是,饭庄的服务对象主要是贵族、官僚、豪绅、富商,这些达官贵人无论办红事、白事都有许多繁琐的礼节,且满汉礼节还有区别,唯有北京人熟悉这些礼节,干起来才顺当不致出错。
        北京的酱菜非常有名,不仅字号老,而且品种多。月盛斋在清乾隆四十年(1775)就创建,人称马家老铺,它的酱牛、羊肉名扬京城,其酱肉经月而味不变。因西太后喜食月盛斋酱羊肉,光绪十二年(1886)清宫竟发给月盛斋四道腰牌,可出入宫禁送酱肉。天福号酱肘子香味久远,它开业于乾隆三年(1738),已有二百五十多年历史。据说,初创时它连牌匾也挂不起,到破烂市买了一块旧匾,上写“天福号”三字,权作店名开了业。酱肘子出名也属天缘。掌柜刘的儿子帮父亲看火燉肘子,不料睡着了,醒来后肉已烂在锅里,他吓得赶忙将软烂如泥的肘子放在凉处晾着,清廷一刑部官员将它买去,次日又来索买那种软烂的酱肘子,刘家从此如法炮制,渐至出名。六必居是家老酱园,所出酱菜为北京一大名特产,关于它名字的由来,京城中有多种说法。有说六必居开业时不是酱园是酒馆,酒味醇香,老板在技艺上要求很高,规定了六个“必须”,即黍稻必齐(原料),麦蘖必实(配方),湛之必洁(操作要卫生),陶瓷必良(器皿优良),火候必得(关键),水泉必香(水质),因名“六必居”。又说,六必居是六人合办,为扬名,请权相严嵩题名,严写“六心居”为号,又觉六心难以合作,加上一笔,乃成“六必居”。还有说,北京人居家过日子柴米油盐酱醋茶,开门七件事,这六必居除了不卖茶,其余六样全卖,故名“六必居”。
        穿衣戴帽,各有所好
        北京城广人众,消费量自然很大,因此有许多经营日用杂品、衣服鞋帽的商店,其中不少是老字号。
        北京的综合性商场由庙会、集市演变而来,多数是在清末民初才出现的。现在的隆福大厦前身是隆福寺庙会;西单百货商场场址,在清代不过是个马厩,1930年5月,旅加拿大广东归侨黄树滉先生出资并亲自设计建了“厚德商场”。前门廊房头条的劝业场,今称“新新服装公司”,始建于清光绪三十一年(1905),名“京师劝工陈列所”,以展览各地工业品为任务,民国初年,两次大火,重建后,改名为“劝业场”,取“劝人勉力,振兴实业,提倡国货”之意。
        专营商店的出现早于综合商场。头上要戴帽子,身上要穿绸子,脚上要登靴子,这些店铺便应运而生。
        前门鲜鱼口有黑猴帽店,大栅栏有马聚源帽店。有俗谚说:“头戴马聚源,脚踩内联陞,身穿八大祥,腰缠四大恒(钱庄)”,“头顶马聚源,脚踏内联陞,买包西鸿记(茶庄),去洗东升平(澡堂)”。马聚源帽店的帽子在当时是时髦的奢侈品,它的前身叫“盛聚福帽店”,后迁址扩建改为“盛锡福帽店”。“盛”意为繁盛、兴盛、鼎盛;“福”,是幸福、吉祥;“锡”与“赐”通假,“赐给”、“赐予”意。
        大栅栏内联陞鞋店,专做官员朝靴,它创建于清咸丰三年(1853)冬。“内”即大内、朝廷,店名意为穿内联陞的靴鞋就会官阶连陞。他们为朝廷显贵备有档案,叫《履中备载》,有此档案,一则方便购买,二来又为外省上京拜谒朝中贵人的官员送礼提供了便利,于是生意很红火。辛亥后,朝靴没市场,转产做千层底儿库缎面或礼服呢的布鞋,很受欢迎。内联陞的布鞋曾于1915年和1935年在国货物产展览会上获第一名。内联陞的牌匾是郭沫若在1958年书写的。另有一个同陞和鞋店,开业于民国九年(1920),它与盛锡福是邻居,本来没什么可竞争的,因同陞和又卖帽子又卖鞋,于是常与盛锡福展开激烈竞争,哪里有同陞和哪里就有盛锡福。
