明清以后,到台湾开发的大陆沿海移民日益 增多,台湾的社会经济日益繁荣,商贾云集,物品 丰富,社会上讲究享受,注意饮馔的风气与日俱 增,各种各样的珍馐美味日新月异。在这种社会风 气的影响下,台湾的烹饪技术亦得到了很快的发 展。经过不知多少年月的积累和改良,台湾的菜肴 烹饪术达到了新的水平。是谓台湾的饮食文化。
        (1) 台湾小吃。台湾小吃是来自大陆的,带有 福建和广东的风格。中部以肉丸最有名。肉丸用米 饭捣成浆糊状,加上面粉和太白粉,包上瘦肉和香 菇、笋片、虾皮等,放到油中炸过,然后用蒜皮、辣 椒、酱、麻油、醋为配料,趁热吃特别有味。中部小 吃中,带有福州味的颇不少。台中市的燕皮饭,拔 丝香蕉,八仙面,烧卖,蛋炒螃蟹,炒鸡丁等,都很 受人欢迎,常常顾客满座。中部鹿港的小吃有些特 别,那是大陆和港澳同胞也不免羡慕几分的茶点。 所谓茶点,就是饮茶时佐口的点心,俗称糕点甜 食。鹿港茶点因得唐山师父的真传,使得点心的精 美细致,早已脍炙人口,其代表者有口酥饼、凤眼 糕、石花糕、猪油糕、猪油粩、绿豆膨、牛舌饼等等。 近来由于西式面包、蛋糕、糖果等食品的兴起,鹿 港茶点已日见萧条,但仍受到老一辈的欢迎。鹿港 海鲜在小吃中也很出名,受欢迎的有乌鱼子、沙 虾、蛤蜊、西施舌、蠔仔、红��、虾猴、鳗、花鲦、竹蛆 等。鹿港海鲜的特色在于不含油污,这是因为那里 没有什么船舶。
        台湾北部的小吃,是闽南味和福州味的混合。 福州式的芋泥和福州礼饼在新竹一带颇为时兴, 不过,芋泥在新竹的吃法并不全似福州。他们做芋 泥时,先把大芋头去尾,蒸熟后捣为馅状,加上糖 和香料,搓成汤丸子,放到水中煮,然后和上面粉 油炸,吃起来既甜又香且适口。在台北一带有一种 米粉鱼,即用米粉煮鱼,味清甜,亦颇受欢迎,那也 是一种福州味。台北、基隆一带的蠔仔煎,传自厦 门的吃法,用肥嫩的鲜牡蛎拌上点面粉,加一些葱 花,或加鸡蛋在平底锅上煎,煎熟后加一些花生米 和酱,吃起来清甜可口,妙味无穷,用些金门产的 高粱酒,更使人乐不可支。尽管台湾许多食味传自 福建,但经过长期的历史熏陶,也逐渐形成浓厚的 台湾风味。
        以上小吃多能在小店和小摊里尝到,各种小 摊店(包括夜卖部)在台湾各城镇几乎处处可见, 它们对丰富台胞的生活,起了积极的作用。
        台湾小吃中还有一些“特吃”,如油炸蚱蜢,油 炸土猴,油炒蜂蛹,其味香而美,令人称羡不已;又 如血蚶,将生蚶放在开水中稍烫,剥开蚶壳,连肉 带血一起吸食,味道甜美又富营养。
        (2) 台湾的进补。台湾同胞多讲究进补,而进 补分为平时食补,节气食补和补冬几种。平时的 食补,各家各户不大一样,因为各家的经济条件不 同,个人的爱好各异。节气食补在台湾叫时令补, 按不同时令,适当增加些有益于健康的营养,比如 春夏间,要吃些养神补肾和凉血润肺的补品和营 养品,以求得补阴,而尽量避免吃热性之物;秋冬 季节则讲求壮气补肾,扶元益血,注意补阳,尽量 避免吃凉性食物。