民以食为天。宁夏回族人民热爱生活,他们充 分利用“塞上江南”丰富的物产,烹饪出了许多精 美的食品,从而形成独具一格的饮食文化。在宁夏 餐馆里用餐,你不仅可以品尝到美味佳肴,而且还 可以领略到地方文化的风情。
        宁夏有一首流传很广的民歌,歌中唱道:“宁 夏川,两头尖,东靠黄河西靠贺兰山,年种年收就 靠水浇田。”这首民歌用简洁的语言,形象地描绘 了宁夏的地形特点。清真名茶“塞上绿洲”则用另 一种形式,同样形象地展示出宁夏风光。当这道冷 盘呈现在面前时,你可以看到一副美景:一边是用 午餐牛肉摆成的俊秀的贺兰山,其上是用羊肉丝、 鸡丝和发菜做成的花草树木,另一边是用干贝和 金色蛋糕做成的滚滚黄河水,中间放的块块青椒 像一片片绿色的田园。看上去盘中的山川草木流 水清丽神秀,吃一口浓郁醇香沁入肺腑,这道名菜 将美味与美景集于一盘之中。
        “鱼米之香”是另一道诱人的名菜,它巧妙地 表现出宁夏“鱼米之乡”的特点。该菜是用黄河鲤 鱼、宁夏大米和油菜心烹饪的。将鲤鱼切头去尾剥 骨刺,把鱼肉切成颗粒状,再用蒸熟的大米混同鱼 肉粒滑溜一遍,最后按鲤鱼原形装盘。盘的两头各 装鱼头和鱼尾,中间一段是鱼粒和大米,洁白晶 莹。鱼头上点缀着鲜红的宁夏枸杞,鱼的脊背和肚 脐边放着青翠的油菜心,如同支起的鱼翅。这道菜 色鲜爽口,味美香嫩,它象征着“鱼米之乡”的宁夏 生机勃勃。还有一些既味道鲜香又富于地方文化 的名菜,如“羊羔美酒”,带有浓烈的古代大唐西域 风情;“风雪宝珠”,是一道富有传奇和神秘色彩的 菜肴;“四方发菜”,用宁夏特产发菜和枸杞做成, 寓意五湖四海来宁夏投资经营的朋友们,万事如 意,经营发财(菜)。
        这些具有强烈地方色彩的名菜是回族厨师们 刻意求新的佳作,是汲取全国各地菜系的优点之 后烹饪而成的,是几代回族厨师心血的结晶。这些 菜价格并不高,在宁夏首府银川的中档饭店里就 能买到,而且可以与其他菜肴配做,所以很受宁夏 人和外乡来客欢迎。
        在一些隆重的场合,最享有名气的回族佳肴 是“清真全羊席”,它是宁夏几代回族厨师烹饪技 艺的结晶。“清真全羊席”通常有九道主菜组成,首 道菜是“扣麒麟顶”,它的特点是色泽金黄,五彩缤 纷,口感纯香。接下来上的菜是“虎皮肉”、“羊肉枇 杷”、“肉珊瑚”等,这些菜有的肉质软烂味香,有的 口感外酥里嫩。最后一道是“黄袍羊尾”,它看起来 外表黄亮闪光,吃在嘴里甜香入腹。“清真全羊席” 是将一只羊从头到尾所有部位的肉、筋、骨都精选 做菜,人们只要领略一次,终生难以忘怀。在宁夏 农村回民聚居庄户里,每到结婚喜庆日子,回民们 都要做传统的“十大碗”菜肴,以供家人和亲友享 用。“十大碗”菜的烹饪方法是以烩为主,有烩羊 肉、烩羊肚丝、红炖牛肉,还有烩苹果、烩假莲子 等。它们虽是大众菜肴,但各有各的味道。吃过农 村回民的十大碗,也就领略到宁夏农村回民的饮 食特色了。
        另外,宁夏不同的地区,又有不同的地方性风 味小吃。吴忠市是宁夏回族聚居区,那儿的风味小 吃,无论原料的选用上,还是烹饪方法,在宁夏都 具有代表性。白水鸡、手抓羊肉和炒糊饽,是吴忠 市有名的三大传统风味小吃,它们的味道偏咸、偏 辣、略有酸味,带有朴实的民间特色。例如手抓羊 肉,它在吴忠一带有近百年的制做历史,因民间多 在沿街摊点出售,顾客向来惯于以手抓而食之,故 得此名。手抓羊肉烹制好后,色泽白里透红,鲜嫩 味美,不腻不膻。冷食时佐以盐面或三花油即可; 热食时须油煎并蘸盐面或三花油。这是一种颇享 盛名的地方风味菜。
        固原风味小吃另有特色。固原地区干旱少雨, 不产水稻,多产小麦、荞麦和糜等。因此,固原地区 的饮食特点是,以面食为主的清真风味小吃。荞面 饸饸,就是一种颇受人们欢迎的小吃。它是将荞面 加水揉成团,再用一种木制的压床压成条状的“饸 饸”,尔后上笼蒸熟。做好的饸饸柔韧而滑润。吃时 须拌以葱花、羊肉丝、辣椒等佐料,品尝一口,满嘴 清香,风味别具。
        羊肉炒揪面片,是一种很有味道的大众化食 品。先把优质面粉掺水揉成面团。将它放在案子上 醒好,再将羊肉切成薄片待炒。用热锅烧油,放入 羊肉片爆炒片刻,再放入葱丁、姜汁、蒜片稍煸炒, 尔后调入酱油、食盐、花椒水,稍煮一会儿将锅撤 离火口。烧一锅开水,把案头醒好的面用手压薄, 揪成小方片投入锅中,煮熟再捞出。把面片倒入羊 肉锅再翻炒一遍,加入时令鲜菜和辣椒油,然后即 可盛入盘中用餐。羊肉炒揪面片吃起来清香可口, 面片筋韧,羊肉鲜嫩,具有浓郁的山村气息和民族 风味,是物美价廉的主食。