(1) 独一无二的粤式饮茶
        说起粤式饮茶,在国内已遍布北京、上海、天 津、南京、武汉等大城市,国人已不太陌生了。但在 改革开放之前,外省人对粤式饮茶却不甚了然,甚 至因此而产生种种误会,闹出一些令人捧腹的笑 话。因粤式饮茶源于广州。因此,广州人请客人去 “饮茶”,是对客人的尊重友好的礼仪,又是联络感 情、交流人际关系的好方法。但若请的是第一次到 广州的客人,倘客人不懂饮茶的含义,如主人与客 人约定第二天早上到某茶楼饮茶,又未说清楚饮 茶的内容的话,客人往往会在第二天早上吃完早 餐才去赴约。结果只能望着各种精美点心吃食深 为惋惜;主人也会因客人吃得太少而感到歉然。
        粤式饮茶兴起于19世纪末的广州。清光绪年 间,广州的华洋贸易极其兴旺,商贾们为洽谈生 意,很需要一个理想的场所。京式茶馆档次较低, 而且人品复杂,环境嘈杂;到饭店去,又嫌过于铺 排,且要限于吃饭时间;在商铺内又不免呆板无 味,一时苦于无一好去处。还有不少显贵要人、官 僚政客,常常进行各种见不得人的政治交易,也需 要有高档而又不受干扰的接头商议的地方。当时 有一位机灵的商人,以一种独创的手法,在广州最 繁华的商业中心十三行,兴建了一座三层的豪华 楼房,名之为三元楼,专营饮茶业,这就是岭南第 一座粤式茶楼。三元楼在建筑设计上,独辟风格, 显得气势恢宏、堂皇富丽,高耸于十三行林立的商 铺之中,被称为“高楼”,也称为茶楼。三元楼内,一 律选用名贵的酸枝木桌椅,以迎合富商巨贾、达官 贵人的“高贵身分”。三元楼最吸引人的,是除为客 人提供各种名贵盖碗茶外,更专聘名厨和点心师, 制作各种精美小巧的中西点心美食,以供贵客助 茶。使人们来到三元楼,可以一边品味名茶香茗, 品尝精美可口的美点,一边无拘无束地交谈商议。 这正是商人洽谈生意,政要显贵从事各种秘密交 易的乐园。因此,三元楼开张以来,占尽独家生意 之利,显出一派客似云来,财源滚滚的兴旺发达的 气象。因此,迅速产生了连锁效应,后起者纷纷效 仿。在短短几年间,便先后出现了陶陶居、陆羽居、 天然居、怡香居、福如楼等。为争取饮客,后起茶楼 各出奇谋,力创优势树立独特形象以作招徕。如在 建筑设计上,既有雕梁画栋、富丽堂皇,外观宏伟; 也有高雅清幽、古色古香;还有中西结合,富于时 代气息。不少后起者,更在环境氛围上下工夫,把 富于岭南特色的园林建筑引入茶楼的整体设计 中。如泮溪的濒临清池,石舫画廊;西苑的假山奇 石、曲径清泉;南园的翠竹庭院等等。
        在点心美食方面,竞争更为激烈。清末民初, 陆羽居首创“星期美点”,中西美点,品种每星期更 换,绝不雷同。随后,各茶楼也争相跟进,不甘落 后。于是大多数茶楼都有了自己的星期美点、名牌 美点,招牌美点和招牌菜。广州的点心,菜式制作 技术因此而突飞猛进,美点名菜品种更加奇巧新 颖,层出不穷。激烈的竞争也极大地激发了厨师、 点心师积极进取、不断创新求异、力求完美的意 识。茶楼的兴起,使岭南饮食文化中的粤菜美食开 创了一个新的纪元。
        各茶楼以饮食艺术为竞争手段的同时,也拓 展了富有文化色彩的绘画、书法、对联、诗词等领 域,以迎合一些满身俗气又偏要附庸风雅的商贾 和官场逐利者。为此往往不惜重金征集、购买名人 字画、对联、诗词等,挂在茶楼大门、大堂或雅座、 贵宾厅等处,以增添文雅之气,并因此而提高自身 的身价,改善形象。在广州茶楼史上曾一度成为美 谈的,是陶陶居以大洋(银元)20元征求一副以 “陶陶”两字开头的楹联。当时应征者不少,结果选 中的是这样一副;“陶潜善饮易牙善烹饮烹有度; 陶侃惜寸夏禹惜分分寸无遗。”一时间,人们争相 传诵。妙奇香主人不甘落后,也用重金征得一联: “为名忙为利忙忙里偷闲饮杯茶去;劳心苦劳力苦 苦中作乐拿壶酒来。”这副楹联诙谐幽默,雅俗共 赏,且生动真实地写出了广州饮茶盛况和茶客心 理,似比陶联更胜一筹。