除了平时营养和节日食补外,台 湾同胞特别讲究“补冬”。所谓“补冬”即在立冬(二 十四节气之一)那天,增加滋养补品。据台湾报刊 图籍介绍,每当立冬时,在台湾比较富裕的人家, 特别讲究增加补品,一般讲有:鹿茸、鹿鞭、乌脚香 (白鼻猫)、猴胶(由猴骨烤成)、鸽、鳗鱼、羊肉、猪 脚和鸡鸭肉类等等。有的还在上述这些营养补品 食物中加药酒、人参、红粬、八珍(中药中的当归、 川芎、党参、熟地、白术茯苓等)炖煮而后吃下。经 济不富裕的一般人家,也多用糯米混糖蒸酒而制 成米糕吃食。人们认为,在立冬那天吃食较有营养 价值的补品,对人体特别有益助,老人吃了益寿延 年;壮年人吃了力气倍增,有益健康;小孩吃了会 增进食欲,饭量增大,有助于发育成长。
        上述节气补、补冬等,闽南早已有之,那是我 们祖先从生活实践中总结出来的保护身体健康的 一种做法,这做法至今闽南各地仍普遍采用,台湾 同胞中不少人是从闽南移民到台的,他们保持祖 籍的传统习俗也是自然的。
        不难看出,中国几千年形成的传统食品,饮食 习惯,都有自己的独到之处。近年来,不论台湾还 是大陆都传进了一定数量的舶来品,洋食品,不过 中国传统的食品,传统的饮食法,特别是自己特有 的风味小吃,仍是人们所喜爱的。
        (3) 台湾的宴食。台湾同大陆一样,每当喜庆 或重要节日,多有请客(请亲戚,朋友和乡邻)的习 俗,如今请客多在酒楼饭店里举行,可过去一般多 把宴席办在家里厅堂中。一般说来,大户人家的厅 堂,多摆有神位,宴席常设在神位前,如果不止一 桌,那么可在旁边加桌,不过重要客人集中在神位 前的一桌叫做上席,旁边的各桌请一般客人,若厅 堂里摆不下可摆到天井中或边房里。每席宴桌,通 常坐八人(称八仙桌)或十人、十二人(称圆桌),要 偶数,忌单数,主人坐下位(面对正位),以示敬重 客人。
        宴食开始后,首先由主人举杯向客人敬酒、挟 菜,吃喝时忌筷子、汤匙作响,要静静举杯,悄悄挟 菜,注意礼貌、文雅、大方,进食中对某些按人数定 量的菜肴(如太平一般每人一个),赴宴者不可多 挟多吃,以免贻笑于人。太平等被认为吉祥之菜 肴,一般说,赴宴者都会吃。所谓太平,乃鸭蛋也, 鸭蛋称太平,是从福州传到台湾的习俗。原来在福 州话中,鸭蛋与压乱同音,乱压下去自为太平。过 去的年代,经常遭逢社会动荡,人多不安,都希望 太平,在菜肴中备“太平”,亦是人们对太平的祈 求。
        台湾可上宴席的菜肴多达几百种,大体说来 多是用猪肉、鸡鸭肉、鸽肉、鸡鸭蛋、鱼肉、香菇、木 茸、海参等为主体,配上其他蔬菜,再加上油料烹 调而成,其烹饪技术几乎全是传自大陆,过去主要 传自福建和广东,如今则全国各省的口味在台湾 几乎都能找到,但一些带有地方特点的风味,如狗 肉,蛇肉,辣椒等,在比较盛大的宴席上,一般是不 大采用的。一般宴席上的菜肴,通常都在十道以 上,且多为偶数,即十道,十二道,十四道,十六道, 十八道,二十道等。隆重的宴会上,当菜肴上了一 半时有半宴之举,即酒过数巡,菜上五味时,客人 喝些甜汤后休息一会,洗个脸,自由活动一下,而 后再回到宴席上,继续接受主人的敬酒劝菜,直到 最后一道甜汤(或甜点心)为止,才算宴食结束。宴 食结束,人们离席,稍事休息说些客气话、吉利话, 最后逐个向主人告别,各自回家,或主人早有备车 将客人逐个送回去。
