扬州“三把刀”历史悠久,驰名中外, “三把刀”广义是泛指餐饮业、理发业和浴室业。狭义是指厨刀、理发刀、修脚刀。扬州的烹饪、美容美发、修脚技艺娴熟,功力深厚。颇具特色,并逐渐形成了流派,后人冠以扬州“三把刀”之美称。
        维扬菜系始于汉,盛于唐,至明清已形成了一大流派,与鲁、川、粤菜并称为我国的四大菜系。
        维扬菜系的形成与发展,有它特定的环境与条件。历史时期扬州经济发达,商业繁华,交通便利,物产丰富,给维扬菜系的形成和发展提供了良好的基础。
        扬州地处江淮平源,是南北交通枢纽,官员往返,商贾云集。隋炀帝、明正德皇帝、清康熙、乾隆皇帝的多次南巡,促进了南北烹饪技艺的交流,加之明清两代,两淮盐商聚集扬州,穷奢极欲,蓄养家厨,使扬州厨艺日渐臻绝。
        扬州历来又是文人荟萃之地,他们对扬州菜系的形成和发展起到了推波助澜的作用。汉代文人枚乘,长期生活在扬州,他在《七发》名篇中开了一份菜单,反映了汉代扬州精美菜肴的全貌,在唐诗宋词中都有赞誉扬州菜肴的篇章,清代的文人袁枚、李斗在其著作中祥细介绍了扬州菜肴的特色风味。大盐商童岳荐撰写的《童氏食规》是海内外记录扬州菜肴最齐全的珍本,这些史料都有利于扬州菜肴的总结、发展和提高。
        扬州菜的主要特点之一就是刀工精细,同时精于瓜果食品雕刻,早在乾隆年间,玲珑剔透的瓜灯雕刻就堪称一绝,闻名于京华了。
        八十年代以来,扬州烹调师们在总结、发扬前人技艺的基础上,把维扬菜肴的选料原则定为广、精、鲜、活上。把菜肴的药、膳、食、补四个方面有机的结合起来,烹调出色、香、味、形、器俱佳的维扬特色菜肴。
        我国理发由来以久,据《礼记》记载:早在我国的西周时代就开始梳理头发了。宋元时期,对理发有个特殊的称呼叫“待诏”。清代前,人们只是梳理修剪头发而不剃发,有道是“身体发肤,受之父母,不敢损伤”。“剃头”则是清兵入关后,下令汉人男子要剃掉前额一圈头发,后梳长辫时才出现的。清代初期,由于,剃头刀具不锋利,技艺亦不高,被剃之人有一种受罪之感。雍正年间,北京白云观里有一位扬州籍的姓罗的道士,他得知此事后就精心研制了剃刀、刮脸、取耳、清眼等器具并创造了通、蓖、剃、掬、拿、顺等一整套整容推拿手法,后来传入宫中,倍受雍正帝的青睐,罗道士被封为“恬淡守一真人”。后来,理发师们便尊罗道士为“罗祖”,每年的农历七月十三日,理发业要放假一天,祭祖烧香叩头拜祖师爷。
        多年来扬州理发师根据祖传的经验,加上不断的琢磨,系统地推行了一套集理发、按摩、保健、治疗为一体的理发技艺。即:梳、编、剃、刮、捏、拿、捶、按、掏、剪、剔、染、活、舒、补。梳是梳发;编是编辫;剃是剃头;刮是刮脸;掏是掏耳;剪是剪鼻毛;剔是清眼;染是染发;按是按骨;捏、拿、捶、是按摩;活、舒是舒筋活血;补是修补断碎骨头。所以一个好的理发师兼半个伤科大夫。
        扬州理发技艺精湛独特,在国内外享有着较高的声誉。在全国形成的扬州、东北、湖北、广州四大理发流派中,扬州的理发师能根据顾客的头型、脸型、体态和气质出样。操作细腻、精修细剪、刀法轻柔,发型美观多姿而独具风格。
        三把刀中的修脚刀是和浴室紧紧相连的。我国至晚在宋朝就有了公共浴室。宋代诗人苏轼在沐浴后曾写过二首《如梦令》小词,按苏词所述,宋代不仅有浴室,还有专职擦背的人员,明代后,扬州浴池随着城市的繁荣而增多,故有“混堂天下有之,扬州为最”的记载。清末民初,扬州浴室业发展到四十余家,修脚师们也就固定在浴室内挂牌服务,使修脚技艺有了发展和提高的机会,成为浴室中一个重要的服务项目。修脚师的技法变化多样,操作中持刀就有三法:捏刀、逼刀、长刀。持脚有八法:支、抠、捏、卡、拢、攥、挣、推。修治脚又有八法:枪、断、劈、片、挖、撕、分、刮。各种方法因病制宜,手到病除,能治理一些医生难以治愈的脚病,被誉为“肉上雕花的脚医师”。
        扬州修脚技艺名闻遐尔,以手轻刀快,脚垫拿得光,鸡眼拿得清,嵌指修得清为特长,使许多脚病手到病除。