(1) 粤菜的风味与魅力
        粤菜是岭南食文化的精华和结晶。所谓粤菜, 就是广东地方风味菜系,由广州、潮州、东江三种 风味组成,又以广州风味为代表。因而有“食在广 州”的美誉。
        秦汉时期,古南越族人的食文化仍较为原始 粗放,但已具有明显的地区风味。当时岭南人所视 为食之珍品的蛇、虫、鼠类及河海水产动植物,已 为中原人所惊诧莫名,难以接受。自两晋南朝第一 次移民高潮发生以来,岭南与中原汉人在“民以食 为天”的人生第一大事上,产生了一次南北大碰撞 与大交流、大融合;对海外贸易和交往的日渐繁 荣,又使岭南的食文化获得吸收海外不同食法的 机会。到宋代,岭南食文化中“杂食”的特征已相当 明显。南宋周去非《岭外代答》便注意到:粤人“不 问鸟兽虫蛇,无不食之”的现象。
        明清时期,是岭南饮食文化日渐成熟的时期, 更是粤菜中的广州风味开始蜚声中外的时期。粤 菜因而能成为与鲁、扬、川菜同列为全国四大菜系 的着名菜系。这应得益于广州商业的极度繁荣兴 旺。南北中外商贸活动及人际交往的频繁,不仅使 广州地区造就了饮食业的广大市场,也促进了广 东饮食业迅速形成集南北风味于一体,熔中西烹 饪技艺于一炉的博杂新奇精致的独特风格。商业 性的竞争,更使饮食业不断争奇斗胜,创新开拓, 品尝粤菜已不仅是一种纯粹的口腹享受,而且化 为一种美食艺术的享受,故使粤菜在四大菜系中 脱颖而出,自清中叶以后,名扬海内外。
        在20世纪70年代以前,粤菜主要还仅是广 州风味菜。改革开放以来,广东率先成为排头兵和 试验场,市场经济迅速发育,为粤菜的发展提供了 更为广阔的天地。潮州菜、东江(客家)菜相继崛 起,与广州菜三足鼎立、各领风骚,使粤菜的魅力 更强,声誉更显着,粤菜馆几乎遍布于全国东南西 北中及世界各地。
        粤菜讲究以清、脆、鲜、嫩为主,却又能臻于清 而不淡,鲜而不俗,脆嫩不生,油而不腻的化境。粤 菜还注重营养,追求食疗效果,注重夏秋清淡,冬 春浓郁,或清或补,应节适时。粤菜广纳众长,兼容 中西,品种多样,制做精巧,厨艺一流,追求色、香、 味俱全的美食效果。这一切,正是粤菜的独特风味 和魅力所在。
        (2) 古已有之的吃蛇嗜好
        吃蛇,是古岭南越族的嗜好。东汉杨孚所着 《异物志》说:“蚺(蟒)为大蛇,既洪(大)且长,彩色 驳荤,其文(纹)锦章,食豕吞鹿,腴成养创。享宾嘉 宴,是豆是。”说的就是南越族人以蟒为佳肴,宴 请嘉宾的情景。南越族人在两汉以后,虽日渐与汉 族融合,到宋代已完全汉化,但汉化了的岭南人却 把吃蛇的嗜好世代传承下来了。南宋朱彧《萍洲可 谈》记载:“广南食蛇,市中鬻蛇羹。”可见岭南人吃 蛇的烹饪技术,在不断提高,早在南宋以前,便已 懂得制作蛇羹,供市上食肆买卖了。对于岭南人的 吃蛇,中原人历来都是不以为然,难以接受的。两 汉刘安《淮南子》就说:“越人得髯蛇以为上肴,中 国(中原)人得而弃之无用。”韩愈被贬潮州时曾勉 强随俗吃蛇,便感到“腥臊始发越,咀吞面汗骍”, 简直无法忍受。只有旷达的苏轼,还可勉强接受, 他在一首诗中吟道:“平生嗜羊炙,况味肯轻饱。