十二月正月为上时,二月为中时,三月为下时。 用春种乌豆,(春豆粒小而均,晚豆粒大而杂)于大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装之,回在上者居下,(不尔,则生熟不多调均也。)气馏周编,以灰覆之,经宿无令火绝。(取干牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好炭。若能多收...

绿豆芽:将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水。候芽长,淘去壳。沸汤略焯,姜、醋和之。肉燥尤宜。 元·韩奕《易牙遗意》卷上...

酱豆腐乳法:面酱黄做就研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐二斤,切成扁块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟,连笼置空房中约半个月,候豆腐变发生毛,将毛抹掉,微微晾干,再秤豆腐与黄对配,乃将留存腐卤澄清去浑脚,泡黄成酱,一层酱,一层豆腐,...

腐竹:竹篾按一尺许长,削如线香样,要极光滑。以新揭豆腐皮铺平,再以竹篾匀排于上,卷作小卷,抽去竹篾,挂于绳上晾之。每张照作,晾干收之,经久不坏,可以随时取食,各菜可酌加。 清·薛宝辰《素食说略》卷一 【评】腐竹是我国人民首创的食品,直到今天也还在全国各地...

豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法:水浸碨碎,滤去渣,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔...

种(子)伤湿郁热则生虫也。取麦种候熟可获,择穗大强者,斩束立场中之高地燥处,曝使极燥,无令有白鱼,有,辄扬治之。取干艾藏之,麦一石,艾一把,藏以瓦器竹器,顺时种之,则收常倍。 汉《氾胜之书》(引自北魏·贾思勰《齐民要术·收种》) 拣不损大梨子,取不空心大萝卜...

糟菜瓜:菜瓜用石灰、白矾煎汤冷浸一伏时。用煮酒泡糟、盐,入铜钱百余文,拌匀腌十日。取出拭干,别换好糟入盐,尝味适中,煮酒泡,再拌入坛收贮,箬叶扎口泥封。盐之日,每十片要用钱百文。 明·刘基《多能鄙事·治蔬菜法十例》...

十二月洗净瓶或小缸,盛腊水,遇时果出,用青铜末与果同入腊水,收贮颜色不变。凡青梅、枇杷、林檎、小枣、葡萄、莲蓬、菱角、绿橙、橄榄等果皆可收藏。 宋《格物粗谈》...

收醋法:头醋滤清,煎滚入坛。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固,永不败。 清·朱彝尊《食宪鸿秘》卷上...

黄雀鲊:每只治净,用酒洗拭干,不犯水,用麦黄、红曲、盐椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内,铺一层,上料一层,装实以箬盖篾片竿定,候卤出倾去,加酒浸,密封久用。 明·高濂《饮馔服食笺》卷上 【评】用酒、醋对肉食进行加工储藏,也是我们祖先的创见。用醋煮肉之...

凡丹曲一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于淡暑之中,经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初。盖奇药也。 明·宋应星《天工开物·曲蘖》 酒发鱼:大鲫鱼,净,去鳞、眼、肠、腮及鳍尾。勿见生水。以清酒脚洗,用布抹...

九月内取母蟹(母蟹脐大,圆竟腹下,公蟹狭而长,)得则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。(久则吐黄,吐黄则不好),先煮薄糖,着活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸,待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹,内着盐蓼汤中便死(蓼宜少着,多则烂),泥封二十日出之,举蟹脐,...

每十斤用盐照常,腌半刻,用醋一碗反复浸半刻,又用麻油一种浇透,或煮或晒,或火烘听用,不生蛆,不臭不烂。 清·佚名《调鼎集·卷六》 【评】这里采用了盐腌、醋浸、火烘等综合的腌制法,经腌制的肉食,即使在夏天也不坏。...

藏芥:芥菜肥者不犯水,晒至六七分干,去叶,每斤盐四两,腌一宿取出,每茎扎成小把,置小瓶中,倒沥尽其水,并煎腌出水同煎,取清汁待冷,入瓶封固,夏月食。 明·高濂《饮馔服食笺》卷中...

葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法:收菜时,即择取好者。菅蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。——若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻著瓮中,令没菜把即止,不复调和。菹色仍青;以水洗去咸汁,煮为茹,与生菜不殊。 北魏·贾思勰《齐民要术·作菹藏...

梨菹法:先作漤,用小梨,瓶中水渍,泥头。自秋至春;至冬中,须亦可用。——又云:一月一日可用。将用,去皮,通体薄切,奠之以梨漤汁,投少蜜,令甜...

瓜菹法:采越瓜:刀子割,摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟,盐和,藏之。数日,又过著大酒糟中,盐、蜜、女曲和糟,又藏泥缸中。唯久佳。……又云:瓜,净洗,令燥;盐揩之。以盐和酒糟,——令有盐味,不须多。——合藏之。密泥缸口,软而黄便可食。 北魏...

作五味脯法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。或作条,或作片。罢,(凡破肉,皆须顺理,不用斜断。)各自捶牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,仃之使清。取香美豉,(别以汽水淘去尘秽。)用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下盐;(适口而已,...

藏梨法:初霜后即收。霜多即不得经夏也。于屋下掘作沉坑,坑底无令润湿。收梨置中,不须覆盖,便得经夏。 北魏·贾思勰《齐民要术·藏梨法》 藏葡萄法:极熟时,全房折...

将笋截其尖锐,用盐汤煮之,停冷入瓶,用前冷盐汤,同封瓶口令密,后沉入井底。至九月井水暖,早取出,如生,可五味治而食之。 宋·赞宁《笋谱·生藏笋法》 【评】这类近似于今天的罐头笋。利用井水低温储藏食品,亦是中国古代低温储藏食品的方法之一。...