        北京的八大祥可是有名的老字号,它们是:瑞蚨祥、谦祥益、益和祥、瑞增祥、瑞林祥、瑞生祥、瑞成祥、庆祥(另一说没有瑞成祥,另有瑞蚨祥一家分店),其中瑞蚨祥首屈一指。瑞蚨祥在前门外大栅栏,是个绸布店,为山东章丘县旧军镇孟家所创。店名中的“蚨”字是古代传说中的一种昆虫,晋《搜神记》中有个说法:“南方有虫,名����,一名��蠋,又名青蚨。形似蝉而稍大……生子必依草叶,大如蚕子。取其子,母即飞来,不以远近。虽潜取其子,母必知处,以母血涂钱八十一文,以子血涂钱八十一文,每市场,或先用母钱,或先用子钱,皆复飞归,轮转无已。故《淮南子术》以之还钱,名曰‘青蚨’。”孟家以之名店,取“青蚨还钱”意,讨个吉利。
        北京的绸布店虽兴盛,但服装店却出现得很晚。中国人的观念是,男人穿衣服得女人手缝。因此,服装店的出现很不容易。民国初年一个叫韩俊峰的人在朝阳门内开办了双顺便服店,制中式服装。此人能创新、善经营,他将传统的中式服装加以改造,创出新的式样,尤其善为妇人做衣服。他为大户人家立档案,只要一个电话,他可代购代配按档案尺寸做好送上门,客户有衣料,也派伙计上门取回。张学良、蒋经国、李宗仁、卫立煌、陈诚、梅兰芳、马连良、谭富英等人的夫人,还有宋美龄、宋庆龄、王光美、张茜等都在此立有档案。里根总统夫人在访问我国时,还专程到此店做了几套中式服装。
        亨得利是个大名鼎鼎的钟表店,同治十三年(1874)开业,当时叫“二妙春”,为浙江宁波庄村人应启霖与人合开,经营唱机、钟表、眼镜等业务。光绪年间,应启霖购彩票意外地获了头奖,发了横财,就在宁波双街开了一家钟表店,取了个字号“亨得利”,“亨”乃亨通、顺利,“得利”就是获利、获益,“亨得利”即亨通得利。这是我国民族资本开设得最早的钟表商店。北京亨得利是民国十六年(1927)由王惠椿独资开办的,店址在前门外观音寺街9号。民国十九年(1930)又在王府井大街办一“惠龙钟表店”,在西单北大街291号办一“西城亨得利钟表店”,故有“南亨”、“东亨”、“西亨”之说。
        存仁济世,益寿延年
        人吃五谷,难免生百病,所以有药店出现。北京药店中也不乏老字号。
        北京同仁堂开业于清康熙己酉年(1669),浙江人乐尊育创办,与杭州胡庆余堂、汉口新开泰、广州陈李济并称为中国四大药店。同仁堂曾是御药房,它制作的“安宫牛黄丸”、“乌鸡白凤丸”至今名声不衰。鹤年堂是明嘉靖末年(1525)开,店名牌匾本是严嵩花园内一个厅堂所有,严败落后,手书的匾额流落在外,成了药店名。菜市口有个西鹤年堂,也是一家老字号药店,其匾额相传是严嵩之子严世藩所书;两边配匾为白地黑字匾,左为“调元气”,右为“养太和”,传说是戚继光手书。柜堂内两根抱柱上悬挂竖匾:“欲求养性延年物,须向兼收并蓄家”,相传为明嘉靖年间弹劾严嵩的名臣杨继盛题。西鹤年店地处菜市口,原为行刑之地,每于行刑日,西鹤年堂还要负责招待行刑刽子手和监斩官。当时有句俗话,“要吃丸散膏丹,请到同仁堂;要吃汤剂饮片,请到鹤年堂”。可见它们是各领千秋。崇外大街的千芝堂开业约在明万历年间,亦是老店。