烹 蛇啖蛙蛤,颇讶能稍稍。”直到20世纪六七十年 代,北方人对吃蛇仍抱拒斥态度。但岭南人是很少 有不敢吃蛇的,而且还在长期的吃蛇实践中,创制 了各种复杂而精美的蛇菜。进而又发现了蛇的药 用价值。岭南人至今仍嗜于吃蛇,不仅因为蛇肉鲜 美,而且还因为相信吃蛇是一种高效的食疗。岭南 人还发现毒蛇的药用价值高于无毒蛇,用几种毒 蛇共同烹制的蛇羹,有驱风湿、强筋健骨的疗效; 蛇胆、蛇血也可以用酒冲服,岭南人多数喝得津津 有味,连眉头也不皱一下。
        蛇的烹制方法多种多样,炒、爆、油泅、制羹、 熬汤……,难以细数。以蛇羹为例,便有三蛇羹,即 用金环蛇,眼镜蛇和眼镜王蛇一起烹制的。五蛇羹 则除上述三种蛇外,再加上银环蛇和三索线。这五 种蛇都是剧毒蛇,但人们都知道蛇的毒液只藏在 牙齿的毒囊里,而且是名贵的药品制剂原料,事先 已被小心取出收集起来。因此,人们尽可放心地一 饱口福,绝对不会中毒的。
        蛇菜中最着名的,是用鸡、猫、“三蛇”一起制 成的“龙虎凤大会”,简称“龙虎斗”。这种名菜,不 仅鲜美异常,营养丰富,而且驱风祛湿,强身健体。 若加上菊花和柠檬汁,便成为“菊花龙虎斗”,吃起 来带有阵阵菊花、柠檬的微香,更令人食欲大振。
        位于广州市荔湾区桨栏路的“蛇王满”蛇餐 馆,是一间有近百年历史的老店,现已发展成为一 间颇具现代气派的蛇餐馆,可制作出三十多种不 同的精美蛇菜。除传统的“三蛇羹”、“五蛇羹”、“龙 虎斗”之外,又创制了鲍鱼、鱼翅、水鱼、海狗与各 种蛇配制的各种高档名贵蛇菜。“蛇王满”蛇餐馆 因而也名气越来越大。自80年代中后期,影响所 及,连向来厌恶蛇的北方人也都禁不住要去尝一 尝这传统的岭南美食了。不少海外华人和各国游 客,也被吸引而来,更使蛇餐在岭南大地蔚为奇 观。
        (3) 无鸡不成宴
        岭南人的家宴,多以鸡为主,所谓“无鸡不成 宴”。有客人来吃饭,必定杀鸡款待。如席上无鸡, 就是对客人失敬,生怕客人责怪为“孤寒”(悭吝)。 这种习俗,遍及岭南各地,可能与古越人以鸡卜的 古俗有关。
        事实上,岭南人一向认为鸡有着一种特别隆 重的意义。不但待客用鸡,年节用鸡,而且婚丧嫁 娶、祭祀天地鬼神和祖先也用鸡。广东名菜白切 鸡,就可能与祭祀有关。一般人家举行祭祀,用不 起牛羊等大牲,于是改为用鸡、猪(肉)、鱼。祭祀用 鸡,一要整只,二要煮熟。待祭祀完毕,天地鬼神祖 先享用过后,便将整只熟鸡斩成小块,以姜葱丝、 滚油、淮盐作调料烹制,味既鲜美爽滑,又能基本 上保持鸡肉原味,确是鸡菜中的上品。清代袁枚 《随园食单》便称赞岭南白切鸡“自是大羹元酒之 味”,列为鸡菜十款之首。
        岭南人深喜白切鸡,且在切成小块时,也有一 定规矩:鸡头、鸡屁股要保持完整,置于盘子的两 端,仍如整鸡的头和尾。两只鸡腿也保持完整,放 于盘子的两边。开席时,先把鸡头献给长者,鸡屁 股献给老人(因屁股多肥软之肉,基本无骨,适于 牙齿不好的老人),鸡腿则留给孩子。颇有敬老爱 幼的含义。
