糖藏法
九月内取母蟹(母蟹脐大,圆竟腹下,公蟹狭而长,)得则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。(久则吐黄,吐黄则......
红曲腌藏法
凡丹曲一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于淡暑之中,......
黄雀鲊
黄雀鲊:每只治净,用酒洗拭干,不犯水,用麦黄、红曲、盐椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内,铺一层,上料一......
收醋法
收醋法:头醋滤清,煎滚入坛。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固,永不败。 清·朱彝尊《食宪鸿秘》卷上......
铜水法
十二月洗净瓶或小缸,盛腊水,遇时果出,用青铜末与果同入腊水,收贮颜色不变。凡青梅、枇杷、林檎、小枣、葡萄......
糟菜
糟菜瓜:菜瓜用石灰、白矾煎汤冷浸一伏时。用煮酒泡糟、盐,入铜钱百余文,拌匀腌十日。取出拭干,别换好糟入盐......
生物相生法
种(子)伤湿郁热则生虫也。取麦种候熟可获,择穗大强者,斩束立场中之高地燥处,曝使极燥,无令有白鱼,有,辄扬治......
豆腐制作
豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法:水浸碨碎,滤去渣,......
腐竹
腐竹:竹篾按一尺许长,削如线香样,要极光滑。以新揭豆腐皮铺平,再以竹篾匀排于上,卷作小卷,抽去竹篾,挂于绳......
酱豆腐乳法
酱豆腐乳法:面酱黄做就研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐二斤,切成扁块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,留卤候用。......
绿豆芽
绿豆芽:将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日......
制豆酱法
十二月正月为上时,二月为中时,三月为下时。 用春种乌豆,(春豆粒小而均,晚豆粒大而杂)于大甑中燥蒸之。气馏......
制肉酱法
肉酱法:牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀(良杀,即活杀)新肉,去脂,细剉。(陈肉干者不任用。合脂令酱腻。)......
酱油制法
豆油法:用大豆三斗,水煮糜,以面二十四斤,拌罨成黄。每十斤[黄]入盐八斤,井水四十斤,搅晒成油收取之。 明·......
蚁卵酱
大蚁卵为酱,名蚁子酱。按此即《礼》(指《周礼·天官·醢人》)中所谓“蚳醢”。三代以前固以为食矣。 宋·陆......
