古印度释迦牟尼时代,僧侣们都是早起持钵进村乞食,其意义在于既能用乞食来滋养生命,又能摈弃对佳肴美味的贪恋。乞食也叫分卫,即是分散乞食之意。中国佛教自唐代以后兴起“农禅结合”,僧侣们边劳动边修行,过着较为安定的集体生活,食物也由丛林自备,仅派几人代表僧团向在家信徒乞食,象征释迦牟尼时代遗风不堕。特定乞食人员称化饭。有时遇到荒年,寺院无以生计,则由住持和尚率领阖寺僧众一起外出乞食,这是特殊情况,不足为例。
        释迦牟尼时代因实行乞食,所以在饭食方面少有禁忌,施主施舍什么就吃什么。但是戒律规定,葱、蒜、韮、薤、兴渠五种有辛味的食物禁食。据经律记载,这五种食物辛味浓厚,纵使能讲经说道,天人闻到辛味,也避而远之不敢前来听法。早期佛教不禁肉食,但戒律从慈悲心出发,规定只能吃“五净肉”或“九净肉”。所谓的“五净肉”即:我眼不见其杀者;不闻为我杀者;无为我而杀之疑者;自死者;鸟残者(鸟吃剩下的)。所谓的“九净肉”即以上五种外再加不为己杀;生干(不由汤火而熟);不期遇(偶然相遇);前己途(不是今时因我而杀)。
        中国汉地实行的是大乘佛教,除禁食“五辛”外,从梁武帝时代开始禁止食肉。这制度是依据大乘经典《涅槃经》、《梵网经》等而来的。
        戒律规定僧侣一天只吃早午两餐,过午不得再食。日影稍有偏西,哪怕是日过正午一丝一毫再吃饭,便是“非时食”,为戒律所不许。但汉地僧侣一般都参加劳动,所以晚上也吃晚饭。但为了表示不违犯戒律,便把晚饭称为“药食”或“药石”,即把吃晚饭当成吃药。丛林一般早上喝粥,中午吃饭。早粥时间大约在拂晓见光至能辨清掌中手纹之间,即早晨四至六点左右。午饭一般在十一点至十二点之间,不能超过十二点,否则即是“非时食”。有时在早粥与午饭之间加餐,这称为“半斋”。持“头陀行”者,则一日一餐。
        丛林实行大锅饭制。僧侣们进餐一律在斋堂,住持和尚也不能例外,这叫“过堂”、“上堂”或“赴堂”。斋堂一般在寺院的东侧,与禅堂相对。斋堂也称观堂,即是将吃饭当吃药治病观想。斋堂中央上首为住持位,前设佛像、拜垫,住持位两侧为饭桌,桌与桌之间留有通道,可让“行堂”(添饭加菜的人)行走。
        斋堂实行分餐制。用餐时分,敲响斋堂前的云板三十六声,僧侣们闻声后依次鱼贯进入斋堂,按东西两序分开,结跏趺坐,再将食巾(类似于餐巾)安在膝上,以免饭菜滴落在袈裟上。吃饭前,先对着空碗默念“若见空钵,当愿众生,究竟清净,空无烦恼”。行堂见人到齐后便开始上饭上菜。饭菜上满后默念“若见满钵,当愿众生,具足盛满,一切善法”。
        餐前举行供养仪式。先供养佛、法、僧三宝,由维那举腔领唱供养文,唱供养文时,住持用右手扶钵,左手将钵托起与眉毛齐。唱毕再供养鬼神,称为“出生送食”。住持将钵放在桌上,用勺取米饭七粒(馒头则取指甲面大小,面条则取半寸左右),左手大拇指捻无名指作甘露印状,默念“法力不思议,慈悲无障碍,七粒遍十方,普施周沙界。唵。度利益莎诃”,左手甘露印弹指三下,将饭粒递给侍者。午饭则改念“大鹏金翅鸟,旷野鬼神众,罗刹鬼子母,甘露悉充满。唵。穆帝莎诃”。侍者到斋堂外出生送食,将饭粒放在规定的位置,默念偈咒:“汝等鬼神众,我今施汝供,此食遍十方,一切鬼神共。唵。穆力陵莎诃。”念毕,左手结甘露印弹指三下。如果没有侍者则住持自己出生送食。
        侍者出生送食时,堂内僧众齐念“粥有十利,饶益行人,果报无边,究竟常乐”,这是早粥所念。午饭则念“三德六味,供佛及僧,法界有情,普同供养。若饭食时,当愿众生,禅悦为食,法喜充满”。如果早上吃饭则不念“粥有十利”四句,改念“三德六味”前四句。
        僧众念完,侍者送食回堂,住持大声念道:“佛制比丘,食存五观,散心杂语,信施难消。大众闻罄声,各正念。”念毕,住持开始端碗持筷,大家同时跟着开始用饭。端起饭碗时默念“执持应器,当愿众生,成就法器,受天人