        广州饮茶之风大盛于民国以后大众化茶楼的 兴起。早期的茶楼,以富豪官宦为对象,一般市民 和劳工阶层是不敢问津的。后来便有商人注意到 市民这一广大市场,开设了专以普通市民为对象 的大众化茶楼。这类茶楼不以高雅豪华和名牌美 食为号召,而以价廉物美,经济实惠、适应广大市 民经济承受力取胜,因而获得广大市民的欢迎。从 此,广州一般升斗小民,出卖劳力的劳工阶层也开 始有了一尝饮茶乐趣的享受机会。一般工人和劳 苦大众,黎明即起,先赴茶楼,泡上一盅盖碗茶,吃 两件能填饱肚子的点心,聊当早餐,俗称“一盅两 件”。所费无几,却可以稍事休息,然后去打工。久 而成了一种生活的习惯,乐在其中。不少茶客经过 一段试饮之后,便选定一间自认为最经济实惠的 茶楼,每天早上都去光顾,而且每次饮茶,必选坐 同一座位,选泡同样的茶,吃同样的点心,天天如 是,风雨不改,成了老茶客,从掌柜、跑堂到茶客, 都成了熟络的朋友。大家天天见面,随便聊聊,无 拘无束,也可算是辛苦劳碌而又枯燥的生活中的 一点乐趣和享受吧。
        广州的茶楼,源于为商贾官宦提供方便,故从 兴起的早期,便有早、午、夜市。早市虽是最兴旺 的,但午市和夜市也毫不逊色,成了广州饮食业的 一大景观。随着人口的增加及人们对饮茶的爱好, 广州茶楼便越开越多,营业时间也越来越长,可谓 五步一楼,十步一阁,从清晨四时到深夜二时,甚 至有通宵达旦的。只要泡上一盅茶,便可一坐几个 小时,一听君便;阔绰俭吝,同样欢迎,甚至可以 “净饮”,即只泡一盅茶,不吃任何东西,到最后也 就是按例付出双倍茶饯而已。从来没有因客人坐 得时间过长而被催赶的事发生。这样的“饮茶”的 确是一种无上的享受。茶客的尊严、自由、平等的 内心渴望,可以在茶楼的方尺之地中得到暂时的 满足。一般的劳动人民,平时为生活而奔忙,一家 人难得休闲,偶有假日,全家去饮茶,休息休息,尝 尝美点,共叙无伦之乐,自有无限乐趣。至于三五 知己,共聚茶楼,随意而谈,任意而吃,或是旧朋新 交,同饮共食,交流感情,增进友谊,亦甚相宜;甚 至情人相会,亦多选茶楼,轻笑细语,情浓如茶,平 添无限情趣。
        正因为饮茶有这许多的乐趣和妙处,所以自 本世纪30年代以来,茶楼已遍及两广大小城镇; 改革开放以来,饮茶之风,更迅速为外省同胞所认 识、接受和欢迎,使粤式饮茶遍布内地各大城市, 甚至远达内蒙古呼和浩特、新疆乌鲁木齐等边远 地区城市。
        (2) 驰名东南亚的广东凉茶
        未曾踏足岭南的人士,自然不知广东凉茶为 何物。“凉茶”,不是冰凉冷冻的茶,而是指有清热 解暑功效的草药茶。在广东,说起凉茶妇孺皆知, 大多数人都曾喝过。所以说广东的凉茶。可算是岭 南饮食文化中的一种专利产品。