        北京古桥
        北京原来也是水乡泽国,有很多自然河、人工河,还有湖泊,我们现在还可以看到许多古桥或者它们的遗址。
        前三海(北海、南海、中海)有两架有名的桥,南海与中海之间是蜈蚣桥,中海与北海之间是金鳌玉桥。后三海有前海、后海、西海,前海又称莲花泡子,荷花最盛;后海又称什刹海,两海之间以银锭桥为分界线。西海又叫积水潭、净业湖,与后海的分界线是德胜桥。后海入玉河处有一桥建于元代,初名万宁桥,木结构,后改石筑,俗称海子桥;又因在地安门之北,地安门称后门,此桥亦称后门桥。后门桥为单孔石拱,是元大都城内通惠河上重要通水孔道,也是北京漕运的标志,传说桥下刻有“北京”二字,水位若涨至“北京”二字之上,北京就可能发生水灾。前海西街有一条柳荫街,原先是条水道,这里有座李广桥。此李广不是汉武帝时飞将军,而是明代一位权阉,《明史》说他以“符箓祷祀蛊帝”得宠信,“起大第”,引水架桥,府是恭王府前身,桥称李广桥。他被抄家时,文武大臣进贿账簿上“黄米”、“白米”就各有千百石,皇帝惊问:“李广能吃多少?接受这么多石米!”殊不知这黄米乃金,白米乃银。“奸珰遗秽,桥亦蒙羞”,现河已成街,称柳荫街。颐和园昆明湖上十七孔桥是将东堤和南湖岛连接的长桥。
        现宣武区正阳门外有个地名叫天桥,在明清时代这里还真有桥,桥下就是龙须沟。桥为汉白玉石桥,三梁四柱,是皇帝去天坛祭天的必经之路,渐次繁华,成为市场,是城南一游乐之处。民国以后,渐被拆毁,河道改为暗沟,筑路建房,只留下地名。
        通县通惠河上有一石桥名土桥,是原先漕运必经之桥,桥上运皇木。桥为南北向,独券,长11米,宽5米,有石栏。明嘉靖年间修,清乾隆四十二年天津绅士王起凤出资重修。明代在东南桥翅卧伏镇水兽一只,是一青石所雕饕餮。北运河嘉庆七年(1802)改道后,桥、河渐废。通县张家湾城南门外,萧太后河上有一通运桥,明神宗敕建石桥,万历三十一年(1603)动工,三十三年(1605)十月造成,赐名“通运”。桥南北向,三券平面。今只剩石桥与一段残垣。通州另有一桥,横锁通惠河中支,因闸建桥,人称闸桥。建于元延祐年间(1314—1319),明宣德七年(1432)八月重修;道光二十六年(1846)春夏之交,废闸改建石桥;明时闸上还有三官庙一座,崇祯十七年(1644)环庙民居大多被焚毁,唯庙居闸上而独存。这闸上建桥再建庙世间罕见。光绪间铁路初修,漕运断绝,闸坝废圮,河流变浅,后废河建成了大街。
