生烧猪羊肉法:腿精批作片,以刀背匀捶三两次,切作块子。沸汤内随漉出,用布内纽干。每一斤用好醋一盏、盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许。供馔亦珍美。 元·韩奕《易牙遗意》卷上 【评】这种方法主要还是为了使食物能久放,但也考虑到食品的味道。所以有些东西如草...

橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋(稹)《赞蟹》云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣。今于橙...

炙豘法:用乳下挦 ① ,极肥者,豮牸俱得。挦治一如煮法。揩洗、刮、削,令极净。小开腹 ② ,去五藏,又净洗。以茅茹 ③ 腹令满。柞木穿,缓火遥炙,急转勿住,(转常使周币;不匝,则偏燋也。)清酒数涂,以发色。(色足便止。)取新猪膏极白净者,涂试勿...

醢,豕胾;芥酱,鱼脍 《礼记·内则》 鱼脍:鱼不拘大小,以鲜活为上。去头尾、肚皮,薄切,摊白纸上晾片时,细切如丝。以萝卜细剁,布纽作汁,姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。 明·刘伯温《多能鄙事·鱼脍》 【评】脍是经过加工腌制的生食肉品。二千多年前,...

烧猪肉:洗肉净,以葱、椒及蜜少许盐、酒擦之。锅内竹棒阁起。锅内用水一盏、酒盏,盖锅,用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧,不要拨动。候过,再烧把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷,开盖翻肉。再盖,以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。 烧鹅:用...

向游武夷六曲,访止止师。遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上,用水少半铫[铫,同吊子],候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之乃随意各以汁供。因用其法不独易行,且有栾热暖之乐。 越五、六年,来京师,乃复于杨泳...

今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体。 《淮南子》 【评】以一头牛,通过不同的烹饪技术,能够作出不同口味的菜肴。实为“全牛席”的雏形。是今天的“全羊席”“全猪席”……的先河。...

夫三群之虫 ① ,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材 ② ,九沸九变,火为之纪 ③ 。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜 ④ ,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐 ⑤ 甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙...

韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食,能利小水治淋闭。 春采笋蕨之嫩者,以汤瀹过,取鱼虾之鲜者同切作块子,用汤泡裹蒸熟,入酱油、麻油、盐,研胡椒同绿豆粉皮,拌匀加滴醋,……此名虾鱼笋蕨兜。 嫩笋小蕈枸杞头,入盐汤焯熟,同香熟油、胡椒盐各少许,酱油,滴醋拌食。...

牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍[先切成片,再细切成脍];麋鹿为菹,野豕为轩,皆聂而不切。 《礼记·少仪》 【评】这是古代具体记载刀工的最早文献。...

凡是一物烹成,必须辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。……味太浓重者,只宜独用,不可搭配。……食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可搭配。何也,此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多。用五味调和,全力治之,方能取...

洗刷须知:洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊,肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥。韭删叶而白存,菜弃边而心出;《内则》曰:鱼去乙鲎去丑此之谓也。谚云:若要鱼好吃,洗得白筋出,亦此之谓也。 清·袁枚《随园...

脍鱼肉:里(即鲤)长一尺者,第一好。大则皮厚肉硬,不任食;止可作鲊鱼耳。 北魏·贾思勰《齐民要术·八和齑》 饼炙:用生鱼(即新鲜鱼),白鱼最好,鲇鲤不中用。 北魏·贾思勰《齐民要术·炙法》 煮杏酪粥法:用宿 麦;其春种者,则不中。 北魏·贾思勰《齐民要术·醴酪...

火针用法,是要先备硫黄一两,用桐油点灯一盏,灯盏内多放灯芯,用两枚针轮流在灯火上烧红拿起,往硫黄一插,针必通红,再按定穴位针刺,两针轮流使用。此法用于缠颈黄、筲箕黄、鸡心黄、托腮黄、而水黄在周围用火针圈之。火针一用,黄可立消,病亦退矣。 清·佚名《抱...

寒证论:夫寒者,冷也,阴胜其阳也。因久渴而不饮,饮冷水而太过,冷气入胃也。或羸瘦过餐宿冷,或老衰久露风霜,或牧被阴雨苦淋,或素向湿场久卧,湿气透入肌肉,肌肉传入脾经、脾灌四旁,胃潮百脉,以致脾胃合之阴冷。则令凫脉沉迟,按之无力,耳鼻俱冷,口色青黄,前蹄抱地...

帝曰:“敢问脉理何如?”师皇对曰:“脉色者气血也。血气流行,其状有五:“四时平正之脉,四时不正之脉,四时应病之脉,四时变异之脉,六经六气之脉。”帝曰:六经六气,愿闻其道。”师皇对曰:“欲知六气,须诊双凫,双凫者,胸凫也。胸凫者,气血之道也。左分三部,右列三...

五劳,谓筋劳、骨劳、皮劳、气劳、血劳也。筋劳者,因久步得之,其状终日驱驰,放而不者是也。其为病则发发蹄,痛凌气(发蹄,谓毒气散于蹄之间,其痛凌气也。)之病也。骨劳者,因久立得之,其状虽而不时起者是也。其为病则发痛肿。皮劳者,因久汗不干得之,其状虽起而不...

昂头点,膊尖痛;平头点,下栏痛;偏头点,乘重痛;低头点,天臼痛;难移前脚抢风痛;蹄尖着地,掌骨痛;蓦地点脚,攒筋痛;虚行下地,漏蹄痛;垂蹄点,蹄尖痛;悬蹄点,蹄心痛;直腿行,膝上痛;曲腿行,节上痛;昂头点脚抢头痛;昂头不动蹄头痛;下坡斜走胸膈痛;平途窃道蹄薄痛;向里...

北马有割马肺者,遂知无病能行果否?云:有了。其法饮以醇酒,于腋间破之,取去少肉,然亦十失八,九。 宋·张舜民《使辽录·割马肺》(引自宋·曾慥《类说》卷一三) 【评】这是中兽医上首次运用麻醉进行外科手术的记载。...

黄帝间曰:夫马有八邪之病,遂逐天地寒暑而往来,五藏传遍,而散其病形,大小体貌皆何如?马师皇答曰:八邪者,风、寒、暑、湿、饥饿、劳役是也。即无大...