        岭南气候燠热潮湿,自古为瘴疠之地,燥热风 寒感暑,是岭南的地方常发病,广东人习惯上称为 “热气”,重者头疼发烧,轻者口舌干燥,头重眼红, 便结尿赤。过去一般农民及城市平民百姓,生活艰 难,有了“热气”,多不去求医吃药,只求助于垂手 可得的中草药。岭南人民在长期的生活积累中,大 都略懂某些野生植物的药性,民间也流传多种解 除“热气”的验方。最普通而又实用的便有菊花、金 银花、鸡蛋花、车前草等等。一些中医师中的有心 人,也针对岭南“热气”病状,配制出名之曰“凉茶” 的验方。复杂的有俗称“廿四味”的重剂型凉茶;简 单的有菊花、金银花等配制的“五花茶”,这是轻剂 型凉茶。“凉”是与“热”相对而言的,有了“热气”, 便喝“凉茶”解之,而平时即使没有“热气”发作,人 们也会常喝凉茶,作为一种清凉饮料茶。所以喝凉 茶,又是岭南人习而成俗的一种喝茶之道。
        名声远扬的“王老吉凉茶”,是最受人欢迎,影 响远及东南亚的广东凉茶。据说,清嘉庆年间,广 州地区曾发生过一次疫症,发“热气”的人特别多, 一向饮用有效的各种凉茶都失效了。有一位姓王 名吉的中医师为解除病人的怪疾,便亲自到山上 采药,配制了全新的凉茶配方。这种新配方凉茶, 入口极苦,但苦而后甘,凉而不寒,解表祛暑而不 虚,没有副作用。这位医师将大量草药亲自熬煮 后,盛在几只大木桶中,免费供病人饮用,疗效显 着。一些本来上门请王吉医生看病的人,饮了一碗 桶内的凉茶后,病情便大大减轻,再饮一碗,病竟 然好了。于是,王吉医生的凉茶便被传开了。东南 亚地区的生态环境与岭南有不少共同之处,“热 气”也是一种令人几乎无可奈何的不大不小的地 方常发病。广东旅居东南亚的华侨,回乡省亲发了 “热气”,一饮王吉的凉茶便药倒病除。于是王吉的 凉茶便迅速在东南亚地区的华侨中传开了。
        在王吉医生活着时,人们便称王吉配方的凉 茶为“王吉凉茶”;王吉去世后,人们便尊称为“王 老吉凉茶”。如今,将近两个世纪的时光过去了,王 老吉凉茶的名声依然响亮,至今港澳及东南亚地 区的唐人街(区),仍有专卖王老吉凉茶的凉茶铺。
        由于广东人饮凉茶成癖,所以凉茶铺、摊,曾 经遍布城镇乡村。广州的凉茶专营店,在当街铺面 摆着金光闪闪的大型铜茶壶,装饰也极考究。人们 既可随意买上一碗,站着喝完继续赶路;也可以三 五成群进入店内,拣上一个舒适的台面坐下,一边 闲聊一边慢慢地唱。
        广东凉茶,品种多,价钱平。在十多年前,每碗 王老吉凉茶,只不过2分钱人民币;放了糖的菊花 茶、鸡蛋花茶、金银花茶、五花茶,也只不过5分 钱。人们无论走到哪里,都可以花上2分钱,买碗 凉茶喝,既解渴又可防治热病。这确是一种价廉实 惠的大众化饮料。
        改革开放后,经济活跃,各种洋饮料和国产饮 料像潮水般涌来,成为时髦饮品。而传统的广东凉 茶因本小利微,已经没有多少人愿意经营这种不 赚钱的生意了。广东凉茶在当代市场经济的冲击 下,虽未完全绝迹,也已风光不再了。
        (3) 潮州“工夫茶”
        这里说的潮州,并非仅限于现今的潮州市,而 是指整个潮汕地区。即位于广东省东部、东北部, 与福建山水相连,北接梅县地区,西与惠州相互为 邻,南濒南海的广大地区。只因潮州是这一地区中 历史最悠久,经济文化最发达的历史文化名城,故 一般习惯上称为潮州。潮州“工夫茶”是岭南饮茶 艺术的结晶。据说从元朝开始,潮州工夫茶便已形 成规模,此后更名声远扬。清朝人翁辉东着有《潮 州茶经·工夫茶》,其中说到:国内众多产茶区如 “龙井、武夷、祁门、六安,视其风俗,远不及潮人之 风雅”,以饮茶论,“潮人习俗风雅,举指高超,无论 嘉会盛宴,闲处家居,商店工场,下至街边路侧,豆 棚瓜下,每于百忙之中,抑或闲情逸致,无不借此 泥炉砂铫,擎杯提壶,长斟短酌,以度此快乐之人 生”。这段文字,真实而充分地表述了潮州人饮茶 的风情美、生活美和艺术美。
