五劳七伤
五劳,谓筋劳、骨劳、皮劳、气劳、血劳也。筋劳者,因久步得之,其状终日驱驰,放而不者是也。其为病则发发蹄,......
脉色论
帝曰:“敢问脉理何如?”师皇对曰:“脉色者气血也。血气流行,其状有五:“四时平正之脉,四时不正之脉,四时应......
八证论
寒证论:夫寒者,冷也,阴胜其阳也。因久渴而不饮,饮冷水而太过,冷气入胃也。或羸瘦过餐宿冷,或老衰久露风霜,......
火针法
火针用法,是要先备硫黄一两,用桐油点灯一盏,灯盏内多放灯芯,用两枚针轮流在灯火上烧红拿起,往硫黄一插,针必......
选料
脍鱼肉:里(即鲤)长一尺者,第一好。大则皮厚肉硬,不任食;止可作鲊鱼耳。 北魏·贾思勰《齐民要术·八和齑》 ......
原料清洗
洗刷须知:洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊,肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而......
原料搭配
凡是一物烹成,必须辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。……味太浓重者,只宜独用......
刀工
牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍[先切成片,再细切成脍];麋鹿为菹,野豕为轩,皆聂而不切。 《礼记·少仪》 【评】......
调味
韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食,能利小水治淋闭。 春采笋蕨之嫩者,以汤瀹过,取鱼虾之鲜者同切作块子,用汤......
火候
夫三群之虫 ① ,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材 ② ,九沸九......
“全牛席”
今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体。 《淮南子》 【评】以一头牛,通过不同......
拨霞供
向游武夷六曲,访止止师。遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上,用......
烧肉烧鹅
烧猪肉:洗肉净,以葱、椒及蜜少许盐、酒擦之。锅内竹棒阁起。锅内用水一盏、酒盏,盖锅,用湿纸封缝。干则以水......
鱼脍
醢,豕胾;芥酱,鱼脍 《礼记·内则》 鱼脍:鱼不拘大小,以鲜活为上。去头尾、肚皮,薄切,摊白纸上晾片时,细切如......
炙法
炙豘法:用乳下挦 ① ,极肥者,豮牸俱得。挦治一如煮法。揩洗、刮、削,令极净。小开腹 ② ,去五藏,又净洗。以......