        岭南鸡菜丰富多样,风味各异。老字号的着名 饭店都有自己独创的名牌鸡菜。仅在广州,便有广 州酒家的文昌鸡,大同酒家的脆皮鸡,沣溪酒家的 香汁鸡,东江饭店的盐焗鸡,周生记的太爷鸡等 等。其余岭南各地,也有富于地方风味,远近驰名 的鸡菜。如佛山柱侯鸡,汕头豆酱鸡,湛江记鸡, 海南椰奶鸡等等,无不精美可口,充分体现了岭南 鸡菜的地方风味。
        单从鸡菜的多样性,即可知“食在广州”之美 誉并非徒有虚名。据1956年举办的“广州名菜美 点展览会”提供的数字,以鸡为主料的菜式,竟达 210款之多,真可谓蔚为大观了。
        (4) 冬令美食狗肉
        岭南人以狗肉为美食,由来已久。屈大均《广 东新语·事语·广州时序》说:“夏至磔犬御蛊 毒。”清雍正《广东通志》也说:“夏至日擘荔荐祖 考,磔犬以辟阴气。”由于岭南春夏之交是地方性 流行病的高发期,而又正逢农事大忙的节气,人病 倒便要耽误农事。在长期的经验积累中,岭南人发 现,夏至时期吃狗肉,大有好处,既可御蛊解瘴,又 可增强体力,以应付沉重的农事,于是在春夏至夏 至一段时期,几乎家家都杀犬吃肉了。但不知何时 起,岭南人吃狗肉的时令,却从夏至改为冬令了。 也许是岭南开发日久后,瘴疠的威胁已经解除,而 狗肉属热性大补之食,吃后全身发热,大热天吃狗 肉,更会燥热难受,而在冬季气候清凉时吃狗肉, 正好御寒进补的缘故吧。
        岭南人至今普遍喜欢在冬令吃狗肉,并美其 名为“香肉”。民谚说:“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。 狗肉浓郁的香气,竟连脱尽凡心的神仙也难抵诱 惑站立不稳,想一尝狗肉的美味了。
        在广州及大小城镇,每到冬令,便可见到一些 街头食肆或摊档,高悬着“香肉”的招儿,广州方言 区的一些食肆,更悬着“三六肉”(广州方音九狗同 音)的幌子,以招徕食客。广东人自然一看便明;刚 到广东的外省人,虽不明其义,但浓郁的香气洋溢 空中,大概也能猜到是狗肉了。
        岭南人制作狗肉,有传统而巧妙的方法,能使 狗肉的异香充溢空间。因而只要有一户人家在焖 狗肉。便能使方圆一里之内的邻居为之食指大动。
        广州及珠江三角洲一带,流行着一句关于焖 狗肉用料的谚语:“陈皮、老姜、禾桿草,广东家传 老三宝。”这是广州地区焖狗肉的三种基本用料。 禾桿草(稻草)用来烧去已拔掉毛的狗身上留存的 软茸毛,并使狗皮烤至焦黄,然后洗净斩成方寸大 小的肉块,放在烧热的油锅内爆炒约三分钟,加上 老姜、陈皮,一同置于瓦锅内,用文火烧至烂熟,即 可上席。这种食法,最能体味出狗肉的异香美味。 广州人向来把焖狗肉、炖蛇羹、焗禾花雀,称为粤 菜“三绝”,可见其特色的确不同凡响。
        除焖狗肉外,各地也还有多种不同的习惯、吃 法。潮州人过去喜吃“全狗席”,湛江及粤西一带, 人们喜吃白斩熟狗肉。至今冬令时节,每当入夜, 街边小食摊上,依然按传统做法,将一双双光滑洁 白油润的熟肥狗,象拜神般地四脚趴放在摊桌上, 供食客任意挑选;粤北人爱吃腊狗头。在冬天时, 各店铺都在显眼处,将一个个精制的腊狗头高高 挂着,构成街市一大景观。自改革开放以来,火锅 风行一时,狗肉火锅也随时而兴,遍及岭南城乡, 成为颇具现代饮食潮流的狗肉新吃法。