        “工夫茶”,顾名思义,喝起来是颇讲究工夫 的。从茶叶、茶具、泡茶的水、煮水的炉、锅及泡茶、 斟茶、喝茶,都极为讲究,并形成了一套独特的程 式、高超的技巧和严谨的礼仪。
        喝茶,首要讲究的是茶叶。绿茶或红茶,或香 而欠色,或色艳缺香,都不合沏泡“工夫茶”的要 求。沏泡“工夫茶”要选上好的乌龙色种。乌龙茶色 浓香清,其中又以产于饶平岭头和凤凰山的白叶 单丛为最佳。
        要泡茶,自然少不了好水。以山泉水为最佳, 井水次之,若两者都缺,也可趁天下雨时用洁净的 陶缸或木桶接水,称为“天水”。若用河水,则要用 “缸心水”,即挑贮在水缸内经过沉淀的水。像现今 普遍用的自来水,就必须存放一段时间,待水中氯 气挥发尽了才可用。
        有了好茶叶和好水,还要有好茶具。茶具包括 茶壶(俗称茶罐)、茶杯、托盘、水壶(烧开水用壶) 和木炭炉等,全都小巧玲珑,各有讲究。茶壶大小 如拳头,多为园形,状如苹果,多选用江苏宜兴特 产朱砂陶壶。茶杯是细瓷洁白透明、小如酒杯的白 瓷杯,晶莹而半透明,数量仅有三只。这是由潮州 俗语“茶三酒四游玩二”习俗而来。出外游玩,二人 同行最好,喝酒宜热闹,四人较合适,喝工夫茶,是 一种品尝名茶的享受,宜清静但又不缺“知音人”, 故最好是一主二客。托盘是两层的,上层为盖,放 茶杯及茶壶,盖上有洞眼,以便冲茶的水可以流入 下层的钵形托盘体内。烧开水的炉是用黏土烧制 而成的;所用木炭,以橄榄核为最好,因为火力旺 而能持久;烧开水的壶也是小巧得很,一般只比茶 壶稍大而已。
        一切工具准备齐全,茶叶、好水不缺,便可泡 沏“工夫茶”了,而“工夫茶”的“工夫”也主要在于 如何泡出好茶来。把水烧开后,先将茶壶茶杯烫洗 一遍,然后将茶叶放入茶壶中,至七成满为宜,用 滚烫的开水冲进壶内,至满泻时,将壶盖盖上再浇 一遍。如有泡沫泛起,要用壶盖将泡沫刮去然将壶 盖盖好再冲开水。这时就可以斟在杯内品尝了。这 一套程式,称之为冲茶工夫,讲究的是“高冲低斟, 刮沫淋盖”,“关公巡城,韩信点兵”。将水壶的开水 冲进茶壶时要将水壶提高,以便开水能直冲茶壶 内,迅速泡浸至壶底的茶叶,茶香才能弥漫开来; 给每只杯斟茶时,距离要低,动作要快,以免茶香 外泄;不能斟满一杯再斟一杯,必须是快速轮流不 断地往三只杯子斟去,以使每杯茶的浓香均匀。这 是最讲技巧的工夫,特名之为“关公巡城”;待茶壶 内的茶汁将尽未尽时,还要将壶内余茶轮流反复 滴入三只杯内,直至再也滴不出茶汁为止,这更要 求掌握分寸,经验老到,故名之为“韩信点兵”。冲 泡一遍的壶内茶叶,还可冲第二遍。之后,便要将 残茶叶倒掉,重放茶叶再泡。
        茶泡好后,喝茶还有既定之规:主人必需先让 客人,哪怕客人是小辈。不过,作为小辈的客人,要 先站起来道谢,请主人先用;主人还是要先让客。 作为小辈的客人,便先让另一客人,然后再拿自己 的一杯,但要注意不拿中间的一杯,以示谦让。喝 茶时,小辈客人要将拿杯的手,掌心向外,将茶杯 送至嘴边,细细品味,不能一口喝光。
        潮州人喝“工夫茶”,若是单人独饮,自可随 意,若是待客,便要不停陪着喝,直至客人告辞为 止。若客人较多,则要改用稍大的茶壶。
        潮州“工夫茶”,不同于粤式的茶楼饮茶。粤式 茶楼饮茶,注重的是吃的情趣和享受;潮州“工夫 茶”所追求的是一种寄情于茶艺和反朴归真的情 趣和境界。