脱水瓜茄
做瓜法:用坚硬生瓜切开去穰,揩干不要犯水。切三角小块以十斤为率,用盐半斤,放在大盆内浸一宿,明早以麻布袋......
干闭瓮菜
干闭瓮菜:菜十斤,炒盐四十两,用缸腌菜,一层菜一层盐,腌三日取起,菜入盆内揉一次,将另过一缸,盐卤收起听用。......
笋干
鲜笋猫耳头,不拘多少,去皮,切片条,沸汤焯过,晒干,收贮。用时,米泔水浸软,色白如银,盐汤焯,即腌笋矣。 宋·......
晒干酪
晒干酪:七八月间造之。烈日炙酪,酪上皮成,掠取;更炙,又掠;肥尽无皮,乃止。得斗许,锅中炒少时即出,盘盛曝干,......
灰藏法
《食经》藏柿法:柿熟时取之,以灰汁澡再三度,干令汁绝,著器中,经十日可食。 北魏·贾思勰《齐民要术·种柿》......
防干法
用大锡瓶瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者,轻轻放入瓶底(乱投下仍要伤损),用磁杯仰盖瓶上,杯内贮清......
纸封法
拣完好橄榄,用好钩打有盖瓶,装满,纸封放净地上,至六月尚好。 宋·《格物粗谈》 收放熏肉大缸一个,洁净,置大......
罐头笋
将笋截其尖锐,用盐汤煮之,停冷入瓶,用前冷盐汤,同封瓶口令密,后沉入井底。至九月井水暖,早取出,如生,可五味......
坑藏法
藏梨法:初霜后即收。霜多即不得经夏也。于屋下掘作沉坑,坑底无令润湿。收梨置中,不须覆盖,便得经夏。 北魏......
脯腊法
作五味脯法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。或作条,或作片。罢,(凡破肉,皆......
菹藏法
瓜菹法:采越瓜:刀子割,摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟,盐和,藏之。数日,又过著大酒糟中......
梨菹法
梨菹法:先作漤,用小梨,瓶中水渍,泥头。自秋至春;至冬中,须亦可用。——又云:一月一日可用。将用,去皮,通体......
盐藏法
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法:收菜时,即择取好者。菅蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。——若先......
藏芥
藏芥:芥菜肥者不犯水,晒至六七分干,去叶,每斤盐四两,腌一宿取出,每茎扎成小把,置小瓶中,倒沥尽其水,并煎腌......
综合腌制法
每十斤用盐照常,腌半刻,用醋一碗反复浸半刻,又用麻油一种浇透,或煮或晒,或火烘听用,不生蛆,不臭不烂。 清·......
