从地理位置而言,江西东有吴,西有楚,又曾 是越的属地(部分地区),所以吴越文化、楚文化等 区域文化都影响过江西;从文化的性质而言,江西 在历史上曾是儒、佛、道三教大汇合之地,所以宗 教文化对饮食产生过很大影响。
        中国人的饮食习惯是南甜北咸、东辣西酸,楚 蜀尚辣,吴越喜甜。江西饮食受吴越、楚影响,亦嗜 辣成性,不亚于湘蜀。江西是“不怕辣”,湖南是“辣 不怕”,四川是“怕不辣”!赣抚地区的红烧肉、糖醋 鱼等,均属吴菜,吴菜本味是菜肴中佐以甜味。赣 东、赣南的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等,属 于越菜,越菜特点是吃生吃鲜。赣东是吴越之 “越”,赣南是百越之“越”,所以浙江、广东的风味 都属于江西的越菜风味。江西饮食还有皖风味,如 吃狗肉水焖拆骨法。赣菜在兼收吴越楚风味的基 础上创造出自己的独特风味,如古龙泉的“金丝玛 瑙”(俗称辣椒闷甲鱼),以油炸甲鱼块、仔鸡块为 主,佐以丝瓜、红辣椒、生姜、花椒油、蒜、甜酒等, 具有一种鲜味、美味,制作很讲究食味的综合,超 出了酸甜苦辣的范围。
        江西为道教中心。自东汉后期张道陵于江西 创符派道教后,丹炉派道教亦于江西境内传开,葛 玄、葛洪祖孙先后于江西开炉炼丹。受道教影响, 江西饮食很注意养身之道,药膳成了江西的一大 特色。肉炒车前草,百合焖肉、暴炒苟杞叶,油炸天 门冬等大众菜,既讲香甜可口,又有防病养身的功 效。道士所创的素斋,主菜有“鹅颈”(芡粉油条)、 “脯丸”(豆浆揉米粉,油炸成丸)、饷辣椒、饷豆腐、 饷茄子、香菇熘白菜、子午豆腐等,营养丰富,油而 不腻。
        隋唐以来,江西又是佛教禅宗活动的中心之 一。在江西开宗的有净土宗,禅宗的临济宗、杨岐 宗、沩仰宗、曹洞宗。自宋代起,儒教的理学又在江 西崛起。三教文化汇合于江西,对全国产生了深远 的影响。三教又与当地的楚巫文化进行了融合(主 要在湘赣接壤地区)。巫、道、儒、佛皆重祭祀、祈 祷,受此影响,又形成江西饮食中的“血食”风俗。 莲花“血鸭”便是例证。宰杀之鲜鸭,于开膛破肚 后,将鸭血抹于鸭肉上,存血食祭祀之象征意。
        江西造酒多以优质稻米为原料,酿成低度酒。 樟树镇产的四特酒,以其“清亮透明、香气浓郁、味 醇回甜、饮后神怡”四大特点而得名,结合了大曲 酒和甜酒的长处,酿制已有一千七百余年历史。另 外还有南城麻姑酒、赣州伏酒、吉安冬酒、丁坊酒、 新吴酒等。江西人爱喝低度酒,边醉边喝。这是米 酒的特色,也是江西人饮酒爱好的特色。
        江西乡俗饮宴保留有“安席”、音乐、劝酒等礼 仪传统,饮食中寓有伦理道德与艺术享受,寓有儒 家文化。“安席”为乡宴之序幕,众客站列于禾场, 东道主与礼生逐一邀请首席、二席等客人入席。在 爆竹与音乐声中,客随礼生动作揖施礼,礼生对客 席坐凳、碗筷逐一挪动并随之一揖,表示对“安席” 客人之尊敬,客立于槛外报之一揖以致谢,然后转 身向众客一揖表歉意,再随礼生引带至席位。整个 过程在肃穆气氛中进行,稍有差池则视为对客人 失礼,影响饮宴气氛。席位次第序号,东道主与礼 生早已排定。儿子结婚,首席为妻舅;妻子生日,首 席为丈人;男子生日寿筵,首席为族中辈份、年寿 最长者。“安席”虽俗套,但富有浓厚的伦理道德意 义。坐次中明长幼之序,礼仪风范犹存。“劝酒”以 示东道主对客人的诚意。每席北向席位中设有一 “东道”,菜上一盘则敬酒一盅,至最末上菜动箸则 敬以“圆盅酒”,然后鸣鞭散席送客。适宜的礼仪性 劝酒应是一种良好风俗。饮宴奏乐,既是古风承 传,又是艺术享受。饮宴始终有“吹打”伴之,造成 欢乐气氛。唢呐、笛子吹奏,“十番”锣鼓依音乐节 奏敲打。《八月桂花》(主笛子、唢呐)、《状元游街》 (主三弦弹奏)等江西流行小曲,很容易造成浓厚 的喜庆气氛;丧事酒席,主要以破锣、大鼓为乐器, 简单的鼓点,撕裂的声响,造成一种悲哀气氛,《十 月怀胎》等寄托生者对死者的怀恋。
        江西古人,饮食尚俭清苦,平日家常菜是青菜 豆腐,为调剂营养,城市“打牙祭”,乡村月月有节 日,以定期改进伙食。每月初二、十六为“牙祭日”, 沽酒置肉,调剂饮食。另外元旦日,人日,清明节、 端午节,尝新节……名目繁多,江西人的口味都要 调剂一番。
        明代以后,宴席渐丰盛,开始务求珍馐名菜, 浙鲞皖鲊,盱中名厨,南州美酒,皆召而致之。入清 以后,炒肉墨鱼,海参脚鱼,堆满宴席。赣江上游, 宴席菜肴发展到“六十八器”;赣江下游,宴席菜肴 发展到“非百器不敢享郡大夫”。既反映了奢侈的 趋势,也反映了饮食由果腹阶段发展至美食阶段。