蟹酿橙
橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,......
生烧猪羊肉法
生烧猪羊肉法:腿精批作片,以刀背匀捶三两次,切作块子。沸汤内随漉出,用布内纽干。每一斤用好醋一盏、盐四钱......
新法蛤蜊
用蛤蜊洗净。生擘开,留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水。再用温汤洗,次用细葱丝或桔丝少许拌蛤......
煮猪头肉
用肉切作大块。每用半水半酒、盐少许、长段葱白、混花椒入朱钵或银锅内重汤顿一宿。临供,旋入糟姜片、新橙......
假香螺羹
假香螺羹:田螺清水养三日,以鸭子黄酒上令食净。匀排笼内,放冷水锅上熳火蒸,其肉尽出。去肠靥,以盐、酱、椒......
鱼类烹调
煮鱼用河水,水不可多(可以浸鱼而止)。水多一口则鱼淡一分,若水增而复增,鲜味必减而又减。为不善烹者计,则莫......
去膻气:
煮羊肉:羊肉,热汤下锅,水与肉平。核桃五六枚,击碎,勿散开,排列肉上,则膻气俱收入桃内。滚过,换水调和,煮老......
烤炙术
邵上表曰:今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味不同。以此推之,新火、旧火理应有异。 《隋书......
汤花
鹅脚花:采单瓣者可食,千瓣者伤人。汤焯,加盐拌料,亦可熝食。如入瓜齑炒食俱可,春时食苗。 栀子花(一名檐葡)......
雕刻食品
雕卵然取之,所以发积藏,散万物。 《管子》 寒食禁火三日,造饧大麦粥,斗鸡,镂鸡子。 晋·宗懔《荆楚岁时记》......
厨师
庖人,掌共六畜,六兽,六禽,辨其名物。凡其死、生、鲜、薨(动物宰杀后之干制品)以共(同供)五之膳与其荐羞之物......
冰藏法
祭祀供冰鉴 ① 。 凌人掌冰。正岁十二月,令斩冰,三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞鉴焉。凡酒浆之酒醴亦如......
冰窖藏肉
古者日在北陆而藏冰,西陛朝觌而出之。其藏冰也,深山穷谷,固阴冱寒,于是乎取之。其出之也,朝之禄位,宾、食、......
烟薰法
火肉:以圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二......
曝燥法
《食经》作干枣法:蒋将露于庭,以枣著上,厚二寸,复以新蒋覆之,凡三日三夜,撤覆露之,毕日曝,取干,入屋中。率......
