拣完好橄榄,用好钩打有盖瓶,装满,纸封放净地上,至六月尚好。 宋·《格物粗谈》 收放熏肉大缸一个,洁净,置大坛烧酒于缸底,上加竹篾,贮肉篾上,纸糊缸口。用时取出,不坏。 清·朱彝尊《食宪鸿秘》卷下 【评】古代用纸封藏食物是很普遍的。此法至今还在民间使用。...

用大锡瓶瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者,轻轻放入瓶底(乱投下仍要伤损),用磁杯仰盖瓶上,杯内贮清水八分满,浅去常加,则青果不干亦不烂,秘诀也。 清·朱彝尊《食宪鸿秘》下卷 【评】这种方法可以使瓶内外有一定的空气流动,也可以使瓶内保持一定的湿度,...

《食经》藏柿法:柿熟时取之,以灰汁澡再三度,干令汁绝,著器中,经十日可食。 北魏·贾思勰《齐民要术·种柿》 《食经》藏干栗法:取穰灰,淋取汁渍栗。出,日中晒,令栗肉焦燥,可不畏虫,得至后年春夏。 北魏·贾思勰《齐民要术·种栗》...

晒干酪:七八月间造之。烈日炙酪,酪上皮成,掠取;更炙,又掠;肥尽无皮,乃止。得斗许,锅中炒少时即出,盘盛曝干,浥浥时作团,如梨大,又曝极干收。经年不坏,以供远行。作粥作酱细削,以水煮沸,便有酪味。 元·无名氏《居家必用全集·庚集》 【评】这反映了我国古代乳...

鲜笋猫耳头,不拘多少,去皮,切片条,沸汤焯过,晒干,收贮。用时,米泔水浸软,色白如银,盐汤焯,即腌笋矣。 宋·浦江吴氏《吴氏中馈录·制蔬·晒淡笋干》 【评】笋干是对嫩笋进行热处理并使其脱水,到食用时再用水把它浸软。这种储藏方法至今乃有较大的现实意义。...

干闭瓮菜:菜十斤,炒盐四十两,用缸腌菜,一层菜一层盐,腌三日取起,菜入盆内揉一次,将另过一缸,盐卤收起听用。又过三日,又将菜取起,又揉一次。将菜另过一缸,留盐汁听用。如此九遍完,入瓮内,一层菜上洒花椒小茴香一层,又装菜。如此紧紧实实装好,将前留起菜卤每坛...

做瓜法:用坚硬生瓜切开去穰,揩干不要犯水。切三角小块以十斤为率,用盐半斤,放在大盆内浸一宿,明早以麻布袋之,用石压干。莳萝、茴香、花椒、橘皮、紫苏、生姜各五钱,俱切丝,和瓜拌匀。好砂糖十两,以醋二碗,碾糖极烂,以磁器盛之,把在日中晒,频翻转,以汁尽为度,...

《食经》作干枣法:蒋将露于庭,以枣著上,厚二寸,复以新蒋覆之,凡三日三夜,撤覆露之,毕日曝,取干,入屋中。率一石以酒一升,浇著器中,密泥之,经数年不坏也。 北魏·贾思勰《齐民要术·种枣》...

火肉:以圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴灰,一重间一重叠起,因稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。 明·高濂《饮馔服食笺·卷上》...

古者日在北陆而藏冰,西陛朝觌而出之。其藏冰也,深山穷谷,固阴冱寒,于是乎取之。其出之也,朝之禄位,宾、食、表、祭,于是乎用之。其藏之也,黑牡、秬黍以享司寒。其出之也,桃弧棘矢,以除其灾。其出入也时。食肉之禄,冰皆与焉。 《左传·昭公四年》 【评】古代为...

祭祀供冰鉴 ① 。 凌人掌冰。正岁十二月,令斩冰,三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞鉴焉。凡酒浆之酒醴亦如之。 《周礼·天官·凌人》 [注]①鉴是一种铜制容器,可以盛水作镜子用,也可以藏冰储存食品。 【评】上述表明了两千多年前我国即有藏冰储食的容器。也可...

庖人,掌共六畜,六兽,六禽,辨其名物。凡其死、生、鲜、薨(动物宰杀后之干制品)以共(同供)五之膳与其荐羞之物及后、世子之膳羞。 内饔,掌王及后世子膳羞之割、亨、煎和之事。辨体名肉物,辨百品味之物…… 亨(同烹)人,掌共鼎、镬,以给水、火之齐。职外。内饔之爨...

雕卵然取之,所以发积藏,散万物。 《管子》 寒食禁火三日,造饧大麦粥,斗鸡,镂鸡子。 晋·宗懔《荆楚岁时记》 此节城市大多斗鸡卵之戏。《左传》‘季郈斗鸡’其来远矣。古之豪家,食称画卵,今代犹染蓝茜杂色,仍加雕镂,递相饷...

鹅脚花:采单瓣者可食,千瓣者伤人。汤焯,加盐拌料,亦可熝食。如入瓜齑炒食俱可,春时食苗。 栀子花(一名檐葡):采花洗净,水漂去腥,用面入糖盐作糊,花拖,油炸食。 金雀儿:春初采花,盐汤焯,可充茶料,拌料亦可供馔。 明·高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》 【评】以植物...

邵上表曰:今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味不同。以此推之,新火、旧火理应有异。 《隋书·王劭传》 【评】说明当时人们已进一步认识到,燃料对炙制食品的滋味有重要影响。...

煮羊肉:羊肉,热汤下锅,水与肉平。核桃五六枚,击碎,勿散开,排列肉上,则膻气俱收入桃内。滚过,换水调和,煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮,易烂。 清·朱彝尊《食宪鸿秘》卷上...

煮鱼用河水,水不可多(可以浸鱼而止)。水多一口则鱼淡一分,若水增而复增,鲜味必减而又减。为不善烹者计,则莫妙于蒸,无虑火候有不齐,供客有早暮。置汤旋内,入陈酒、酱油数盏,复以瓜、姜、蕈、笋,紧火蒸熟,鲜肥并出,尽在器中,随时取用。 清·佚名《调鼎集》卷五...

假香螺羹:田螺清水养三日,以鸭子黄酒上令食净。匀排笼内,放冷水锅上熳火蒸,其肉尽出。去肠靥,以盐、酱、椒末、桔丝、茴香末拌匀。笼内先铺粉皮一个,洒生粉丝,匀排螺肉,再洒粉丝,再用粉皮盖上,蒸熟。以五辣醋碗内装或用清原汁浇。作羹供亦可。 元·无名氏《居...

用肉切作大块。每用半水半酒、盐少许、长段葱白、混花椒入朱钵或银锅内重汤顿一宿。临供,旋入糟姜片、新橙、桔丝。如要作糜,入糯米,擂碎生山药一同顿。猪头一只,可作糜四分。 元·倪瓒《云林堂饮食制度集·煮猪头肉》...

用蛤蜊洗净。生擘开,留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水。再用温汤洗,次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉,匀排碗内,以前浆及二次洗水汤澄清去脚,入葱、椒、酒调和。入汁浇供,甚妙。 元·倪瓒《云林堂饮食制度集·新法蛤蜊》 【评】蛤蜊所含的泥沙很多,因...