(1) 调料
        川菜即川帮菜。“帮”即帮口,指地方菜系。帮 口中的帮,指的是厨师的地方性组织“行帮”,口则 指菜的独特口味,即地方风味特色。川帮菜就是四 川行帮口味的菜。在发展成为一种菜系后,不管是 什么地方的厨师做出的川帮口味菜都称川帮菜, 即川菜。
        川菜与鲁、苏、粤菜齐名,是一个庞大的菜系, 以成都味为其正味,以重庆味为次正味,包括了合 川(市)、江津(市)、自贡、温江(县)、绵阳等地方菜 系。
        川菜以善用麻辣,尤其是善用麻味着称,喜辣 的地区在全国并不鲜见,但象川菜这样善用麻味 的,则仅此一家。四川气候温和却很潮湿,多阴天、 雾天,故有“蜀犬吠日”的笑话。传统医学认为,这 种气候容易导致人们“湿气”重,而麻辣(花椒和辣 椒)有驱风除湿的功效,因此川菜非麻辣莫属,这 是中华民族科学饮食的一个典范,也是川人虽因 麻辣而吃得面红耳赤,大汗淋漓而照吃不误的原 因所在。总而言之,川菜内部的这种科学性是其数 千年来不断发扬光大的根本原因。
        天府之国丰富的物产和喜好宴游的民风是川 菜产生和发展的基础。四川境内既有大江大河,又 有高山峻岭;既有绵绵丘陵,又有荡荡平原,加之 气候适宜、四季常青,因此有各种各样的山珍野 味、鱼虾蟹鳖、各类畜禽、新鲜蔬菜、笋菌水果等可 供川人烹饪享用。四川物产既丰,周围又有高山阻 隔,社会环境相对稳定,历代宴饮之风大盛,民间 亦喜宴游,各种名目的宴饮不断举行,为川菜提供 了用武之地,刺激了川菜的发展和繁荣。更重要的 是,四川还有品种繁多、品质优良的酿造调味品和 种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、 德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨 菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜和成都辣椒等, 其中很多为川菜所独有。丰富的调味品提供了川 菜调味变化无穷的物质基础,使川菜在调味上优 于其他菜系,形成了“一菜一格”的特色。川菜丰富 的调味品,尤其是特有的调味品,说明了川菜的发 展,已超出了单纯做菜的范围,形成了附属于它的 加工工业(如郫县豆瓣丁),川菜的外延得以广泛 地延伸,川菜已是一个高度完备的广泛体系。
        (2) 小吃
        川菜的另一个特点是小吃丰富。四川小吃在 清代就已名满天下,品种之多,数不胜数。小吃既 有历代官宦家厨、专业名师和家庭主妇的刨制,更 多的还是经营饮食业的小商小贩们心血的结晶。 小商小贩们多沿街叫卖或摆摊经营,没有楼堂店 馆等优越的经营场地,也没有烹龙炮凤的经济实 力,全靠小吃的色、香、味吸引顾客。残酷的竞争产 生了今天四川小吃百花齐放的局面。今天,四川各 地的小吃已是吃不胜吃,既可单吃,也可组合起来 吃,还可摆成小吃宴席来吃,仅成都一地,常见的 小吃就有五百多个品种。四川小吃正颇有与川菜 大菜平分秋色之势。
        目前,四川已有一所四川烹饮高等专科学校, 此校建于1985年,迄今已有十二年历史,培养了 大批川菜高级人才。“四川烹专”还是全国唯一的 一所烹饪高等学校,它无疑将大大促进川菜向更 高的层次和更高的科学水平发展,同时它也是川 菜完备的科学体系的一个有机组成部分。
        综上所述,川菜作为一个菜系,具有科学性和 完备性的特点;川菜本身则有善用麻辣,味型丰 富,百菜百味和小吃丰富的突出特点。
        (3) 历史
