我国北方城镇的一些饭馆,一进门便可听到抑扬顿错、曲调悠长的响堂报菜声。响堂报菜是古老的传统,是几千年来一代代传下来的。它能招揽生意,吸引顾客。每当人们走到饭店门口时,听到连说带唱的报菜声,总会逗留几分钟,会喝酒的人往往引起酒兴,走,到里面“搓”一顿去。
        响堂报菜很有讲究,其特点是,口齿清,菜的名称记得熟,先后分清,搭配准确,唱腔动听,并且要连贯。在学响堂报菜时先练调门,然后熟记菜名,根据菜名按韵调搭配好,一口气说完。
        菜名各有行语,如蒜苗叫“苗菜”,黄花菜叫“金针”,鸡蛋叫“白果”或“黄菜”,豆芽去头尾叫“丁香”,芹菜叫“兰葱”或“空心菜”,大豆腐叫“方错”、干豆腐叫“千层”,土豆叫“土鲜”,角瓜叫“玉瓜”,大蒜叫“合气菜”,疙瘩汤叫“珍珠汤”。这些行语必须记牢。先后要分清,搭配要准确。在唱菜开头时,必须先哎一声,这是向灶房打招呼,灶房配菜的有头墩、二墩,较大的饭店,还专有配冷荤的师傅。一口气唱完的十几个菜或几十个菜,都得记住。“跑堂”每报一次菜,需要把先进后到的菜名都重复一遍,这样才能准确无误。对“跑堂”的来说,这是最大的技艺,其难度较大。因为此时全部精力都用在接待顾客上,同时有两三位客人告诉你菜饭品种,有副食有主食、有凉、有热、有面食有米饭,不喝酒的菜饭一起上,喝酒的先上菜后上饭。需要有个好记性,得聪明伶俐,能触景生情,眼观六路耳听八方,过耳不忘对答如流。如稍有怠慢、就会放走顾客,亏了生意。
        算帐过去都是饭后结帐,一个“整工活”最少得接待四、五张桌,一张桌上起码有两三位客人,每位客人要的什么菜,喝的什么酒,吃什么饭,都得记牢。仅有一点帮助记忆的诀窍,就是看盘底吃剩的残余菜汁,来鉴别是什么菜,其余的全凭脑子记了。算帐得有顺序,先凉后热,然后主食,最后加上酒,这套嗑叫“先生听帐”。将全部饭菜按照顺序逐个说一遍后,第二遍开始算帐,如果客人点头认可,马上大声唱出来:“答应帐的×元×角。”如果错了,帐房先生就说重抄。贴堂先生也很不简单,会“袖里吞金”,跑堂的算完报数,对了他不吱声,错了,有时不等帐房先生说话,他就让跑堂的重抄。