        另有几座大桥,都是京师通衢要道。广济桥,俗称清河大桥,横跨清河上。清河发源于北京西郊玉泉山,流经北京北部,是城北郊的一条重要水系。广济桥建于明永乐十四年(1416),是明代都城通往西北边关和明帝陵的必经之路,因此明清两代都很重视对它的维护和修缮。桥为三孔拱券,石桥,全长48.04米,宽12.46米。这座桥是现存北京明代石桥中建造较早、保存较好的一座。1937年6月曾遭日军炮火轰击,但它十分坚固,除个别地方有轻微损坏外其余均完好。1982年将其迁建于清河镇东南小月河上保存。北京西南房山区琉璃河乡境内京石公路上,有一座规模仅次于芦沟桥的大石拱桥。源出西北部山区的大石河,古称圣河,向东流去,途中会同诸水,经琉璃河汇入拒马河,东入大海。河宽水深流急,每至汛期,洪水泛滥,原建木桥常被冲毁。琉璃河镇是北京往南行的必由之路,地势原本低洼,常为积流所潴,汛期更成天堑,难以通行。嘉靖十八年(1539)皇帝下诏建石桥,经二十余年,才有了这座九孔大石桥,历经数百年至今仍在发挥作用。
        海淀西直门外偏北半里左右,有西郊名桥高粱桥(又称高亮桥)。金章宗明昌元年(1190)开辟“金河”,把玉泉山水引向东南,接高粱河上源以充琼华岛附近湖泊;元世祖忽必烈至元二十九年(1292)在义和门(今西直门)外建了这座石桥,因河命名为高粱桥。明清时代,这里古刹林立,水清见底,是春游和夏日纳凉好去处;桥头两岸茶肆酒楼无数,是京师西郊一胜景。人们喜爱这个地方,于是就有了“高亮赶水”的传说,把高粱桥说成高亮桥。
        另外,还有拱卫京师的三大桥:朝宗桥、芦沟桥和永通桥。古时,北京昌平县境内有横跨南沙河水的安济桥和跨北沙河水(温榆河)的朝宗桥。二桥相距2.5公里。辽、金时代,这里原是两座木桥,常被冲毁。明成祖迁都北京,在天寿山建陵墓,木桥已极不适应,于是,明正统十二年(1447)先后拆两座木桥建石桥,北桥称“朝宗”,南桥曰“安济”。安济桥原为三孔,朝宗桥七孔,明嘉靖十七年(1538)在安济桥南端接六孔合为九孔大桥。朝宗桥是明朝皇族谒陵北巡咽喉要地,又是通塞北必经之途,在战略上占很重要地位。大桥北端有明万历年立石碑一座,两面碑身皆有朝宗桥三字,碑高4.08米,宽1.1米,三个字用这样宽大的石碑是很少见的。桥不远处就是巩华城,明朝在这里屯兵驻守,扼守着京师北路。传说每至深秋,大雁经过此桥都要低飞长鸣,春天返回亦如此。因为安济桥下群鸥聚集,大雁不喜鸥鸟,宁可折道也不飞安济桥,故有“春鸥秋雁,各领一桥”的说法。芦沟石桥自金代建成以来,在军事、交通等方面都发挥了极其重要的作用,直至元、明、清、民国,芦沟桥始终居于拱卫北京城、沟通南北东西的战略地位。芦沟桥历史悠久,造型别致,又因是中国人民全面抗日战争的起始点,更在北京桥梁中独秀一枝。朝阳区通惠河上距通县县城西八里的永通桥(俗称八里桥),建于明朝,此桥为东至山海关、南至天津陆路通道咽喉,为兵家必争之地。咸丰十年(1860),英法联军攻陷大沽口后,天津、通州相继失守,清军五万在此桥阻击,最后全部壮烈牺牲。1900年,八国联军攻北京,义和团在此与敌军激战,使八里桥名声大振。
        北京有个地方叫酒仙桥。传说这里原先有条河,河上有一座敦敦实实的石桥,桥身平、桥翅矮,没什么特色。酒仙桥头有一酒仙庙,庙旁有个小酒馆,一穷汉在此卖酒。一日,忽然来了个白胡子老头,推着独轮车,车上四个水篓,到酒馆喝酒,连喝三碗,喝完就走,也不交钱,这样连喝了三天。第三天,老头推车上桥,故意把两个水篓歪到河里去,河里顿时飘出酒香,原来是酒仙给卖酒人酒钱来了。小酒馆的卖酒人从此发达起来,他的酒坛酒缸永远喝不干,而且酒格外地醇香可口。