        供。唵·枳哩枳哩· 嚩日啰吽发吒”。吃饭时,捧碗当胸,不能扒在桌上吃,不能左顾右盼,交头接耳,不能发出咀嚼声。吃第一口饭默念“愿断一切恶”,吃第二口饭默念“愿修一切善”,吃第三口饭默念“誓度一切众生”。头三口饭连着吃,中间不能夹菜。以后则作五种观想:计功多少,量彼来处;忖己无德,全缺应供;防心离过,贪等为宗;正事良药,为疗形枯;为成道业,应受此食。所谓计功多少,即粮食是经过种植、耕耘、收获、舂磨、淘洗、炊煮等多道工序才成为饭食,其中包含多少人力物力;所谓量彼来处,即应当想到施主为求福而节省家庭开支,将此饭食供养僧侣;忖己无德,全缺应供,即想己德行有限,不该受到供养;防心离过,贪等为宗,即受食时须先防止三种错误心念,即“上味食起贪,下味食起瞋,中味食起痴”;正事良药,为疗形枯,佛教认为饥渴为主病,其他病为客病,因而以食为良药,治疗身体饥渴,受食时应该如此观想;为成道业,应受此食,即不吃饭则饥渴,饥渴则百病生,所以为了成就道业,不得不受此食。
        用餐过程中,如需添饭加菜,不能自己拿取,也不可大声呼唤,只须将碗筷按一定的规矩放好,行堂便过来照你的意思添饭加菜。
        有时,住持需要向僧众公布某些事情,便可趁大家吃饭之际宣布,这叫“表堂”。如果住持无话,维那看大家吃完饭便举腔领唱“准提咒”,唱完咒语接着唱“所谓布施者,必获其利益,若为乐故施,后必得安乐。饭食已讫,当愿众生,所作皆办,具诸佛法”。 如遇发斋��,还要唱受��偈“财法二施,等无差别,檀波罗蜜,具足圆满”。唱完依次出堂,回自己的寮房。
        遇到圣节或阴历初一、十五,在午饭之前还要到大殿或其他各殿举行上供仪式。上供钟声响过之后,僧众搭衣鱼贯入殿。维那领唱“香赞”,住持拈香。唱完“香赞”,维那再领唱三遍“南无灵山会上佛菩萨”,接着念三遍佛号,再念三遍变食真言与甘露水真言,接着念一遍偈语:“此食色香味,上供十方佛,中奉诸圣贤,下及六道品,等施无差别,随愿皆饱满,今令施者得,无量波罗蜜。三德六味,供佛及僧,法界有情,普同供养。” 紧接着念三遍普供养真言。再由维那领唱偈颂咒语。到此,大殿上供仪式才算结束,如果还需到其他各殿上供。只将佛号改为菩萨名号,其他真言相同。如果不到其他各殿上供,僧众即可下殿,听板声响后,进入斋堂吃饭。
        僧侣进餐仪轨随各丛林的不同而有差异。有些丛林在侍者送上食时,先用无名指在置饭处写上“品”字,放上饭粒,再在饭上写上“吽”字,然后再作三弹指。有些丛林将早午饭所念的偈咒合起来同时念,咒语或念三遍,或念七遍,甚至念二十一遍。
        在古印度,僧侣盛饭用钵,吃时用手抓。戒律规定钵是僧侣必备的生活用品“六物”之一。钵,音译作钵多罗、钵和罗等,质地有铁、铜、陶、泥、土等,规格有大有小。只有佛陀使用石钵,其形状为扁圆形,平底稍小,上有一口。戒律还规定了钵的修补与更新的标准:钵破五缀(一缀约两指,相当于6公分)允许更新,五缀以下只许修补。在中国,僧侣们按中国习惯使用碗筷,但钵作为一种象征性的器具,必须随身携带。

元代青益磁钵(九华山藏)

        丛林讲究礼仪,除早午两餐举行供养仪式外,盛行茶、汤之礼。每逢年节、新旧职务更换,新僧初入僧堂等时候,都要举行献茶献汤之礼,如“方丈特为新旧两序汤”、“方丈特为新首座茶”、“方丈特为新挂搭茶”、“两序交代茶”、“库司四节特为首座大众汤”、“入寮出寮茶”等等,举行这些仪式称之为“茶礼”或“汤礼”。茶礼之茶不外乎日常饮用的几种,汤礼之汤则有米汤、粗汤、七香汤等多种。丛林饮用米汤还有一段传说,据说洞山悟本禅师的母亲死在路边,悟本收拾尸首时,发现其母身上留有少许米粒,他想把米粒供养僧众,但显然太少,于是将米粒熬成米汤供众,从此丛林有饮用米汤的习惯。七香汤是用陈皮、茯苓、地骨皮、肉桂、当归、枳壳、甘草等七种中药配方熬成的汤。
        住持献茶献汤一般在茶堂(住持和尚的招待室)进行,其他人请汤请茶则在各堂或自己寮房。特意招待某人茶汤,称为“特为茶”或“特为汤”,如“众寮结解特为大众汤”、“前堂四节特为后堂大众茶”等。请茶汤之前,预先挂牌,请汤称“汤牌”,请茶称“茶牌”,邀请参加茶汤的请柬,称“茶状”或“汤状”。茶汤之礼随佛教传入日本,在日本形成茶道,至今日本佛教界还流传着“茶禅一味”之说。