        在中国,喜庆、节日的传统宴会,向来是会亲 友加强联络的一种重要手段。中国传统的人与人 之间的“亲”字,在这里很清楚地表现出来,宴会可 使亲友间更加靠扰,对于团结合作不无作用,所 以,这种做法一直流传下来。
        (4) 台湾的茶俗和茶餐。台湾汉族同胞大多 数保持福建广东人的爱喝茶的习俗,人们多以“茶 代酒”,“以茶代冷饮”。茶叶成了饮料大王。喝茶习 俗中最引人兴趣的要数“功夫茶”。功夫茶原是福 建沿海一带生活比较安定的人家用于泡茶叙事聊 天的一种习俗。其所以称功夫茶,有两层意思,一 是制茶费时间,二是泡茶方式也费时间。功夫茶多 为上了年纪的老人所同好,故也称“老人茶”。功夫 茶不仅讲究茶叶要精选,而且讲究茶具、用水、火 候和饮茶方法。茶具包括陶制冲罐、盖、瓯和小茶 杯等,分别用茶盘和茶碗盛起来,饮用时将陶壶在 炭火上烧开水,然后泡茶。泡茶时讲究高冲低泡。 高冲有个名称叫让乾坤在壶中酝酿,实是可以翻 动茶叶,把茶叶中杂质冲上来并用杯盖刮掉,即为 了清洁。低泡是斟茶要低,为了不使茶水走香走 味。斟时通常先环回斟叫“关公巡城”,壶里茶水将 尽时就逐杯点滴,称“韩信点兵”,而后再加开水, 如此数次,再换上新茶叶。饮功夫茶有两大特点, 一是茶杯要小,二是茶水要浓,如同中药一般。比 较讲究的功夫茶常有茶配,即配以糖果、蜜饯之 类。有茶配的称“全茶”,否则叫“半茶”。
        台胞平时喝的茶主要是乌龙茶。为了让大多 数人喝茶简便,近年来台湾兴起了茶饮料和茶食 品。茶饮料有罐头乌龙茶和速溶茶,罐头乌龙茶是 采用现代科技,将茶汁精华提取出来,高温消毒, 再抽去空气,装入罐中,变为罐头乌龙茶,成了“即 饮式”的中国饮料,被称为“台湾的可乐”。速溶茶 是将茶叶中的水溶性成分抽出后,经浓缩、干燥而 成为粉末或颗粒状。饮时用开水或温水一冲即可, 极为方便。
        茶饮品有绿茶冰淇淋,茶冻,茶羊羹,茶软糖, 茶饼干等。绿茶冰淇淋是以绿茶为主原料,配以牛 奶,奶油及少量香料而制成,有一种特殊清凉与醇 馨的口感。茶冻和茶羊羹甘香又不太甜腻,风味独 特,尤适于老人和小孩。茶软糖,微微带苦,入口即 化。茶饼干是将茶的营养溶于饼干之中,是一种流 行的健美食品。
        与茶食品差不多的还有茶餐,那是坪林乡文 山茶配调的茶叶馒头,茶叶芋头和茶汤鸡等。茶叶 馒头,是以茶叶研磨成粉末加上大量面粉,以传统 搓馒头的方式包成墨绿色馒头或包子,趁热吃下, 其味绝佳。茶叶芋头,是以茶叶粉末加上芋头沙包 制成,令人食欲大增,回味无穷。茶汤鸡以少量茶 菁与土鸡一起闷炖,汤色清纯,不带油腻,加上鸡 肉吸收了茶叶“精华”,味道特美。他如茶叶与鳟鱼 一起清蒸,亦可令人口胃大开。