        川菜发源于青铜时期的巴国和蜀国。据《华阳 国志》等史籍记载,与商、周同时的蜀国即有“尚滋 味”、“好辛香”的饮食风尚;而巴国则喜好麻辣。今 天川菜善于调味、善用麻辣的基本特色已开始萌 芽。从春秋至两晋,川菜已具雏形。隋唐到五代时 期,川菜有较大发展。唐代川菜已为人称道。大诗 人杜甫的诗中就有“蜀酒浓无敌,江鱼美可求” (《戏题寄上汉中王三首》)和“鱼知丙穴由来美,酒 忆郫筒不用酤”(《将赴成都草堂》)等称赞川菜的 句子(丙穴鱼即今天雅安市产的雅鱼)。宋代川菜 已正式见于典籍,称为“蜀味”、“蜀蔬”等。诗人陆 游曾说“未尝举箸忘吾蜀”(《冬夜与溥庵主说川食 戏作》)。川籍大诗人苏轼,不仅在诗文中有大量称 赞川菜的作品,而且他本人就是个美食家,常常自 己下厨,亲自烹制美食,相传由他所创造的,以他 的名字命名的一些川菜品种如东坡肘子、东坡鱼、 东坡肉等,至今仍是川菜中的名菜,这既是川菜发 展史上的一段佳话,也是文坛的一段佳话。
        北宋时,川菜开始出川,向全国各地发展。宋 都汴梁已有专营川菜的酒楼。孟元老《东京梦华 录》中详细记载了东京(即汴梁,今河南开封)“川 饭店”中所卖的插肉面、大小抹肉、杂煎事件、西川 乳糖等等川菜品种,可见川菜在东京已很有影响, 已成为一个在全国有巨大影响的菜系。在南宋都 城临安的川菜馆名为“川饭分菜”店,在南宋吴自 牧《梦梁录》、灌圃耐得翁《都城记胜》等书中均有 记载。反映出川菜在宋都的影响进一步扩大,并且 因为此人南渡,南北烹饪文化的交流也进一步扩 大。
        川菜在明、清时期发展成熟。明代川籍文学 家、状元杨慎(字升庵)的《升庵叶集·饮食部》中, 就有关于四川地区的茶、酒、食品和饮宴的资料考 证七十余条。清代大量外籍官员和士兵、家属等入 川,带来了随行的厨师和南北各地的饮食习尚,川 菜在吸收各家之长的基础上开始成熟起来,清代 四川罗江人李化楠宦游江浙时,收集了各地大量 的饮食手稿,返川后又总结了川菜的烹饪经验,在 此基础上,由其子,当时的大名士李调元整理编纂 为《醒园录》两卷刊行。该书有许多关于川菜及其 调味品的记录,反映出川菜在当时已具有高超的 烹饪水平。同时介绍了大量江浙菜的资料,又奠定 了川菜学习、借鉴其他菜系之长的基础。至清末宣 统年间,川菜已风行西南,并影响中南、华中和中 原等地。国内各省都开设了大量的川菜馆。在此基 础上,川菜成为川、鲁、苏、粤四大菜系之一。
        (4) 菜式与味型
        川菜有菜品四千余种、名菜数百种,宴席款式 近千种,分为高级宴会菜式,普通宴会菜式(又称 三蒸九扣菜式)、大众便餐菜式、家常风味菜式和 民间小吃五大菜式,可广泛适应各地(乃至国外) 各阶层的不同要求。高级宴会菜式的特点是选料 珍贵,多采用山珍海味,烹制工艺精湛,色、形、味 并重,以壮观的气派见长;普通宴会菜式的特点是 就地取材、烹调上讲究汤菜并重;大众便餐菜式的 特点是经济实惠;家常风味菜式则易操作,普通家 庭都可以制做,其代表作如回锅肉、盐煎肉、过江 豆花等,深受各阶层人民的喜爱。
        川菜在口味上尤具独特风格,以味型丰富、变 化多样着称。川菜善用麻辣,但决不光是麻辣。麻 和辣只是川菜六种基本味型中的两种,其他四种 味型分别是甜、咸、酸、苦。在这六种基本味型的基 础上,经过调配变化,形成复合味型。川菜调味的 特点是突出主味,其制作方法是集中用味。通常川 菜把咸甜酸辣或麻辣味集中使用在一个菜上,再 辅以它味,以使主味突出,如水煮牛肉、豆瓣鱼等。
        川菜的复合味型有二十多种,主要有咸鲜、家 常(咸鲜微辣)、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖 醋、荔枝、芥末、甜香、椒麻、怪味等,丰富多样,花 样百出,形成了川菜味多味美的独特风格。这里还 要说明的一点是,川菜中不同味型的菜,须选用不 同的调料品种。味型与其独特的调味品共生共存。 如麻辣和家常味型的菜肴必须选用四川郫县豆 瓣,而鱼香味型的菜肴则必须用川味泡辣椒调味。