中国的古老文明在饮食文化中也有体现。中 国幅员辽阔,由于各地的物产、习俗、地理、气候等 特征的不同,饮食文化也表现出了互不相同的特 点。鲁菜与川菜、粤菜、苏菜并称为中国四大菜系, 鲁菜体现了齐鲁饮食文化的特点。鲁菜又称山东 菜,它是北方菜的代表,在地方菜中是影响较大的 一种。
        一般认为,鲁菜可分为曲阜孔府菜、济南菜、 胶东菜三个大的类型。而以孔府菜最具代表意义。 胶东地区多沿海地带,故菜的烹制以各种海产品 为主。济南菜虽有本身特点,但受孔府菜烹调技术 的影响十分明显,济南菜的清香、鲜嫩、味纯颇与 孔府菜相似。
        说起来,孔府菜是地方菜,也是官府菜。孔府 是孔子后裔居住的府第,历代的孔子后裔为感谢 历代皇朝的优渥,在接待皇帝,向皇室进贡,迎送 钦差和达官显宦,乃至家宴、喜宴、寿宴以及日常 餐饮时,令历代孔府名厨精心创制,逐渐形成了具 有独特风味的菜肴。
        早在两千五百多年前,孔子就有“食不厌精, 脍不厌细”(《论语·乡党》)的妙语,孔子这种对饮 食的要求,影响后人的饮食观甚巨,而孔子后裔所 受影响最为直接。西汉以来,孔子及儒学地位的上 升,也带来了孔府地位的上升。皇帝及历代官员的 纷至沓来,孔府与各地官宦的亲友往来,使众家名 馔佳肴得以荟萃一堂,各呈特色,互为补益,再加 之孔府名厨师们潜心切磋,师承旧制,创新发展, 使得孔府菜名馔珍馐齐备,品类丰盛完美,色、香、 味、形、器俱佳。
        孔府宴席的最大特点是礼仪庄重,等级分明; 在席面款式上的要求也显示了“安富尊荣公府 第”、“文章道德圣人家”的特点。各种宴席菜点丰 盛,搭配讲究,主菜、大件菜、配伍菜都有一定程 式。孔府宴大体可分为家宴、喜宴、寿宴、便宴、如 意宴等多种,规格上则以用料高低和上菜多少而 定。据说历史上最高规格的“满汉全席”要上一百 九十六道菜,仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜 席、鱼翅席、海参席和双四“一品锅”等,依不同季 节变换时令佳肴。
        孔府菜用料极为广泛,从山珍海味到瓜果菜 菽,乃至山林野菜等都可烹制出佳肴美味。日常菜 馔多是就地取材,而以乡土原料为主。孔府菜除做 工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面外,其 命名也极为讲究,颇富寓意,如“诗礼银杏”、“白玉 无瑕”、“阳关三叠”、“一卵孵双凤”、“黄鹂迎春” 等。有的菜则是用以赞颂孔府家世之荣耀或表达 吉祥如意之意,如“一品寿桃”、“一品豆腐”、“神仙 鸭子”、“福禄寿喜”、“吉祥如意”、“合家平安”、“万 寿无疆”、“连年有余”等等。
        孔府菜可谓历史悠久,技高菜精,历年积累的 菜点琳琅满目,美不胜收;调和之法亦变化多端。 随着孔府厨师的更换,孔府菜得以在社会上广为 流传。因而,孔府菜的烹饪技艺和风味特色,对我 国烹饪文化,特别是对于鲁菜的形成和发展都有 重大影响。近年来,为了系统挖掘、整理、继承和发 掘孔府菜这份珍贵的文化遗产,成立了中国孔府 菜研究会,出版了《孔府名馔》《中国孔府菜谱》等 著作,为中华民族古代灿烂文化及孔子思想的研 究增加了新的内容,也对旅游饮食业的发展有所 贡献。