        (5) 讲求营养与食疗效果
        岭南人对于吃,不仅求可口裹腹,而且极讲究 食物的营养和食疗效果。其中最能体现这种特色 的,莫过于品种繁多,营养与食疗效果显着的粥品 与汤水。
        岭南的粥,主要是大米稀饭。然而这大米稀饭 却大有讲究,可称得上岭南饮食文化的一绝,不仅 品种最多,冠于全国,而且营养最丰富,食疗效果 最好。
        从品种来说,有状元及第粥(即以新鲜精猪 肉、猪肝、猪十二指肠切好,加上调味配料放于熬 好的大米白粥中制成的粥品)、艇仔粥、皮蛋瘦肉 粥、牛肉粥、鱼片粥、鸡粥、牛杂粥、猪红粥(猪血 粥),柴鱼花生粥、猪腰瘦肉粥、猪肝粥、八宝粥、白 果腐竹粥、去湿粥、糯米麦粥、绿豆粥、红豆粥、各 种蔬菜粥、明火白粥……,真是五花八门,应有尽 有。据说总数达八九十种之多。而且大都选料精 细,制作极费工夫,务求既美味可口,又具营养食 疗之效。
        寻常人家常吃的白粥,有这样的做法,用大米 加上适量腐竹,用文火熬至糜烂,米水交融,呈乳 白色,状如牛奶,故又有牛奶白粥之称,整个过程 需花费一小时以上。这种白粥香润甘甜,有清热祛 湿、治脾虚溏泻、消滞去腻的疗效。再如岭南妇孺 皆知的降火粥,有清热降火、去湿解毒,健脾醒胃 的疗效;去湿粥则最宜湿重涩热等因潮湿酷热天 气而引起的不适等等,这些都是岭南人从长期实 践中总结出来并已为现代医学、尤其是中医辩证 原理所证实了的“食粥”之道。
        岭南的汤水也异于全国各地的汤菜,无论是 用料、烧制过程、所费时间,都有自己的传统方法 和程式。饮汤的主要目的,也在于营养和食疗。汤 的品种也和粥一样繁多丰富,如猪骨汤、猪肺汤、 猪肉汤、猪脚汤、鸡汤、牛肉汤、牛骨汤、鹌鹑 汤……等等,难以一一列举。无论是什么汤,都用 文火慢熬二三小时以上,有的甚至熬足七八个小 时,务使汤料的精华融于汤水中,以收营养食疗之 效。人们习惯上称这种做法为“煲汤”,以区别于一 般将用料与水合一烧至滚热,只需十多分钟便可 现喝的“滚汤”。
        一般人家,每隔三五天,便要煲一次汤,以供 全家吃饭时喝。人们认为,生活在岭南,缺少汤水 是对身体健康不利的。什么季节煲什么汤,也颇有 讲究。一般夏天多以清中带补为主。如白菜干煲猪 肺,可清热润肺,滋补理中,祛痰除咳。又如到中药 店去买一份称之为“清补凉”的汤料,和猪骨、半肥 瘦猪肉一起煲的“清补凉猪骨猪肉汤,清中带补, 凉而不虚,又富钙质,兼具食疗与营养之效。这类 汤水,是因夏天炎热汗多,体力消耗多而设计的。 冬天多以滋补为主,如牛骨汤、牛腩汤、鸡汤、羊肉 汤等,配料也多为滋补营养的蔬类或中药,如人参 鸡汤、花旗参(洋参)鸡汤、莲藕猪骨汤、薯仔(土 豆)羊肉或牛肉汤等等。
        喝汤一般是饭前一小碗,以“开胃”增加食欲, 饭后再喝一小碗,或根据每个人的不同情况,以适 量为度。除喝汤外,经熬汤后的肉类等汤料,还可 作为下饭菜,一点也不会浪费。